El pasado 12 de febrero, el chef Jorge Vallejo volvió a compartir sus fogones para celebrar el 10° aniversario de Quintonil. En esta ocasión la invitada a cocinar con él una cena de antología fue Daniela Soto-Innes, nombrada Mejor Chef Mujer del Mundo en 2019. Food and Travel charló con ellos con motivo de esta experiencia y esto fue lo que esta dupla de gigantes nos compartió. Fotos: Cortesía.
El poder de un compañero de vida
A lo largo de todo 2022, el chef Jorge Vallejo y su equipo tendrán una serie de cenas únicas. Así las describió:
«En Quintonil se nos ocurrió invitar a diez amigos, más que colegas, a cocinar con nosotros y compartir nuestra filosofía de trabajo. En este caso en particular nos interesaba dejar en claro que, como dicen los americanos, «teamwork is dreamwork» («el trabajo en equipo es de ensueño«). Por eso decidimos invitar a Daniela Soto-Innes y a su esposo, el también chef Blaine Wetzel. Ellos, al igual que mi esposa Alejandra [Flores] y yo, trabajan hombro con hombro en sus restaurantes y han hecho posibles grandes cosas en pareja«.
Admiración y curiosidad ante todo
Al respecto, la chef Daniela confiesa: «Yo siempre había querido cocinar en Quintonil porque me encanta la filosofía de Jorge y Alejandra. Ellos siempre cocinan felices, hacen que su equipo aprenda y comparten todo con ellos. Cada que me encuentro a Jorge, en diferentes países o eventos, lo veo sonriendo, y ahora que me dijo ‘ven a cocinar’ no lo pensé dos veces. Además, a diferencia de Jorge que ha vivido toda su vida en México y ha elevado la técnica gastronómica de nuestro país, yo he vivido la mayor parte de mi vida como cocinera en Estados Unidos.
No he trabajado mucho con escamoles, pero cuando le dije a Jorge que quería probar hacerlos me los consiguieron de inmediato. En Quintonil tienen ingredientes de todas partes de México y de gran calidad, y eso te hace sentir niño de nuevo. Creo que los cocineros siempre seremos niños chiquitos con ganas de jugar y eso es posible en Quintonil«.
México y E.U.A.: mucho más que vecinos
Después de mencionar la importancia de contar con un compañero de vida para hacer realidad los sueños, Jorge Vallejo hace una comparación a mayor escala:
«La sinergia que están haciendo Blaine y Daniela es similar a la que hay entre México y Estados Unidos. Ambos países son lo que son por compartir frontera; ambos se deben mucho, más allá de las cuestiones políticas y sociales. Estados Unidos es el gran país que es gracias los mexicanos que están allá dándolo todo, y en México nos encontramos a chefs como Blaine que adoran nuestro país y cocinan comida mexicana como pocos«.
Por su parte, Daniela Soto-Innes, que migró siendo niña, señala:
«El Mexican American Dream es regresar a México. Cada que vengo a México y regreso a Estados Unidos trato de contarles a todos acerca de lo que he vivido, probado y conocido porque sigue habiendo una gran añoranza por nuestro país.
Por eso no se me ha olvidado el español: me fui a Estados Unidos a los 11 años y siempre he estado en las cocinas, donde se habla muchísimo en español. Convives con oaxaqueños, poblanos, gente de muchos estados… Es muy bonito regresar a tu país de origen y aprender tanto. Por eso cuando tenemos un amigo como Jorge, que nos invita a ver lo que está pasando a través de su visión de México, es una gran experiencia«, reconoce.
10 años de Quintonil: una invitación a seguir aprendiendo
Al preguntarle al chef Jorge Vallejo sobre las expectativas de las cenas que tendrán por el aniversario de su restaurante, aclara:
«Lo vemos desde dos ópticas. Primero desde el aprendizaje porque vamos a tener a 10 chefs de los que más queremos y admiramos cocinando con nosotros. Queremos aprender de ellos, de su lógica de trabajo, de cómo visualizan un menú y se involucran con los ingredientes. Por otro lado, también es un reto a la creatividad, a sacar platos nuevos e invitar a nuestros cocineros para que aporten sus ideas«.
Al respecto, Daniela Soto-Innes puntualiza sobre el privilegio de contar con excelentes ingredientes para estas experiencias:
«Tuvimos puro producto increíble, como un centollo que servimos con los escamoles y quedó delicioso. En la isla donde vivimos Blaine y yo [Lummi Island, Washington] el cangrejo es saladito y en México es más dulzón. Nunca habíamos hecho esto pero es parte de hacer algo diferente; usualmente usamos caviar, pero estando aquí debemos usar el «caviar mexicano«, los escamoles. También servimos un cordero de Texcoco en penca y un ate de guayaba buenísimos».
La incomodidad de ser chingón
«Cuando Daniela y Blaine nos mandaron su lista para la cena, vi que querían wasabi y no sabíamos dónde conseguirlo. Así que les propusimos hierbas de mostaza o berros de agua, tratando de abstraer hacia dónde quería ir Daniela y ofrecerle los ingredientes que tenemos. Cuando los cocineros viajamos a otro país nos gustan los retos creativos y de adaptación para crecer. A los cocineros no nos gusta la comodidad, no nos gusta la monotonía. Siempre me siento en un trampolín de diez metros a punto de aventarme…«, expresa Vallejo.
Daniela Soto-Innes interviene:
«Y los que estamos abajo, cuando vemos que te aventaste, pensamos: ‘¡Wow, qué chingón!, ese es mi amigo el que se avienta«, complementa con humor y admiración.
Los próximos 10 años de Quintonil
«Con la pandemia cerramos el restaurante y fue un renacer para todos. Todos vivimos la pandemia de manera distinta y, en el mejor de los casos pudimos crecer y ya estamos viviendo en la siguiente etapa. Hoy sé más que nunca que mi decisión como chef y cocinero es seguir en el restaurante. Lo que a mí me apasiona es mi familia, y mi familia también es la familia Quintonil. No tengo otra aspiración sino que mi restaurante esté bien, que tenga la oportunidad de aprender de todos los que vienen a trabajar y viceversa.
No me interesa tener un imperio restaurantero: hoy más que nunca sé que lo que quiero es estar aquí en Quintonil. Espero haber tomado la correcta decisión», remata el chef con severidad para luego dejar salir una carcajada.
Daniela Soto-Innes hoy
Al preguntarle a la chef Daniela sobre sus planes, tras casi dos años de haber dejado la tutela de los restaurantes de Enrique Olvera en Estados Unidos, ella responde:
«La verdad es que me enamoré. Durante dos años estuvimos viajando constantemente: Blaine viajaba desde la isla a la ciudad de Nueva York para verme y yo a la inversa. La pandemia te hace ver ese ir y venir, empiezas a pensar y reflexionar en lo que realmente te hace feliz. Por eso ahora estaremos en el restaurante Willows Inn haciendo lo que más nos gusta: cocinar.
A mí lo que me hace más feliz es estar en la naturaleza, donde sea. Que haya muchos árboles, un huerto con ingredientes muy cerca de ti y el amor de tu vida a un lado. Creo que fue una decisión muy fácil de tomar«, finaliza con una sonrisa plena la mejor cocinera del mundo de 2019.
Para conocer más sobre las cenas por el 10º aniversario de Quintonil, puedes dirigirte a esta página.
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