Cheesecake japonés con escamoles, helado de chicatana y miel de floración cítrica 

Esta receta de los chefs Gerardo Vázquez Lugo y Daniela Moreno, de Nicos y Maizajo, desafía la idea de que los insectos se limitan a la cocina salada. El resultado de este postre que prepararon para Bichos al Plato es delicioso y sorprendente. ¡Te encantará la forma de utilizar escamoles y chicatanas!

Rendimiento: 4 porciones y 1 litro de helado

Ingredientes:

• Mantequilla derretida, para barnizar
• Moldes para pastel de 8 centímetros de diámetro

Para el helado

• 3 cdas. de hormiga chicatana molida
• 2 tazas de crema para batir, divida en dos
• 6 yemas
• ¾ de taza de azúcar
• ¾ de cdta. de vainilla
• 1 pizca de sal
• 1 taza de leche

Para la crema

• 200 g de queso crema
• 1 ½ cdas. de mantequilla
• 3 cdas. de leche
• 3 yemas grandes
• 3 cdas. de harina
• 1 limón amarillo, la ralladura
• 4 cdtas. de jugo de limón amarillo

Para los escamoles

• 1 cda. de mantequilla
• 50 g de escamoles
• 1 pizca de sal

Para el merengue

• 4 claras
• ¼ de taza de azúcar
• 1 pizca de sal

Para la miel

• 1 taza de miel
• 4 cdas. de chicatana molida

Procedimiento:

1. Comenzar por el helado. Mezclar en un recipiente la hormiga molida con una taza de crema para batir. Tapar y dejar en refrigeración por 48 horas.

2. Mezclar las yemas con el azúcar con ayuda de un batidor globo. Agregar la vainilla y la sal. Hervir la leche y la otra taza de crema para batir en una olla mediana. Agregar poco a poco a la mezcla anterior de yemas, temperando y sin dejar de batir, hasta integrar y espesar.

3. Colocar la mezcla de hormigas chicanas en un tazón y vaciar la mezcla de las yemas encima. Mover hasta integrar. Refrigerar por un mínimo 24 horas. Turbinar en una máquina de helados, de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

4. Precalentar el horno a 100 °C. Para la crema, derretir en una olla a fuego bajo el queso crema, la mantequilla y la leche. Batir las yemas con ayuda de un batidor globo y mezclar la harina en tres tandas. Integrar ambas mezclas y por último añadir la ralladura y el jugo de limón amarillo.

5. Para los escamoles, calentar la mantequilla en una sartén. Saltear los escamoles de 1 a 2 minutos y agregar sal. Retirar del fuego.

6. Para la miel, mezclar los ingredientes y reservar.

7. Para el merengue, colocar en una batidora todos los ingredientes. Batir a velocidad alta, hasta obtener picos duros. Mezclar un tercio de las claras batidas y los escamoles salteados con ayuda de una pala de silicón. Agregar en dos tandas más y con mucho cuidado el resto del merengue y la crema, de forma envolvente y sin eliminar el aire.

8. Barnizar de mantequilla las paredes de los moldes de pastel con ayuda de una brocha para alimentos. Cubrir con papel encerado la base y las paredes.

9. Dividir la mezcla entre los moldes y colocar sobre una charola profunda cubierta a la mitad con agua caliente. Hornear por 60 minutos. Para los últimos 15 minutos, aumentar la temperatura del horno a 180 °C. Retirar del horno, dejar enfriar y refrigerar.

10. Consume frío el cheesecake japonés con escamoles y acompaña con una cucharada de helado de chicatana y la miel encima.

Maridaje F&T

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