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Cartagena: matiz colonial

Sus influencias colombianas, españolas y africanas hacen de Cartagena una de las ciudades más atractivas de Latinoamérica. Su escena musical es reconocida y, tal como Philip Sweeney descubrió, su cultura culinaria también merece compartirse. Fotos: Sarah Coghill. 

Los callejones del mercado de Bazurto están inundados con embriagadores aromas a pescado frito, yuca humeante y hierbas picantes. Así como con los acordes del bajo, el acordeón, la música de vallenato y los gritos de los vendedores ambulantes tratando de maniobrar sus carritos con mercancías alrededor de los gringos (extranjeros) que ocasionalmente se aventuran a entrar a este lugar.

Ubicado en un barrio laberíntico a orillas de la bahía, Bazurto ha sido el epicentro donde llegan los productos locales desde que el antiguo mercado fue reemplazado por el Centro de Convenciones de Cartagena, edificio que atrae a multitudes a visitar la ciudad. Todas las riquezas de la costa caribeña colombiana pueden obtenerse en los puestos de los vendedores de Bazurto: pescado de mar y laguna, pulpo, camarón, langosta, carne de cerdo, cabra, ternera, pollo, el omnipresente suero (crema ácida), arroz, un sinfín de vegetales, desde yuca y tapioca hasta frijoles y guandules (otro tipo de leguminosas). Y por supuesto, frutas como coco, corozo (parecida a la cereza), tamarindo y deliciosos limones verdes dulces. También grandes rollos de hojas para envolver y cocinar tamales al vapor, utensilios de madera hechos a mano y hasta ratoneras.

 

En mi recorrido me acompaña Alejandro Ramírez, un cocinero originario de Cartagena, quien me muestra de dónde procede el pescado para el platillo principal de su restaurante María. Se trata de un ensamble engañosamente simple, pero exquisito, de robalo con un aligot criollo de puré de papas y queso costeño.

Continuamos nuestro recorrido por Bazurto para disfrutar de un desayuno tardío de robalo frito (la versión de mercado) servido en un pedazo de papel marrón grueso. Para comerlo me dan un par de guantes desechables de polietileno con los que puedo mantener mis manos limpias mientras arranco los trozos de pescado blanco y los combino con la suave yuca que lo acompaña. Antes de regresar al centro de la ciudad, nos acercamos a un carrito para comprar un cafecito (espresso) de sabor fuerte y dulce.

El centro histórico —una cuadrícula de bellos edificios de los siglos XVI y XVII— hace de Cartagena una de las ciudades coloniales españolas más bellas del Caribe. Es más pequeña que La Habana, Cuba; tiene más ambiente que San Juan, en Puerto Rico, y es más rica en detalles que Santo Domingo, República Dominicana. Al interior de sus baluartes y murallas macizas es posible encontrar vistosas iglesias barrocas, plazas con palmeras frondosas, mansiones con balcones y conventos con columnas, todos custodiados por la gran montaña de piedra oscura de la fortaleza de San Felipe de Barajas, la más grande de América.

 

Entre sus calles pavimentadas se encuentran docenas de hoteles elegantes y más de 150 restaurantes que abastecen al turismo, el cual está en auge. A pesar de todas las tiendas de recuerdos, carruajes de caballos de alquiler y palenqueras (mujeres que venden frutas y posan para las fotos con sus coloridos vestidos), la ciudad nunca se ve abrumada por los viajeros que llegan de todas partes del mundo.

María, el restaurante de Alejandro, se ubica en un edificio colonial, con altos muros adornados con lienzos grandes y coloridos. El servicio y la comida eurocaribeña son tan buenos como podría esperarse de un chef que ha trabajado con Gordon Ramsay en Londres y Enrique Olvera en Pujol, en la Ciudad de México. Durante mi visita, pruebo el pulpo asado con tocino y aceitunas; un impresionante caldo de res con cilantro y una piña asada servida con tamarindo y corozo.

Al día siguiente, nos dirigimos a El Gobernador, el restaurante de Bastion Luxury Hotel, cuya carta está diseñada por el reconocido chef Jorge Rausch. Ahí nos complacen con un menú tradicional, exquisitamente reinventado: langostino con pan frito de yuca y espuma de aguardiente, y ceviche de pez león (una especie invasora que es objeto de una campaña mediática de Jorge, quien anima a los comensales a comerlos más).

