Antojitos poblanos y mezcal: ¡a festejar con Liz Galicia en Salón Mezcalli!
A esta chef poblana le fascina cocinar con pulque y la cocina poblana que se sirve en sus calles. En Salón Mezcalli, su nuevo restaurante, encontrarás todo esto.
Celebra estas fechas patrias preparando el chile en nogada del chef Ángel Vázquez, chef de los restaurantes Intro y Augurio, en Puebla. En la más reciente clase en vivo, transmitida desde Nido Taller Culinario, el reconocido cocinero nos compartió algunos consejos y secretos de esta receta familiar. ¡Apúntalos! Fotos: Gabriel Núñez.
Porciones: 5
Ingredientes:
A lo largo de toda la transmisión, el chef Ángel Vázquez hizo hincapié en la necesidad de usar ingredientes poblanos y de temporada. Esto no solo para respetar los orígenes del plato, sino también porque la dureza y la poca humedad de las frutas es idónea para realizar el guiso. Al hacer el chile en nogada del chef Ángel Vázquez, es importante picar todos los ingredientes del mismo tamaño, de modo que se pueda mezclar de forma homogénea. A decir del chef, lo más recomendable es preparar el relleno un día antes del montaje del chile, con la finalidad de que todos los sabores se concentren al recalentarse.
Frente a la audiencia se explicó que el chile en nogada del chef Ángel Vázquez es rico y complejo porque reúne muchos procesos de cocción distintos. Así, en él confluyen la fritura, la cocción al vapor, el tatemado y el capeado. Sobre este último proceso, detalló que es imprescindible para que todos los ingredientes se sigan cocinando al interior. A su vez, aclaró que la cobertura de huevo y harina permite que el choque de temperaturas entre el interior tibio del chile y la salsa de nuez sea menos abrupto.
Sobre el tatemado, recomendó hacerlo en comal o a fuego directo hasta que toda la piel del chile quedé ennegrecida. Adicionalmente, comentó que es mejor no enjuagar el chile tras tatemarlo porque de esta forma se pierden los sabores a humo y carbón que distinguen a la cocina mexicana y al chile en nogada del chef Ángel Vázquez.
Al finalizar la transmisión, el chile en nogada del chef Ángel Vázquez se acompañó con el vino rosado V de Casa Madero, el cual, por su perfecto balance entre acidez y notas frutales, marida de maravilla con todos los ingredientes del platillo. Además, recalcó que, al tratarse de una especialidad culinaria de tanto arraigo, historia y tradición, era meritorio comerlo con vinos de Casa Madero porque esta firma vinícola también cuenta con una larga y exitosa historia: dos leyendas mexicanas para compartir en la misma mesa.
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