Su restaurante Central, ubicado en Lima, Perú, ha sido dos veces el cuarto Mejor Restaurante del Mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants, y este 2016 volvió a colocarse como el número 1 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, sin embargo, dicho reconocimiento no le quita el sueño, según le platicó a Belen Ortiz. 

Conexión con la gente

Mucho de lo que hago en mi cocina está inspirado en conocer gente que reconoce el valor de los productos; por ejemplo, las cocineras tradicionales. Por mis investigaciones, me muevo entre los Andes y la Amazonia de Perú. Mi equipo y yo conectamos con personas y generamos una comunidad que nos nutre mucho, y ésa es la filosofía del restaurante. La gente, los paisajes y la naturaleza son mi gran inspiración.

Tradición culinaria

El proyecto Orígenes, que realizo con el chef mexicano Jorge Vallejo y el argentino Mauro Colagreco, es todo un reto, porque a través de éste cambiamos nuestra forma de trabajar y de ver Latinoamérica. Viajamos y estudiamos plantas de las alturas de Perú, que son alimentos con propiedades medicinales e incluso espirituales, y que ahora están en la carta de Central. Con Mater, mi grupo de investigación, he conocido a otros productores de quienes he obtenido nuevos sabores y olores.

Fuente de inspiración

Acomayo, una provincia peruana de Cusco, es un lugar donde la gente vive con lo que tiene a su alrededor; y eso me inspira mucho. La conexión productor-campesino, saber que las personas trabajan todo el día su tierra, me genera mucho valor.

Una gran responsabilidad

Cuando Central fue cuarto lugar del mundo, el impacto y la forma como la gente veía el restaurante fue impresionante. Es bueno un reconocimiento, pero nada tiene que ver con el trabajo que hacemos. Da más gratificación el trabajo diario que un momento de premiación. Esto solo se celebra como un gol y ya está.

Sin preocupación a ser el número uno

Pensar en ser el mejor del mundo es una distracción fuerte; me alejaría de mi cocina, de mis clientes y del concepto que quiero transmitir. Ser número uno no me parte el coco. Nunca pensamos en que un restaurante joven —que trabaja con productos locales, con gente humilde, con poco lujo— llegara tan lejos. Nada nos cambiará, seguiremos como hasta hoy.

Nutrir el alma

Este trabajo te puede dar muchos reconocimientos; aunque para ello, debes mantener la estabilidad emocional, profesional y física. A los cocineros mexicanos les podría decir lo mismo que a los peruanos: amen su tierra, lean su historia, escuchen a su abuela, a la gente que cocina en la calle, a su pueblo.

Vivir de la gastronomía

La comida es la forma más profunda de relacionarte con la naturaleza. Para mí lo es todo, pero también me ha alejado de mi familia, mis amigos y mis hobbies. Mi relación con los alimentos es en verdad intensa. La comida es mi vida.