Tomahawk marinado con mostaza y jengibre

Ingredientes

• Tomahawk de 1 kg con hueso o 2 más pequeños
• 1 1⁄2 cdtas. de sal de mar en hojuelas
• 1 cda. de aceite de oliva
• Chips de camote espolvoreados con mostaza en polvo, para servir (opcional)

Para la marinada

• 1⁄2 papaya, pelada y en puré 1 limón, el jugo
• 1 cda. de jengibre fresco, finamente rallado
• 3 dientes de ajo, finamente rallados
• 1 1⁄2 cdas. de mostaza en polvo 2 cdtas. de pimienta negra, recién molida
• 1 cda. de salsa de soya ligera 1 cda. de mirin (disponible en mercadolibre.com.mx)
• 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra

Para la mantequilla de limón y mostaza

• 100 g de mantequilla salada, acremada
• 1 cda. de jugo de limón
• 2 cdtas. de mostaza en polvo

Para los echalotes agridulces

• 500-600 g de echalotes
• 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
• 2 cdtas. de mostaza en polvo
• 11⁄2 cdas. de azúcar en polvo
• 75 ml de vinagre balsámico rosado

Para las hojas de mostaza

• 2 dientes de ajo, finamente rallados
• 1 cda. de aceite de oliva virgen extra
• 500 g de hojas de mostaza
• 1⁄2 cdta. de sal de mar en hojuelas
• 4 cdas. de caldo de vegetales
• 1⁄2 cdta. de aceite de ajonjolí tostado

Procedimiento

1. Comenzar por la marinada: mezclar todos los ingredientes. Colocar la carne en un plato grande y frotar con la marinada. Cubrir y refrigerar durante toda la noche, volteando la carne una vez, hasta que esté lista para usarse.
2. Preparar la mantequilla con anticipación. Mezclar la mantequilla acremada con el jugo de limón y la mostaza en polvo. Dividir en pequeños recipientes, tapar y refrigerar para que se endurezcan.
3. Los echalotes también se pueden preparar un día antes. Recortar los extremos y sumergir en agua hirviendo. Dejar actuar por 10 minutos para que se suelte la piel. Escurrir y sumergir en un recipiente con agua fría antes de pelar. Calentar las tres cucharadas de aceite en una sartén y cocinar los echalotes a fuego medio durante 12 minutos o hasta que estén uniformemente dorados.
4. Mezclar la mostaza en polvo con el azúcar y espolvorear los echalotes. Esperar hasta que el azúcar se disuelva y se caramelice. Agregar el vinagre y sazonar con hojuelas de sal de mar. Cocinar por 5 minutos más, hasta obtener una consistencia pegajosa. Cubrir la preparación y reservar.
5. Para cocinar la carne, precalentar el horno entre 160 °C y 180 °C. Limpiar la marinada, untar el filete con aceite y espolvorear por ambos lados con hojuelas de sal de mar. Calentar una parrilla hasta que esté humeante. Asar la carne por 4 minutos de cada lado. Reducir un poco el fuego, dar la vuelta a la carne y asar de 3 a 4 minutos por el otro lado. La carne debe tener algunas líneas carbonizadas de la parrilla. Con ayuda de unas pinzas, dorar las orillas del filete durante unos segundos para obtener un buen color. Transferir a una charola para hornear y cocinar en el horno durante 8 minutos. Después de 5 minutos, verificar la temperatura interna con un termómetro: la carne debe estar entre 57 y 63 °C para que quede a término medio. También es posible presionar la carne con el dedo para comprobar la cocción; deberá hundirse un poco si está lista. Un filete grueso (de alrededor de 5 centímetros) puede necesitar más tiempo. Transferir la carne a un plato, cubrir y dejar reposar de 15 a 20 minutos antes de cortar.
6. Para las hojas de mostaza, antes de servir, poner el ajo y el aceite de oliva en un wok. Cuando el ajo chisporrotee, añadir las hojas y la sal. Agregar el caldo, reducir el fuego y tapar. Cuando los vegetales estén marchitos, escurrir y aderezar con aceite de ajonjolí.
7. Retirar la carne del del hueso, rebanar el tomahawk y servir con los acompañamientos.