Las puertas de Hacienda San Andrés, en Ayapango, Estado de México, se abrieron a las 13:30 horas para disfrutar de sus áreas verdes rodeadas de un paisaje montañoso, presidido por el volcán Popocatépetl. Acudimos al llamado de las lluvias, esa época donde esta zona boscosa se llena de hongos, motivo por el cual, esta hermosa hacienda realiza cada año el Festival de los Hongos Silvestres, donde se dan cita destacados chefs para preparar platillos donde los integran. Fotos: Mariana Mendoza.
Acompañados de las señoras cosechadoras y cocineras de San Pedro Nexiapa, chefs como Pedro Martín, Pablo Salas, Daniel Ovadía, Paco Molina, Salvador Orozco y Tomás Bermúdez, entre otros, fueron a recolectar este ingrediente a las faldas del volcán.
Para ellos, esta experiencia fue inolvidable y muy enriquecedora, que obviamente conlleva un gran esfuerzo, porque se trata de caminar muchas horas buscándolos y cortándolos de la manera correcta: sin arrancar de la raíz y “golpeando” antes el sombrero (para que suelten las esporas y se asegure el nacimiento de nuevos hongos).
Esto nos lo compartió el chef Pedro Martín, quien se mostró preocupado por la escasez de este producto debido a la escasez de lluvias y a la manera incorrecta de cortarlos. Él preparó conejo salmorejo, que es un adobo que lleva vino blanco, vinagre, chile y comino, e integró los hongos salteados en el último hervor del guiso. “Estos le dieron un toque muy mineral al plato”, compartió.
Valorar lo que nos da la Tierra
Pablo Salas cocinó unos hongos al grill, que sirvieron con una mantequilla compuesta de ajo, chile, perejil y unas gotas de limón. “Fue algo sencillo porque quisimos respetar el producto y que el hongo conocido aquí como pambazo, fuera el protagonista”.
“Es la segunda vez que voy a recolectar y es súper cansado: es caminar de siete a ocho horas, y sales con solo un kilo de hongos. Luego no valoramos lo que tenemos, ni el trabajo de las señoras que se tienen que transportar una hora y media de aquí, y luego caminar tanto”, expresó el cocinero.
Por su parte, el chef Daniel Ovadía ofreció un pan de pita con borrego shawarma, donde los hongos fueron integrados en el baba ganush, que es una preparación típica de berenjena, con humus, cebollita dorada y perejil, pero en lugar de la berenjena, utilizó zetas doradas.
El resultado encantó a todos los asistentes, quienes disfrutaron de una tarde con recetas deliciosas en un entorno campirano, que no estuvo exento de lluvias. Pero que todos agradecimos porque así siempre tendremos hongos para celebrar. Dónde. Hacienda San Andrés. Camino a Retana s/n, Ayapango, Estado de México. Tel: 5519731675. sanandreshacienda.com
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