Si alguna vez has visitado Puebla sabrás que sus platillos tradicionales (desde las chalupitas hasta los famosos chiles en nogada) provocan revuelos en el paladar. Prueba fehaciente de ello es la historia del chef Alan Sánchez, un chilango que se enamoró de los sabores de la cocina de Puebla. Conversamos con él y nos compartió cómo fue su acercamiento con esta región de México. ¡Conoce los proyectos que lidera! Fotos: Cortesía.
Alan Sánchez: la historia de un chilango en Puebla
El mercado de Jamaica fue el lugar en el que Alan Sánchez quedó cautivado por los sabores y olores de los productos que se ofertaban. Recuerda que desde ese momento supo que quería estudiar gastronomía, por ello, en el 2000 ingresó al Colegio Superior de Gastronomía.
Al terminar la licenciatura, el chef Sánchez se aventuró a incursionar durante dos años en Estados Unidos. Regresó a México en 2009 con la intención de titularse y probar fortuna, fue así que ingresó a la cadena hotelera de Camino Real. Un año más tarde, su segunda vocación tocó a su puerta: la docencia.
“Un viernes me llegó una vacante por parte del Colegio Superior de Gastronomía y el lunes estaba haciendo mi prueba en Puebla. Dar clases me ha facilitado mucho el liderazgo en la cocina; si nunca hubiera dado clases, no sabría dirigir, ni transmitir el conocimiento.”, declaró el también ganador del premio “Carlos Anderson” a la Innovación Restaurantera otorgado en 2017 por la CANIRAC.
La cocina de Puebla es para enamorarse
Durante la entrevista, el chef rememoró que fueron dos las razones que lo hicieron quedarse en Puebla. La primera fue su esposa, que es originaria del estado, y la segunda fue la cocina de Puebla. Acerca de ello, el chef, acreedor en 2017 con el premio al Mejor Chef revelación por Food and Travel México, mencionó: “Me acuerdo de que mi esposa (en ese entonces compañera de trabajo) me llevó a una feria de Cholula. Quedé impresionado al ver el proceso de nixtamalización y cómo prepararon el mole, para mí fue un choque cultural gastronómico muy fuerte”.
El chef Sánchez confesó que lo que más trabajo le costó aprender fue a nixtamalizar y hacer tortillas a mano. Las que lo guiaron (y continúan haciéndolo) son las cocineras tradicionales. Otro hito en su carrera fue la labor que hizo como chef ejecutivo de Barroco Restaurante. Desarrolló prácticas sustentables que abarcaron desde hacer mesas de cultivo hasta tener un criadero de truchas.
Reinventarse en la pandemia: Teoxintle, taller e identidad gastronómica
Posteriormente, gracias a su personalidad inquieta y tras la salida del restaurante, en el 2019 creó Teoxintle, taller e identidad gastronómica. El entrevistado explicó que el nombre hace referencia al “teocintle”, antecesor del maíz. Sobre ello, el chef Alan Sánchez comentó: “Al inicio realizaba cursos de muchas cosas, como de paellas, pero no me sentía a gusto. Poco tiempo después, comenzó la pandemia e hice chiles en nogada abrazados por el concepto de dark kitchen”.
Actualmente, el proyecto tiene el propósito de fomentar el legado de la cocina de Puebla. Lo hace a través de asesoramientos gastronómicos para las empresas que buscan mejorar procesos. Además, el espacio funge como centro de capacitaciones en donde se imparten talleres en español, inglés y francés. Tiene clases de acuerdo a la temporada de alimentos, tal como la de chiles en nogada y de bacalao que se hace en épocas decembrinas. Checa su calendario y disponibilidad de estos exclusivos talleres que van desde $900 MXN.
Azul Raíz Restaurante es el nuevo hogar
El proyecto más reciente en el que está incursionando el chef Alan Sánchez es en Casa Azulai Puebla Hotel Boutique, inmueble histórico que preserva la esencia de una casona de 1650 con pinceladas de modernidad. La magia culinaria sucede en el centro de las 16 habitaciones, en Azul Raíz Restaurante. Allí, el chef desarrolla una propuesta gastronómica mexicana que destaca los sabores de Puebla y Oaxaca.
Cuando vayas, es imperdible ordenar la pechuga de pollo bañada con mole poblano (una receta inspirada en la región de Izúcar de Matamoros y perfeccionada por el chef), el chile en nogada (el rey de reyes elaborado con los ingredientes auténticamente poblanos) o la trucha al pastor (el pescado proviene de San Baltazar Atlimeyaya y en cada mordida descubrirás las raíces chilangas del chef Alan Sánchez). Cheque Promedio: $500 MXN.
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