Capón asado en crouton de ajo

Aprende a preparar Capón asado en crouton de ajo, de la chef Gabrielle Hamilton, del restaurante Prune en Nueva York.

Ingredientes:

Receta publicada originalmente en el libro Prune, de Gabrielle Hamilton, disponible en Amazon.com, $30 USD. El capón es un pollo de corral de gran tamaño y de carne más tierna.

• 200 g de azúcar
• 560 g de sal kosher
• 4.5 l de agua, caliente
• 4.5 l de agua, muy fría
• Un capón de 3.5 kg
• Aceites de colza y de oliva mezclados, tanto como sea necesario
• Pan campesino de 2 días, en rebanadas gruesas
• Ajo fresco, pelado, un diente por cada rebanada de pan

Procedimiento:

1. Poner azúcar y sal kosher en un recipiente grande. Añadir el agua caliente y agitar hasta que estén completamente disueltas. Agregar el agua muy fría, agitar de nuevo y sumergir el pollo. Guardar en el refrigerador y dejar reposar el ave en la salmuera durante 24 horas. Cuando esté listo, retirar el capón de la salmuera.
2. Barnizar un molde para hornear con un poco del aceite mezclado, cubriendo hasta que la superficie esté lisa y resbaladiza. Sazonar sólo con pimienta negra.
3. Colocar el ave en el horno a 180 °C, directamente sobre la rejilla del horno, con la pechuga hacia abajo. Llenar rápidamente la mitad del molde aceitado con agua y ubicarlo en el suelo del horno, debajo de la rejilla donde está el capón. El objetivo es recoger la grasa y el jugo que gotea durante la cocción.
4. Hornear durante 2 horas y 10 minutos, hasta que los jugos salgan claros al pinchar la carne del ave.
5. Mientras se rostiza, tomar las rebanadas gruesas de pan campesino y colocar sobre una rejilla. Frotar cada una, por ambos lados, con dientes de ajo crudo hasta que éstos se deshagan por completo —utilizar un diente entero por cada rebanada de pan.
6. Durante los últimos 40 minutos de cocción, poner las rebanadas de pan en el horno, directamente bajo el ave y sobre el recipiente para recoger los jugos del ave.
7. Dejar que se tuesten y absorban la grasa y los jugos. Revisar de vez en cuando para ver que no se quemen y para comprobar que en realidad se estén tostando. Algunas aves son tan jugosas, que el pan puede aguadarse antes de tostarse.
8. Con cuidado, retirar el capón del horno. Es preferible sacar la parrilla del horno tanto como sea posible, para luego agarrar con seguridad el capón con ayuda de un paño de cocina limpio en cada mano.
9. Poner en un molde para dejar que repose y para permitir que todo el jugo acumulado en la cavidad se vierta en el molde.
10. Sacar el pan y reservar para enfriar.
11. Retirar el recipiente con el agua, los jugos y la grasa acumulados, y transferir a un recipiente resistente al calor. Añadir también el jugo de las cavidades del capón y retirarle la grasa de la parte superior. Mantener caliente.
12. Cortar el ave en 2 alas, 2 piernas, 2 muslos y 2 pechugas, partida a la mitad. Procurar que la piel quede intacta, lo mejor que se pueda.
13. Para servir, colocar porciones de carne sobre las rebanadas de pan y verter una cantidad generosa de los jugos y la grasa acumulados.

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