Lengua en mole de chicatana con puré martajado de papa y berros frescos

 

La chef Josefina López Méndez, del restaurante Chapulín, propone esta receta con inspiración oaxaqueña para que consientas a tus seres queridos. El mole de chicatana conquistará tus sentidos con potencia y gran sabor.

 

Rendimiento: 4 porciones

 

Ingredientes:

 

  • 1 kg de lengua de res, cocinada con ajo, cebolla, sal y laurel por 2 horas
  • 150 g de berros
  • 3 limones, el jugo
  • Sal, al gusto

Para el mole de chicatana

  • 8 chiles costeños rojos, desvenados y sin semillas
  • 150 g de hormigas chicatanas
  • 3 dientes de ajo, pelados
  • 30 g de manteca de cerdo
  • Sal, al gusto

Para el puré de papa

  • 500 de papa cocida
  • 100 g de mantequilla
  • Sal, al gusto

 

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Procedimiento:

 

  1. Comenzar con el mole de chicatana. Tostar los chiles e hidratar en agua caliente hasta que estén suaves; reservar. Tostar las chicatanas con un poco de sal hasta que estén crujientes. Tatemar el ajo. Moler todos los ingredientes hasta obtener una textura homogénea y tersa. Freír en manteca caliente y cocinar durante 15 minutos.

  2. Para el puré de papa, machacar las papas. Agregar la mantequilla caliente y sazonar.

  3. Retirar la piel de la lengua y cortar en láminas o en porciones gruesas. Sellar en una sartén con aceite y agregar una pizca de sal.

  4. Disponer en un plato un espejo del mole de chicatana. Agregar puré de papa en el centro y colocar la lengua de res sellada. Decorar con berros sazonados con limón y sal.

 

Maridaje F&T

 

Prueba este mole de chicatana de la chef Josefina con un vino tinto de cabernet sauvignon y shiraz, de Baja California. Con aromas a violetas, ciruela, higo maduro y tabaco; que en boca sea complejo, de buena estructura y frutal.

Sugerencia: Don Luis Concordia, L.A. Cetto.

 

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