Si los ingredientes de la cocina colombiana son locales, sus raíces son a menudo españolas, visibles en sus embutidos y platillos con arroz. También es posible detectar rastros de la cocina africana, de quienes llegaran ahí como esclavos.

De todo el país, la costa caribeña es la que posee la mayor variedad de influencias debido a dos comunidades intactas y autónomas. La más conocida, protegida por la UNESCO, es un almacén de cultura y lenguaje tradicionales, ubicada tierra adentro, a lo largo de una extensión de tierras pantanosas y ganaderas. Su nombre es el pueblo de San Basilio de Palenque, generalmente conocido como Palenque, la única comunidad fundada por esclavos fugitivos que ha sobrevivido en el tiempo.

A pesar de que su asentamiento fue en el siglo XVII, sus prácticas sociales, médicas y religiosas siguen siendo las mismas. Su música, la champeta, es una amalgama de pop congoleño y swing latino, mientras que su cocina, rica en tubérculos y sopas de menudencias, como el mondongo, está empezando a atraer la atención de académicos culinarios internacionales. Tanto así, que el libro de recetas Kumina ri Palenge pa tó paraje, ganó el primer lugar de los Gourmand World Cookbook Awards de 2014.

Me dirijo a Palenque con el coautor del libro, Víctor Simarra. Ahí encontramos la calle principal llena de jóvenes que compiten en carreras de caballos de aspecto salvaje y vemos un autobús que viene desde Cartagena lleno de palenqueras después de un arduo día de trabajo con los turistas.

Luego nos dirigimos a otra comunidad afrocolombiana, La Boquilla, una extensa red de pueblos pesqueros situados entre manglares y lagunas bajo la ruta de vuelo del aeropuerto. Para llegar aquí, hay que pasar varios kilómetros de hoteles altísimos y bloques de departamentos frente al mar que se extienden a ambos lados de Cartagena. Luego, a la salida de la carretera, hay que conducir a lo largo de una franja ancha de playa rodeada de cafeterías con terrazas abiertas para llegar a las casas de adobe de los pescadores.

Nuestro itinerario marca una mañana de pesca en una comunidad local seguida de un almuerzo. Subimos a bordo de canoas hechas con troncos huecos y comenzamos a navegar a través de serpenteantes túneles de manglares, en donde observamos una gran diversidad de aves antes de detenernos a pescar. Los guías lanzan las redes circulares al agua y atrapan de manera magistral mojarras y sábalos; después bajan algunas jaulas con cebos para atrapar pequeñas jaibas.

De regreso a tierra firme, las esposas e hijas de los pescadores cocinan el almuerzo para todos en fogatas de leña. Hierven y saltean los cangrejos al ajillo (con ajo picado) y fríen el sábalo entero para servirlo acompañado de ensalada, arroz y patacones. Después, devoramos una bandeja de dulces tradicionales de los puestos que se encuentran bajo las columnas de la Plaza  de los Coches en Cartagena.

En el camino de regreso a la ciudad, visitamos otro impresionante proyecto social, ubicado en el barrio de Rafael Núñez. Yarli Ortiz Morales nos da la bienvenida a su pequeño y recién construido bungalow y a su huerta, ambos establecidos con la ayuda de una fundación comunitaria.

Al igual que otras 600 familias, Yarli ahora suministra hierbas y verduras a los restaurantes de Cartagena. Entre las novedades más interesantes se encuentran las espinacas silvestres autóctonas —altamente nutritivas, pero consideradas por mucho tiempo una maleza— y arúgulas, muy apreciadas por las nuevas pizzerías de la ciudad.

Descubrimos algo similar en un establecimiento clandestino llamado Proyecto Caribe. Ubicado en un magnífico departamento histórico con vistas al puerto, el joven chef Jaime Rodríguez sirve rarezas del mercado, tales como pipilanga silvestre (jícama) con jaiba, camarones baby deshidratados de La Guajira y arroz húmedo al horno con confit de pato hecho en casa. Y, de acuerdo con la tendencia de los establecimientos de este tipo alrededor del mundo, los cocteles se sirven en frascos de mermelada y los detalles ingeniosos abundan, como el postre de muñequito de leche, un dulce típico que los vendedores ambulantes ofrecen en las calles.

Cartagena es, por supuesto, mucho más que menús de degustación en mansiones coloniales. Hay excelentes bistrós, como la pequeña Cocina de Pepina, en el barrio bohemio de Getsemaní, donde hay que hacer fila para obtener una mesa y probar su deliciosa posta a la cartagenera (carne de cocción lenta en una salsa oscura con caña de azúcar).

