El chef Eduardo Palazuelos, en conjunto con Koblenz, nos enseñó a preparar un platillo emblemático de Mérida, Yucatán: la sopa de lima. Y aunque hay mucho celo por guardar la receta tradicional, el chef se atreve a insertarle su toque personal, creando un caldo más aromático gracias al uso de huesos de ternera y diversas especias como canela, pimienta gorda y negra, clavos de olor y semillas de anís. Fotos: Jonathan Bastida.

Sopa aromática de lima

Porciones: 4.

Ingredientes

• 1 pechuga de pollo
• 1 l de caldo de aromas
• ½ rama de epazote
• ½ rama de cilantro
• Sal, al gusto
• 2 cdas. de aceite
• ½ cebolla, en julianas
• 2 jitomates bola, sin semillas y en julianas
• ½ chile güero, sin semillas ni venas, y en julianas

Para el caldo de aromas

• 350 g de hueso de ternera
• Aceite, para rociar
• Sal, al gusto
• 6 patas de pollo, limpias
• 1 huacal de pollo
• 2 alas de pollo, limpias
• 2 l de agua
• ½ cda. de sal gruesa
• ½ cebolla, asada y picada
• 1 cabeza de ajo, asada
• 4 pimientas gordas
• 3 clavos de olor
• ½ cda. de anís
• 7 pimientas negras
• ⅓ de cda. de orégano fresco
• ½ ramita de canela de 5 centímetros
• 1 lima yucateca, machacada

Para servir

• 3 tortillas de maíz, en tiras muy delgadas
• Aceite vegetal, para freír
• 3 limas, en rodajas
• ½ chile habanero, asado y en cubos pequeños

Procedimiento

1. Comenzar por el caldo de aromas. Machar los huesos de ternera. Colocarlos sobre una charola y rostizarlos en el horno con un poco de aceite y sal, hasta que se doren.
2. Colocar una olla con los 2 litros de agua y la sal sobre el fuego. Introducir las patas, el huacal y las alas de pollo y dejar cocer a fuego alto. Cuando hierva, retirar la espuma de la superficie y añadir la cebolla y la cabeza de ajo asadas.
3. Asar ligeramente las especias en una sartén y macharlas en un molino o molcajete. Añadir al caldo junto con los huesos rostizados. Dejar que el caldo hierva a fuego bajo durante 1 hora o hasta que se haya reducido, retirando la espuma de la superficie constantemente. Sazonar y agregar la lima machacada. Colar y reservar caliente.
4. Freír las julianas de tortilla y reservar en papel absorbente.
5. Cocer la pechuga de pollo en el caldo de aromas colado. Agregar el epazote y el cilantro. Cuando la pechuga esté cocida, añadir sal al gusto y retirar el caldo del fuego. Deshebrar la pechuga y reservar.
6. Sofreír la cebolla con un poco de aceite. Agregar el jitomate y el chile güero. Integrar el salteado a la sopa.
7. Servir la sopa en platos hondos, acompañada con las tiras de tortillas fritas, las rebanadas de lima y el chile habanero al gusto.

Maridaje sugerido

Vino rosado fresco y untuoso.

Sugerencia: Casa Madero V Rosado. Vino 100 % shiraz con aromas a rosas, cereza, fresa y durazno; en boca tiene una entrada suave y refrescante, y confirma sus notas frutales.

Temperatura de servicio: 8 – 10 ºC

Caldos reconfortantes

En México, somos amantes de las sopas y en esta se concentran los aromas de la lima, el chile güero y el jitomate. Los huesitos de ternera que utiliza el chef deben rostizarse primero, para potencializar su sabor; para ello utiliza el horno eléctrico de Koblenz. Antes de meterlos, hay que darles una machacada con un cuchillo y añadir un poco de aceite y sal.

Las especias que se anexarán al caldo, primero deben tostarse en una sartén. Con la mano percibe el aroma a tostado, indica Eduardo Palazuelos, ya que es muy importante que no se te quemen.

Sobre la lima, el chef primero recomienda colocar una entera dentro del caldo, sin cortar (solo aplástala tantito con la mano y gírala); después se agregarán dos limas más, cortadas en rebanadas.

Las julianas de tortillas, que se utilizarán como guarnición, hay que freírlas poco a poco, moverlas constantemente para que no se peguen y escurrir en papel absorbente. Para el montaje, el cocinero recomienda deshebrar el pollo con las manos, de preferencia, y agregar chile habanero si lo quieres picoso.

Más recetas deliciosas

Recuerda que todas las recetas que hemos preparado con el chef Eduardo Palazuelos junto con Koblenz, se encuentran en la sección de videos de nuestra cuenta de FB: @foodandtravelmx. No te pierdas la transmisión de la última receta este sábado 30 de octubre a las 12 del día. koblenz.com.mx