Celebra estas fechas patrias preparando el chile en nogada del chef Ángel Vázquez, chef de los restaurantes Intro y Augurio, en Puebla. En la más reciente clase en vivo, transmitida desde Nido Taller Culinario, el reconocido cocinero nos compartió algunos consejos y secretos de esta receta familiar. ¡Apúntalos! Fotos: Gabriel Núñez.
Chile en nogada del chef Ángel Vázquez
Porciones: 5
Ingredientes:
Para el relleno
- 40 ml de aceite de oliva
- 1 diente de ajo, finamente picado
- 100 g de cebolla, finamente picada
- 700 g de jitomate, finamente picado
- 100 g de puré de tomate
- Sal, al gusto
- Azúcar, al gusto
- 60 g de almendra fileteada
- 50 g de pasas
- 500 g de falda de cerdo, cocida y cortada en cubos de 1 centímetro
- 500 g de pera de leche, pelada y cortada en cubos de 1 centímetro
- 500 g de manzana panochera, pelada y cortada en cubos de 1 centímetro
- 500 g de durazno criollo, pelado y cortado en cubos de 1 centímetro
- 200 g de plátano macho, pelado y cortado en cubos de 1 centímetro
Para la nogada
- 500 g de nuez de Castilla, pelada y limpia
- 180 g de queso fresco de cabra de mercado
- 150 g de azúcar
- 5 g de canela molida
- 400 g de leche
- 30 ml de jerez seco
Para el capeado
- 2 huevos, separar claras y yemas
- 150 g de harina de trigo
- 4 chiles poblanos de 16 centímetros de largo, tatemados y limpios
- Aceite vegetal, para freír
Para la decoración
- 1 granada, las semillas
- 30 g de perejil, las hojas
Procedimiento
- Comenzar por el relleno. Agregar el aceite de oliva a una cazuela a fuego medio. Sofreír el ajo y la cebolla hasta que tomen un color traslúcido. Añadir el jitomate y después el puré de tomate, sazonar con sal y azúcar.
- Agregar la almendra fileteada, las pasas y la carne picada; luego la pera de leche, la manzana panochera y el durazno criollo. Sazonar bien la fruta y, por último, incorporar el plátano macho para terminar la cocción a fuego lento. Es importante que la fruta se suavice pero que no pierda su corte ni se bata. Reservar.
- Para la nogada, mezclar todos los ingredientes en la licuadora. Reservar en frío.
- Para el capeado, batir las claras a punto de turrón en un tazón. Agregar las yemas y una pizca de harina de trigo, volver a mezclar de forma envolvente.
- Incorporar aproximadamente 180 gramos de relleno a cada uno de los chiles poblanos. Enharinarlos y pasarlos por la mezcla del capeado. Freír en una sartén con aceite vegetal a una temperatura aproximada de 180 ºC. Escurrir en papel absorbente.
- Servir el chile capeado en un plato. Bañar con un cuarto de la nogada, decorar con la granada y las hojas de perejil.
Los consejos de un experto
A lo largo de toda la transmisión, el chef Ángel Vázquez hizo hincapié en la necesidad de usar ingredientes poblanos y de temporada. Esto no solo para respetar los orígenes del plato, sino también porque la dureza y la poca humedad de las frutas es idónea para realizar el guiso. Al hacer el chile en nogada del chef Ángel Vázquez, es importante picar todos los ingredientes del mismo tamaño, de modo que se pueda mezclar de forma homogénea. A decir del chef, lo más recomendable es preparar el relleno un día antes del montaje del chile, con la finalidad de que todos los sabores se concentren al recalentarse.
Frente a la audiencia se explicó que el chile en nogada del chef Ángel Vázquez es rico y complejo porque reúne muchos procesos de cocción distintos. Así, en él confluyen la fritura, la cocción al vapor, el tatemado y el capeado. Sobre este último proceso, detalló que es imprescindible para que todos los ingredientes se sigan cocinando al interior. A su vez, aclaró que la cobertura de huevo y harina permite que el choque de temperaturas entre el interior tibio del chile y la salsa de nuez sea menos abrupto.
Sobre el tatemado, recomendó hacerlo en comal o a fuego directo hasta que toda la piel del chile quedé ennegrecida. Adicionalmente, comentó que es mejor no enjuagar el chile tras tatemarlo porque de esta forma se pierden los sabores a humo y carbón que distinguen a la cocina mexicana y al chile en nogada del chef Ángel Vázquez.
Casa Madero: el maridaje ideal
Al finalizar la transmisión, el chile en nogada del chef Ángel Vázquez se acompañó con el vino rosado V de Casa Madero, el cual, por su perfecto balance entre acidez y notas frutales, marida de maravilla con todos los ingredientes del platillo. Además, recalcó que, al tratarse de una especialidad culinaria de tanto arraigo, historia y tradición, era meritorio comerlo con vinos de Casa Madero porque esta firma vinícola también cuenta con una larga y exitosa historia: dos leyendas mexicanas para compartir en la misma mesa.
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