Los puestos de comida callejera también abundan, y ofrecen sabrosos bocadillos fritos que se mencionan una y otra vez en las novelas basadas en la Cartagena de Gabriel García Márquez: patacones, arepas de huevo y carimañolas (frituras de yuca rellenas). Hay cevicherías, tanto en locales como a bordo de bicicletas, que venden vasos llenos de pescado crudo y rebanado, mariscos o caracoles marinados con limón verde, ajos y ají.

Entre la categoría callejera y la restaurantera, hay lugares como Dayra’s, propiedad de una empleada de oficina retirada que ha convertido el patio de su modesta casa en una especie de fonda de medio tiempo donde comparte sus recetas de familia.

Llegamos hasta ahí para encontrar a Dayra limpiando pescado mientras su madre de 95 años, fuente de todas sus recetas, descansa en una mecedora. Dayra nos sirve una deliciosa sopa confeccionada con las cabezas del pescado sierra, agua de coco, papas y rematada con cilantro.

El segundo tiempo se trata de un clásico de Cartagena: un sierra entero frito y servido con ensalada verde, arroz al vapor y un patacón. Pero también hay otra novedad: otro trozo de plátano macho hervido, de color rosa y sabor dulce.

Es plátano tentación, cocinado con Kola Román, dice Dayra, quien, asombrada de que no hayamos oído hablar de la bebida, nos muestra una botella de plástico gigante con un líquido sorprendentemente rosado —el refresco más popular de Cartagena—. Sin embargo, resulta que usar Kola Román para preparar alimentos, tal como lo hace Dayra, no es exclusivo de las recetas caseras. El plátano tentación también se sirve en el elegante comedor de El Gobernador y acompaña a una sofisticada interpretación de 72 horas de la clásica posta negra cartagenera.

Es sorprendente que nadie nos haya ofrecido un ron con Kola Román, una cuba libre cartagenera esperando ser descubierta. Esto parece una combinación obvia si tomamos en cuenta la fuerte influencia cubana (piensa en mojitos y daiquirís) en el repertorio de cocteles de la ciudad, complementado con una variedad de jugos tropicales. Aunque en el caso del ron Dictador, agregar cualquier tipo de refresco sería un sacrilegio.

Dictador es el mejor ron de Cartagena, cuya edición vintage de producción limitada es apreciada por sus ricas notas a caramelo quemado. Después de conocer al dueño de la compañía, me ofrece una clase particular sobre el ron colombiano y su lugar entre las bebidas de la nación. Para ser un importante productor de caña de azúcar, Colombia no consume la cantidad de ron que debería, en parte debido a un anticuado monopolio semigubernamental combinado con restricciones de venta. Dictador vende mucho más fuera que dentro de Colombia.

Aún más idiosincrásico es el whisky escocés, un favorito colombiano. Una destilería entera en Escocia se dedica a abastecer la sed colombiana de una marca llamada Old Parr. Es particularmente apreciado en las tierras de vaqueros y acordeones de la península de Guajira, al noroeste de Cartagena, aunque es prácticamente desconocido en el resto del mundo.

En lo que respecta a la vida nocturna de la ciudad, las botellas de Old Parr son populares en los lugares que tocan vallenato, como Río Badillo. Mientras que el ron y el aguardiente se beben en lugares de salsa como Donde Fidel, un bar predilecto de los devotos a la salsa. En ambos casos, la cerveza proporciona respaldo. Para bailar champeta, casi cualquier cosa funciona. Y si salir a los barrios para encontrar una fiesta picó parece un poco temerario, entonces vale la pena visitar Bazurto Social Club, en Getsemaní, donde puedes unirte a una especie de danza en línea al ritmo de la champeta.

Sin embargo, realmente no necesitas ir a un bar ya que, alrededor del mercado de Bazurto escucharás la mejor música mientras comes pescado de las manos de algunos de los mejores cocineros de Cartagena, todo bajo el mismo techo.

Información de viaje 

Cartagena se encuentra a 1,074 kilómetros al norte de la capital de Colombia, Bogotá. La moneda es el peso colombiano (1 MXN = 140.26 COP) y el huso horario es GMT – 5.

