Chuletas de cerdo en salsa de mostaza, con manzanas, puré con mostaza y vegetales

(Empezar la receta 1 día antes)

Ingredientes

• 2 chuletas de cerdo con hueso de 350 g, de aproximadamente 2 centímetros de grosor
• 125g de sal de mar
• 125 g de azúcar refinada
• 8 dientes de ajo, machacados
• 6 ramitas de tomillo
• 1 cdta. de bayas de enebro, ligeramente trituradas (disponible en super.walmart.com.mx)
• 12 cubitos de hielo
• 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
• 50 g de mantequilla

Para los vegetales crocantes

• 6 hojas de col rizada o kale
• 2 cdtas. de aceite de oliva virgen extra
• 1 cdta. de semillas de mostaza amarilla
• 1 cdta. de sal de mar en hojuelas (disponible en chedraui.com.mx)

Para las manzanas caramelizadas

• 2 manzanas rojas
• 25 g de mantequilla
• 2 cdas. de jarabe de maple

• 25 g de mantequilla
• 2 cdas. de vino blanco seco 150 ml de sidra o jugo de manzana
• 11⁄2 cdas. de mostaza de grano entero
• 3 cdas. de crema fresca

Para el puré con mostaza

• 1 kg de puré de papa
• 100 ml de leche entera
• 75 g de mantequilla salada
• 2 cdtas. de mostaza de grano entero

Procedimiento

1. Recortar la orilla de las chuletas de cerdo sin quitar la grasa. Poner la sal, el azúcar y 500 mililitros de agua hirviendo en una sartén resistente al calor que sea lo suficientemente grande como para contener las chuletas en una sola capa. Revolver el líquido hasta que los ingredientes se disuelvan, luego agregar el ajo, el tomillo y el enebro. Añadir el hielo y, cuando esté derretido, sumergir las chuletas en el agua y deja enfriar por 8 horas.
2. Para los vegetales crocantes, sumergir las hojas de col en agua fría por 30 minutos, luego separar los tallos duros y rebanar las hojas en tiras. Secar un poco con papel de cocina.
3. Precalentar el horno entre 180 ° C y 160 °C. Colocar las hojas en una charola para hornear y mezclar con el aceite. Moler las semillas de mostaza y la sal en un mortero, luego esparcir sobre las tiras de col. Hornear por 5 minutos o un poco más, para que estén crocantes pero sin dorarse. Se conservarán en buen estado en un recipiente hermético.
4. Para las manzanas caramelizadas, cortar las manzanas en cuartos y retirar el corazón. Cortar cada pieza por la mitad. Derretir la mantequilla en una sartén y cocinar los trozos de manzana durante 8 minutos, volteando una vez. Añadir el jarabe de maple y cocinar hasta que la mezcla burbujee y esté pegajosa. Reservar en caliente.
5. Hacer la salsa de mostaza en la misma sartén sin enjuagar. Añadir la mantequilla y, cuando esté espumosa, agregar el vino blanco. Reducir un poco y verter la sidra; hervir hasta reducir a la mitad. Incorporar la mostaza de grano entero y la crema fresca. Cocinar a fuego bajo hasta que espese un poco.
6. Media hora antes de cocinar, retirar las chuletas de la salmuera, desechar el líquido y secar la carne cuidadosamente con papel de cocina. Poner las chuletas sobre papel de cocina limpio, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente.
7. Para el puré con mostaza, pelar y cortar las papas en trozos de 2.5 centímetros y cocer en agua hirviendo con sal durante 10 minutos, o hasta que estén blandas. Escurrir bien. Calentar la leche justo por debajo del punto de ebullición. Aplastar las papas junto con la mantequilla antes de añadir gradualmente la leche hasta obtener una consistencia suave. Agregar la mostaza y mantener la preparación caliente.
8. Calentar una sartén, lo suficientemente grande para contener ambas chuletas, a fuego medio. Untarlas con un poco de aceite. Con ayuda de unas pinzas, freír primero los bordes grasos por un minuto, hasta que estén dorados.
9. Freír las chuletas por un lado durante 3 minutos, girar y freír por otros 3 minutos. Añadir la mantequilla y el aceite restante y cocinar por ambos lados durante aproximadamente 1 minuto, o hasta que adquieran un color dorado. Transferir a un plato y reposar 5 minutos. Cualquier jugo restante de las chuletas se puede agregar a la salsa mientras se recalienta.
10. Servir las chuletas con puré, manzanas caramelizadas y la salsa. Cubrir con los vegetales crocantes fríos o recalentados en el horno por 1 minuto.