El humo es la primera especia descubierta por el hombre, un ingrediente que aporta aroma, sabor y color a los alimentos, aunque varía de acuerdo a la madera utilizada. La anterior fue una de las afirmaciones del chef Juan Emilio Villaseñor en nuestra última transmisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. Para ilustrarnos cómo sucede eso, el chef de La Cocinoteca nos mostró cómo prepara una tostada de conejo ahumado en escabeche. ¡Toma nota! Fotos: cortesía La Cocinoteca.

 

Tostada de conejo ahumado en escabeche

Ingredientes

 

  • 1 conejo entero, crudo
  • Sal, al gusto
  • 6 tostadas de maíz
  • Brotes de arúgula, para decorar
  • Asador con tapa o ahumador
  • Madera para ahumar
  • Carbón

Para el escabeche

  • 1 taza de vinagre de arroz
  • 1 cdta. de orégano
  • 1 cdta. de comino
  • 1 cdta. de chile habanero en polvo
  • Sal, al gusto
  • Pimienta, al gusto
  • 1 chile serrano
  • 1 nabo

 

Procedimiento:

 

Conejo-ahumado-procedimiento

 

1. Encender el carbón en el asador con tapa o ahumador, hasta llegar a los 180 ºC. Remojar un trozo de madera pequeño y reservarlo. Al llegar a la temperatura deseada, meter el trozo de madera sobre la brasa.

2. Cuando el humo sea azul, colocar el conejo con un poco de sal dentro del ahumador, tomando en cuenta no colocarlo directo a la brasa; siempre se debe utilizar el difusor de calor o bien, ahumarlo a fuego indirecto. Después, ahumar el conejo por 30 minutos y terminar la cocción a 120 ºC por una hora y media más, hasta que el conejo se pueda desmenuzar.

3. Para el escabeche, mezclar el vinagre de arroz, el orégano, el comino, el chile habanero en polvo, la sal y la pimienta. Cortar en julianas muy finas el chile serrano y el nabo. Sumergir ambos ingredientes en el escabeche y reservar.

4. Desmenuzar el conejo y mezclarlo con el escabeche. Dejarlo marinando en refrigeración.

5. Colocar una tostada en un plato y disponer una porción generosa de conejo en escabeche. Coronar con brotes de arúgula y servir.

 

Tips del experto

 

El chef Juan Emilio Villaseñor preparó la carne en un asador cerámico que ayuda a mantener la temperatura de mejor forma. También indicó que el momento óptimo de la brasa es cuando se ve blanquizco y cuando el humo que sube es azul ligero y rápido, no negro ni gris. Para ahumar, utilizó madera de nogal, que aporta un color cobrizo a la preparación.

 

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Una de sus recomendaciones fue que al conejo se le hagan ciertos cortes para quitarle la columna vertebral, donde tiene más huesitos. Además, la ventaja de esta técnica del ahumado lento y largo, es que la carne se suaviza naturalmente y se logra una textura como la del pollo. Esto es óptimo para desmenuzarla y que resulte fácil de comer.

 

Pasión por las brasas

 

El chef es un apasionado de las brasas y se ha especializado en ello. Forma parte de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, donde brinda cursos, y ha participado en concursos en el ámbito internacional. Y aunque comenzó su carrera en un puesto de hamburguesas, después se dedicó a un negocio de banquetes. Al mudarse a León, Guanajuato, continuó su pasión de preparar alimentos en La Cocinoteca, en su casa y con su familia, desde hace 13 años. 

 

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Hoy, su restaurante se encuentra en el corredor gastronómico Casa de Piedra, en León. Disfruta esta tostada de conejo ahumado, es el primero de seis tiempos en su menú de degustación. Costo: menú de seis tiempos: $899; $1,599 con maridaje de vinos de Guanajuato. lacocinoteca.com

 

 

También puedes preparar: Sopa de lima al estilo del chef Eduardo Palazuelos. 

Mariana Mendoza

Mariana Mendoza

Es comunicóloga con una especialidad en periodismo, egresada de la UNAM. Se tituló con una tesis sobre Periodismo Turístico y desde entonces, se ha dedicado a viajar y comer por todo México y otras partes del mundo. Su pasión la ha llevado a escribir en diversos periódicos y revistas, y ha participado en programas de radio. Además, le gusta tomar fotografías, coleccionar artesanías, cantar y tocar la guitarra, y recientemente se convirtió en mamá, su nuevo viaje por vivir. Síguela en Instagram como : @la_tia:tiquismiquis

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