Anímate a preparar esta receta de chile en nogada que el chef Fernando Barrales de La Noria, restaurante con 29 años de tradición, comparte con orgullo. ¡Descubre los tips que necesitas saber! Fotos: Gabriel Núñez.

Una rica herencia

Se dice que hay el mismo número de recetas de chile en nogada como familias en Puebla, por ello, el chef Fernando Barrales del restaurante La Noria, considerado un Tesoro de Puebla, te enseña a preparar la receta de chile en nogada que heredó de su familia. La transmisión en vivo se hizo desde el Colegio Superior de Gastronomía, pero si no pudiste unirte, aquí te contamos los tips que necesitas saber para elaborar este platillo que marida perfectamente con el vino V Rosado de Casa Madero. ¡Toma nota!

Receta del chile en nogada al estilo de La Noria

Porciones: 5

Ingredientes:

• 5 piezas de chile poblano, tostado y limpio

Para el relleno

• 150 ml de aceite vegetal
• 30 g de cebolla blanca
• 30 g de ajo
• 800 g de carne molida mixta (filete de res y pierna de cerdo)
• 3 piezas de jitomate, licuado y colado
• 2 cdas. de especias (canela, clavo y comino, al gusto)
• 150 g de azúcar morena
• ½ raja de canela
• 500 g de manzana panochera, pelada y en cubos medianos
• 500 g de pera de leche, pelada y en cubos medianos
• 500 g de durazno, pelado y en cubos medianos
• 400 g de plátano macho, pelado y en cubos medianos
• 80 g de pasas
• 250 g de almendra fileteada

Para la nogada

• 100 ml de leche
• 500 g de crema ácida
• 750 g de nuez de Castilla
• 400 g de almendra limpia
• 200 g de queso de cabra fresco
• 200 g de azúcar

Para el capeado

• 1 l de aceite vegetal
• 6 huevos, separar claras y yemas
• 150 g de harina de trigo, más 2 cdas. extras
• Sal, al gusto
• 5 de semillas de granada
• Hojas de perejil liso, al gusto
• Nuez de Castilla pelada, al gusto

Procedimiento

1. Lavar los chiles poblanos. Tatemar o tostarlos, limpiarlos y retirar las venas. Reservar.
2. Para el relleno, colocar el aceite en una cacerola a fuego medio. Sofreír la cebolla y el ajo. Agregar la carne de res y de cerdo con sal y pimienta, y dejar cocinar. Añadir el jitomate licuado y colado, las especias, el azúcar y la canela. Cocinar a fuego alto para reducir líquidos.
3. Incorporar la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo, el plátano macho, las pasas y las almendras. Dejar cocinar por otros minutos más hasta que estén cocidos los ingredientes y se integren todos los sabores.
4. Para la nogada, licuar primero la leche y la crema ácida. Posteriormente, agregar el resto de los ingredientes. Trabajar hasta lograr una salsa homogénea. Reservar en refrigeración.
5. Para el montaje, rellenar los chiles poblanos y reservar. Calentar el aceite en una sartén. Colocar la harina sobre una charola y pasar los chiles rellenos uno por uno. Batir las claras a punto de nieve y agregar las yemas poco a poco, integrando de forma envolvente. Agregar 2 cucharadas de harina y una pizca de sal. Pasar los chiles rellenos por la mezcla de huevo y freír en la sartén. Retirar y dejar escurrir en un plato con papel absorbente.
6. Colocar el chile capeado sobre un plato, bañar con suficiente nogada y decorar con granada, hojas de perejil y nuez de Castilla. Servir.

Tips para esta receta de chile en nogada

Para desprender con facilidad la piel tatemada del chile poblano, el chef Fernando utiliza un poco de sal y la frota para quitársela. También sugiere que cuides constantemente las temperaturas a las que se somete al chile, porque al estar muy cocido se puede desbaratar.

El relleno debe de hacerse con paciencia, desde picar las frutas con un tamaño adecuado (aproximadamente de un centímetro), hasta agregar poco a poco los ingredientes a la cazuela; cada uno tiene una resistencia diferente a la temperatura.

El chef de La Noria recomienda agregar primero la pera de leche, seguida de la manzana panochera, los plátanos machos sin semillas y al último el durazno, porque puede pintar toda la preparación. Procura que la reducción del relleno sea homogénea, para evitar que se desparrame del chile poblano.

Los detalles son importantes

“Cuando capeas los chiles se obtiene una capa doradita de pan,  y a la hora de combinarla con la nogada se vuelve una delicia”, expresó el chef para aclarar que los chiles en nogada sí son capeados. Fernando hace la anotación de secar muy bien los chiles antes de capear, para que no suceda un percance entre el agua y el aceite. Para que se te haga más fácil realizar el capeado en esta receta de chile en nogada, necesitas primero subir las claras, y cuando estén listas se deben agregar de formar envolvente las yemas.

Si deseas que tu nogada tenga un toque especial, el chef Fernando sugiere agregar queso de cabra fresco, ya que otorga un toque salado que contrasta con lo dulce de los demás ingredientes. A la hora de montar el plato no olvides coronar con trozos de nuez.

Sabores a hogar

El chef Fernando Barrales tiene muy presente los saberes que heredó de su familia. Durante el streaming de esta receta de chile en nogada, realizado desde Nido Taller Culinario del Colegio Superior de Gastronomía, rememoró que en la preparación tradicional tenían que ayudar todos:

“Cuando hablamos de chiles en nogada estamos hablando de historia, de patria, de un platillo que representa a Puebla a nivel internacional. Recuerdo los domingos cuando iban las tías, primos, y, la principal, mi abuelita. Ella era la encargada de hacer el platillo; los demás nos encargábamos de picar la fruta y de pelar la nuez».

«Antes no la comprábamos ya pelada e implicaba un mayor costo porque nos comíamos diez nueces y cinco iban a la nogada”, compartió con añoranza el chef que lleva trabajando en La Noria más de 29 años.

Sigue paso a paso la elaboración de esta receta de chile en nogada en el Instagram de Food and Travel. Y si buscas más inspiración, conoce aquí los 5 mandamientos del chile en nogada