¿Puede un chef danés -aún habiendo comandado el mejor restaurante del mundo por cuatro años- cocinar buena comida mexicana?, ésta y otras preguntas cruzaron por la mente de muchos al saber que René Redzepi, chef de lo que fuera el restaurante Noma, en Copenhague, tendría un pop up en Tulum de abril a mayo durante siete semanas. Luego de abrir otros en Tokio y Sídney.

La polémica creció cuando dio a conocer el precio del menú de degustación de 15 tiempos más maridaje: $600 USD, más 16% de impuestos y 9% de servicio. ¿Era justo o este enamorado de México se había excedido?

Cinco meses después estaríamos abordando un avión para descubrir esta propuesta engalanada por la selva del Caribe mexicano. Al llegar, una pequeña placa, casi imperceptible para quien no fuera en búsqueda de este restaurante, anunciaba su ubicación. Adentro reinaba un ambiente casual, con la arena acariciando los pies y bellas mesas y sillas de madera bajo las estrellas.

El primer plato se trató de una piñuela con tamarindo cubierta de flor de cilantro. La piñuela es un fruto nativo de Yucatán, con un ligero gusto a piña, que solía usarse en las mesas mayas como botana, pero hoy se está perdiendo su uso doméstico. El segundo plato fue una almeja melón proveniente del mar de Cortés, cuyo tamaño alcanzaba los 10 centímetros y era carnosa, mezclada con una reducción de cítricos.

Noma

Aunque teníamos un mesero destinado para nuestra mesa, cada plato lo traía alguno de los cuatro a 12 cocineros dedicados al 100% solo en esa creación. De ahí que la cocina abierta fuera casi del mismo tamaño que la sala de comensales, de donde incesantemente se escuchaba: “sí chef” a una sola voz. En conjunto, entre meseros y cocineros, daban un total de 150 personas de diversas nacionalidades para atender a 140 comensales por noche. Gran parte de ellos fueron contratados desde Noma y traídos junto con su familia.

El tercer tiempo llegó con una chica italiana que nos presentó una deliciosa interpretación del salbute, cuya textura se asemejaba más a las papas soufle, con tomates secos, crema de rancho y chapulines. Seguido de un caldo frío de masa con lima y brotes de flores de la estación, entre ellas de calabaza.

Las siguientes dos creaciones rindieron honores a los frutas mexicanas: el coco tierno con caviar de esturión y el caldo de tamarindo con chile de árbol con carambola, mango ataulfo, piña, aguacate, jiotilla –una cactácea pequeñita nativa de Oaxaca- y caimito –primo del zapote, con un gusto amielado.

Ambos platos, fueron llevados a la mesa por Santiago Lastra, un joven cocinero, quien durante siete años radicó en Dinamarca. Durante ocho meses, fue el encargado de hacer contacto con los productores mexicanos e investigar los ingredientes más interesantes de nuestra gastronomía.

Noma

Luego, viajó 16 veces en tres meses junto a René Redzepi y otros investigadores para descubrirlos de viva voz, dando como resultado 600 productos seleccionados. A partir de ahí hicieron una nueva clasificación para integrar el menú, en el que muchos de los productores elegidos tienen sus cultivos en los traspatios de sus casas.

En este menú brilló el plátano manzano, cuyo sabor oscila entre los dos frutos que lo nombran, preparado en un ceviche aderezado con aceite de mamey y alga kelp, que funciona como un glutamato monosódico natural (sal sódica).

Luego llegaron, quizá las propuestas más fuertes de la noche, con el taco en hoja de chaya con ostiones de Bahía Falsa provenientes de San Quintín, cuyo sabor equilibraba a la perfección el gusto a mar y vegetal. La tostada de escamoles con hoja santa, habanero y verdolaga; así como el taco de cerdo pelón con tortillas de maíz recién molido acompañado de plátano al pastor, que fueron totalmente memorables.

Nadie pudo igualar la maestría para elaborar tortillas de las cocineras tradicionales de Yaxunah, por lo que sus fogones tuvieron un lugar en Noma Tulum. Otro dato interesante es que para confeccionar el menú, no utilizaron gas, en su lugar emplearon carbón y leña con métodos tradicionales mexicanos.

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El clímax de la noche fueron el pulpo horneado en pibinal –horno de tierra con brasas de carbón-, cuya cocción fue perfecta, acompañado de un exquisito dzikilpak, una especie de pipián maya elaborado con tomates, habanero, calabaza y cilantro. Así como la hoja santa tostada y rellena de epazote tostado bañados en una reducción de callo de hacha y un mole que confeccionó la chef Rosio Sanchez, quien fuera sous chef de Noma, y luego abriera la taquería Hija de Sanchez en Copenhague. Sin duda, fue una combinación totalmente inesperada y excitante al paladar.

Mientras comíamos René Redzepi llegó a nuestra mesa, y a propósito de la investigación que realizó para este menú comentó: “El país es asombroso, para mí México es como una galaxia y cada ingrediente es una estrella”.

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Para el final dulce recurrió a nuestro amado aguacate al que presentó asado y en un sorbete con aceite de semillas de mamey. El último plato fue espectacular: un chile mixe de Oaxaca relleno de helado de cacao.

Más allá de la polémica del precio del menú, la experiencia fue una mirada refrescante a los ingredientes mexicanos, con combinaciones muchas veces inesperadas. Brilló, además, la investigación, el respeto al producto y a las técnicas tradicionales, por lo que sin duda, es un buen recordatorio de lo que muchos chefs mexicanos ya están haciendo: estudiar y en sus menús poner en alto el nombre de nuestro país.

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Finalmente para los extranjeros quienes en un peregrinaje gastronómico tras Redzepi vinieron o vendrán a nuestro país, resulta una tentadora invitación para descubrir más de la riqueza nacional y de por qué nuestra culinaria fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco desde 2010. Dónde. Noma Tulum, hasta el 28 de mayo de 2017. Costo por persona: $600 USD, más 16% de impuestos y 9% de servicio. noma.dk/mexico/

 

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