Paco Roncero, la esencia que lo define
El reconocido chef madrileño ha sabido combinar vanguardia, técnicas, tradición y negocios en su cocina. En el marco de Madrid Fusión, platicó con Cecilia Núñez sobre los conceptos que lo definen.
El respeto es inmutable
Aunque la escena gastronómica está en continua transformación, hay un tema esencial que nunca debe cambiar: el respeto. Al producto, a la calidad, a los sabores y a las materias primas; sobre todo a la tradición. Busco proyectar eso en mis platillos, y simplemente los voy dotando de técnicas y aprendizajes novedosos que hacen a la cocina un poquito más ligera y diferente.
La vanguardia hoy
No todo consiste en hacer esferas o trabajar con nitrógeno líquido; la vanguardia va más allá. En España hay talento, cocineros, motivación y ganas de seguir evolucionando. Ferran Adrià era uno de los pilares de la investigación de la cocina española, pero hoy no está; por eso el cambio no se ve tan apresurado como se anticipaba. Ahora va un poco más despacio, pero seguimos.
Compartir con las nuevas generaciones
Trabajar 30 años en el mundo de la gastronomía me ha dejado una gran enseñanza: compartir conocimientos. Debemos comunicar a las nuevas generaciones lo que sabemos sin miedo a que nos copien. Además, en esa transmisión de conocimientos, las técnicas van evolucionando y mejorando, y eso lo aprovecharemos todos.
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España en Asia
Tengo restaurantes en diferentes partes del mundo e intentamos llevar a éstos nuestra cultura. Cuando la gente me pide un restaurante en Asia, busca tener una experiencia de gastronomía española, así que intento trasladar mi ADN al 100%. Algo muy importante es transportar hasta esas tierras un buen equipo que se mantenga al pendiente del trabajo que se está realizando.
Una cocina viajera
Estoy totalmente de acuerdo con el uso de productos locales en la cocina. Pero, ¿qué pasa si estoy en una ciudad y no hay un mar cercano? ¿No puedo ofrecer pescado? Creo que debemos ser coherentes; por ejemplo, si vas a un restaurante de cocina española en Asia, entonces el producto debe viajar sí o sí.
Un destino sorprendente
Asia me ha influido mucho, y me ha sorprendido como viajero y profesionista. Para mí, era una zona desconocida, y los primeros viajes que realicé a Japón o China me marcaron, por la cantidad de productos, técnicas, elaboraciones y platos que no conocía.
El camino andado
Hace 10 años gané el título de Chef del futuro; no tenía idea del porvenir y no me esperaba que mi futuro sería así. Estoy muy orgulloso de que el trabajo que se ha hecho en los años recientes haya dado sus frutos. Todos estos premios, estrellas, reconocimientos y demás son importantes no solo para mí, sino para todo el equipo que trabaja en mis restaurantes.