Chef Arturo Fernández, guardián del sabor

A base de honestidad con el producto, de perseguir la perfección y ampliar los horizontes de la oferta gastronómica, Arturo Fernández solo busca una cosa: sorprender a sus comensales en Raíz, donde todos los ingredientes tienen el gusto de lo que son.

Recientemente decidió exportar todo el concepto a la zona de Polanco y así acercarse a sus comensales más asiduos. Sea cual sea su dirección, lo que consiguió Arturo Fernández en la cocina de Raíz, trabajando hombro con hombro con su joven equipo, fue loable.

Instituto Coronado

Hablamos de un chef que ha logrado posicionar a un restaurante que, operado al 100% por alumnos del Instituto Coronado en la cocina, requería para muchos de sus comensales salir de la Ciudad de México en dirección al norte del Área Metropolitana.

En una zona improbable para muchos, en Atizapán de Zaragoza, Estado de México, Arturo y su socio abrieron este proyecto hace seis años con la idea de ser un restaurante de barrio, al que los vecinos fueran y del que se sintieran orgullosos.

“La gente de acá también se lo merecía”, dice refiriéndose a las sobrias ofertas gastronómicas que había en ese entonces. Aquella intención traspasó las barreras de la “limitada” ubicación para convertirse en una suerte de restaurante destino, que ahora se abre nuevos horizontes.

¿El secreto detrás del éxito? “Pasión y compromiso”, replica. El primer encuentro de este chef con la cocina proviene de las copiosas comidas familiares, de llegar de la escuela y saber qué había de comer con solo percibir los aromas de lo que cocinaba su mamá o su abuela.

Grupo Ambrosía

Con este gusto comilón, su amor por el oficio solo se fue afianzando; con apenas 11 años, preparaba recetas frente a la cámara de video de su papá como si de un programa de televisión se tratara. Originario de una familia de cocineros, decidió ser el primero en hacerlo de manera profesional. Así, estudió Administración Restaurantera, al tiempo que se enrolaba en Grupo Ambrosía, para trabajar ahí durante 14 años.

Su currículum incluye una pasantía tanto en elBulli, de Ferran Adrià, como en Hoffman, una escuela con restaurante, donde las clases consistían en estar en la cocina y sacar el servicio. Hoy en día podría parece más familiar este concepto, pero en aquellos tiempos se trataba de un modelo interesante por seguir, y más si el restaurante ostentaba dos estrellas Michelin.

Tomó la idea de ahí para emprender su propia aventura culinaria.

“Lo que buscamos es que la gente se vaya más contenta de lo que llegó”, declara con ímpetu. Raíz: Cocina de Estaciones está lleno de detalles, y sorprende con todo lo que coexiste ahí dentro. Desde la cocina a la vista de todos tras un ventanal hasta un huerto con 140 variedades —entre hierbas, frutas y vegetales— que sigue la esencia estacional del lugar, pasando por una sede de Espaisucre. Se aliaron con esta escuela de postres emplatados liderada por Xano Saguer y Jordi Butrón para servir versiones creativas con productos mexicanos. “A México le faltaba algo así, porque la pata flaca de la gastronomía ha sido por mucho tiempo el área dulce; aun en los menús de degustación faltaba trabajo”, afirma.

Con un estilo pulcro, trata de no manipular mucho el producto. “Mi cocina la denomino honesta, sin reinterpretaciones ni deconstrucciones”, dice Arturo, quien tiene como máxima respetar el sabor de los ingredientes. Aunque existen platillos estrella, como el oro negro (sopa de frijol y queso Oaxaca) y el lomo de robalo, la carta se cambia 80% cada temporada, además de que se imprime a diario, porque juega con lo que hay en el mercado.

Chef Fernández

Al chef Fernández le gusta trabajar con verduras, hierbas, brotes y flores, aunque considera al aguacate como el rey de su cocina: “Lo defino como sublime, no hay que hacerle nada”.

En ese sentido, una de sus directrices es servir productos que sean el ABC del paladar del mexicano: aguacate, maíz, pan, sal… Busca que la gente se sienta cómoda con la faceta contemporánea de la gastronomía. En el capítulo de proteínas, confiesa que su propuesta está cargadita al mar, pero siempre hay opciones de pluma, pelo y mucho cerdo.

Y más allá de la materia prima, disfruta cultivar el lado artesanal y perfeccionista que exige el oficio junto a su equipo, al cual no enseña, sino comparte.

Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.