World Central Kitchen, iniciativa solidaria desde la cocina
Conoce todo sobre World Central Kitchen, una organización no gubernamental que es verdaderamente humanitaria y de impacto mundial, fundada por el chef José Andrés. ¡Te encantará!
Lengua en mole de chicatana con puré martajado de papa y berros frescos
La chef Josefina López Méndez, del restaurante Chapulín, propone esta receta con inspiración oaxaqueña para que consientas a tus seres queridos. El mole de chicatana conquistará tus sentidos con potencia y gran sabor.
Rendimiento: 4 porciones
Ingredientes:
- 1 kg de lengua de res, cocinada con ajo, cebolla, sal y laurel por 2 horas
- 150 g de berros
- 3 limones, el jugo
- Sal, al gusto
Para el mole de chicatana
- 8 chiles costeños rojos, desvenados y sin semillas
- 150 g de hormigas chicatanas
- 3 dientes de ajo, pelados
- 30 g de manteca de cerdo
- Sal, al gusto
Para el puré de papa
- 500 de papa cocida
- 100 g de mantequilla
- Sal, al gusto
Procedimiento:
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Comenzar con el mole de chicatana. Tostar los chiles e hidratar en agua caliente hasta que estén suaves; reservar. Tostar las chicatanas con un poco de sal hasta que estén crujientes. Tatemar el ajo. Moler todos los ingredientes hasta obtener una textura homogénea y tersa. Freír en manteca caliente y cocinar durante 15 minutos.
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Para el puré de papa, machacar las papas. Agregar la mantequilla caliente y sazonar.
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Retirar la piel de la lengua y cortar en láminas o en porciones gruesas. Sellar en una sartén con aceite y agregar una pizca de sal.
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Disponer en un plato un espejo del mole de chicatana. Agregar puré de papa en el centro y colocar la lengua de res sellada. Decorar con berros sazonados con limón y sal.
Maridaje F&T
Prueba este mole de chicatana de la chef Josefina con un vino tinto de cabernet sauvignon y shiraz, de Baja California. Con aromas a violetas, ciruela, higo maduro y tabaco; que en boca sea complejo, de buena estructura y frutal.
Sugerencia: Don Luis Concordia, L.A. Cetto.
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