Cómo llegar

Avianca (avianca.com) ofrece vuelos de la Ciudad de México a Cartagena, vía Bogotá. Viaje redondo desde $680 USD. Aeroméxico (aeromexico.com) también vuela a esta ciudad vía Panamá. Viaje redondo $510 USD. El tiempo estimado desde la Ciudad de México es de aproximadamente seis horas.

Recursos

ProColombia (colombia.travel) contiene una gran cantidad de información sobre qué hacer, hospedajes y restaurantes en esta ciudad costera. Además de consejos útiles para planificar tu viaje y continuar explorando el resto del país.

Dónde quedarse 

Anandá Hotel Boutique Una serie de mansiones históricas, lujosas e inteligentemente remodeladas, con una ubicación céntrica, patios interiores y excelentes instalaciones. anandahotelboutique.com

Bastión Luxury Hotel Un elegante hotel de lujo con habitaciones modernas y uno de los mejores restaurantes de la ciudad detrás de una hermosa fachada histórica. El diseño es sobrio pero atractivo. bastionluxuryhotel.com

Bóvedas de Santa Clara Hotel Boutique Un pequeño y exquisito refugio de 18 habitaciones, remodelado frente a la antigua casa de Gabriel García Márquez, justo dentro de las murallas de la ciudad. bovedasdesantaclara.com

Delirio Hotel Es luminoso y agradable con habitaciones modernas decoradas en color blanco. Se localiza a solo dos minutos a pie de la catedral. deliriohotel.com

Hotel Don Pedro de Heredia Este recinto cómodo se encuentra a unos pasos de las cafeterías y tiendas del barrio llamado San Diego. Su decoración y mobiliario son de estilo antiguo. hoteldonpedrodeheredia.com

Dónde comer 

Los precios que se muestran son por persona por un menú de tres tiempos, incluyendo vino, a menos que se indique lo contrario.

El Boliche Este lugar popular e informal, ubicado en un barrio bullicioso, sirve platillos tradicionales como mariscos y ceviches. Prueba el pulpo estofado con berenjena. Desde $44 USD. 38-17 Calle Cochera del Hobo, San Diego, Cartagena.

Carmen Un restaurante íntimo y moderno con una cocina inventiva basada en pescado y cocteles complejos. Prueba el dúo de cangrejo (tarta de cangrejo a la sartén). Anandá Hotel Boutique, 36-77, Calle del Cuartel. carmenrestaurante.com.co

La Cocina de Pepina Una institución de Cartagena fundada por Pepina, una estudiante de gastronomía tradicional colombiana. Es un pequeño y alegre bistró en el que tendrás que hacer fila a la hora de la comida. Ofrece excelente cocina clásica y un servicio amable. Nuestra recomendación es ordenar la posta negra de carne a la cartagenera que es deliciosa. Callejón Vargas, Getsemani. lacocinadepepina.blogspot.com

El Gobernador Uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Posee una decoración elegante con detalles de madera oscura y acero forjado, su clientela es básicamente conservadora y su propuesta culinaria es de primera categoría al fusionar platillos tradicionales con técnicas de vanguardia. Prueba el langostino con espuma de aguardiente, pan de yuca frita y ensalada de mango verde. Bastión Luxury Hotel, 6 87 Calle del Sargento Mayor, Centro Histórico. bastionluxuryhotel.com

El Kilo Un restaurante nuevo y elegante especializado en mariscos, deliciosos pescados a la parrilla, arroces y diversas paellas. Es el lugar ideal para probar excelentes ceviches del Caribe en un ambiente fresco y cómodo. 36-51 Calle Segunda del Badillo, Centro Histórico, Cartagena.

María Cuenta con una decoración colorida y alegre, y ofrece un servicio excelente, así como platillos confeccionados con ingredientes locales y toques europeos. Elige el pulpo a la parrilla con papas, tocino y aceitunas negras. mariacartagena.com

Mila La cadena de pastelerías-cafeterías operada por Mila Vargas. Su bonito diseño recuerda la estética inglesa trasladada al Caribe. Ofrece sándwiches locales y europeos y sabrosos pasteles, así como bocadillos tradicionales de la región, como carimañolas y patacones. mila.com.co

Proyecto Caribe Un restaurante itinerante que tiene como objetivo redescubrir y ofrecer versiones innovadoras del patrimonio culinario costero de Colombia. Todos los lugares, las fechas y los precios varían.

Philip Sweeney y Sarah Coghill viajaron por cortesía de ProColombia y Avianca. colombia.travel y avianca.com

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