El sueño más grande del chef Maycoll Calderón era montar su propio restaurante: que la gente fuera a probar, a disfrutar, a vivir una experiencia gastronómica, y no solo lo hizo realidad a través de Huset hace cinco años, sino que su espíritu emprendedor le ha dado vida a más conceptos: Hanky Panky Cocktail Bar, Olenna, Casa M y, el más reciente en Mérida, Cuna.  Fotos: Charly Ramos.

Venezuela en su cocina

 

De origen venezolano, Maycoll Calderón comenta: Fui un ‘niño arroz’, diario me lo daban en casa con frijoles o carne mechada. Y por ello, siempre hay un platillo con arroz en cada menú que me recuerda a mi casa. Pongo a freír un plátano macho, le pongo un huevo encima y esa es mi comida una vez a la semana.

«La ilusión de un cocinero es abrir un restaurante, una tienda o un espacio relacionado con comida. En mi caso, trabajé por muchos años con varios chefs, viajé por el mundo –viví cuatro años en Nueva York– y luego llegué a México donde me sentí cómodo cocinado”, comenta Maycoll al afirmar que la riqueza de los ingrediente locales lo motivó a crear aquí sus propios proyectos.

 

 

Chef Maycoll Calderón

¡Bienvenido a México!

 

Maycoll Calderón arribó a tierras nacionales hace ocho años gracias a que lo trasladaron a la cocina del J&G Grill del The St. Regis Mexico City, donde su famosa pizza de aguacate, creada en Puerto Rico, lo puso en el radar de los glotones capitalinos. Gracias a su estilo fresco y franco, tan bien logrado, ha hecho que esos comensales lo sigan en cada sitio que abra. “No se trata solo de la comida, que si debe ser deliciosa, sino también de la música, la iluminación, el servicio, los vinos… Hay que crear un concepto integral para que el cliente se sienta tan a gusto que reserve nuevamente”.

Platillo Maycoll Calderón

 

 

De chef a empresario

 

Para el chef Maycoll Calderón, ser empresario, dueño de restaurantes y bares, ha sido de los más satisfactorio pero confiesa que también un dolor de cabeza. “Tienes que estar ahí todo el día, al pendiente de todo, porque hay tantas formas de dañar la experiencia del cliente, tantas cosas que se pueden hacer mal”. Por ello, él sabe que la clave del éxito radica en aprender a enseñar y a delegar, en preparar a su equipo. Prueba de esto es que él mismo confecciona la carta de vinos, pero capacita a su personal: para él es más importante tener ocho sommeliers, en el piso, que solo uno.

En tiempos de Covid-19

 

También su capacidad de resiliencia es notable y la crisis sanitaria y económica se lo ha demostrado. “El confinamiento nos afectó muchísimo, porque las cuentas seguían y nosotros no estábamos produciendo. Sí hicimos comida para llevar en todos los sitios, pero no era suficiente, ni cerca, para pagar toda la operación”, cuenta Maycoll, quien no dejó ir a nadie y usó sus ahorros para seguir pagando la nómina. “Ahora que regresaron, están muy agradecidos, traen la camiseta bien puesta y saben lo que es picar piedra desde cero, porque literal abrimos y fue como abrir restaurantes nuevos”.

Huset, de Maycoll Calderón

 

Las enseñanzas del confinamiento

 

Sus mayores aprendizajes ante esta difícil situación van desde aprender a no desesperarse por las cosas que no dependen de él ni de su personal hasta ser más astuto a la hora de comprar. “Todavía nos falta, porque hoy en día los restaurantes no son negocio”.

Como dice Einstein, “para conservar el equilibrio, debes mantenerte en movimiento” y así lo entendió Maycoll. De ahí que abriera hace dos meses hasta la península de Yucatán su nueva joya: Cuna, donde pone en alto el origen y el producto local a través de una mirada fresca y honesta. “Le aposté a Mérida porque es una ciudad pequeña, tranquila, que sea puesto de moda, y donde hay un energía diferente”, dice este chef creativo que lleva 18 años cocinando y que durante estos días de encierro se puso a hacer lo que más ama, para también salir avante: cocinar.

Preparó pasta desde cero, así como salsas y mermeladas. Esterilizó y envasó en su cocina, aprendió a hacer logística para llevar a domicilio y, junto con su novia, se enroló en el e-commerce. “Casa M es un proyecto que llegó para quedarse, es noble y hecho con mucho corazón, en el que literalmente están mis manos al 100% y de esto surgirán más cosas”, afirma.

 

 

Platillo de Huset

 

 

 

¿Qué le diría Maycoll Calderón a su famosa pizza de aguacate?

 

“¡Qué chingona eres! Siempre me acompañas a todas partes, donde esté. No cambies. He tratado de modificarte, pero al final siempre regresas; la clásica es la ganadora. Nunca has estado en la carta impresa, eres un secreto, pero los que saben, antes de tomar una cerveza o pedir algo, nos dicen: “¿aquí es donde venden la pizza de aguacate?”

 

 

Los conceptos de Maycoll Calderón

 

Huset Cocina de campo, franca y de temporada. El menú se imprime diario y todo se hace a la leña o al carbón. huset.mx

Hanky Panky Un bar de coctelería oculto que sirve tragos clásicos con toques modernos. hankypanky.mx

Olenna Ofrece un concepto fresco y divertido que te transporta al mediterráneo. olenna.com.mx

Cuna En Mérida, hace una cocina de origen con producto yucateco. cuna.mx

Casa M Surgió del amor de cocinar en casa durante el confinamiento y ahora lleva a domicilio pastas y salsas hechas por él mismo. casam.mx

 

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