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Ha’: un festín entre agua

Comer es un placer. Si a ello le sumas hacerlo en un restaurante nuevo, al estilo del chef mexicano Carlos Gaytán –ganador de una estrella Michelin-, el resultado es un momento excepcional. Y eso fue lo que disfrutamos el pasado 22 de junio, durante la inauguración oficial del restaurante Ha’, ubicado dentro del Hotel Xcaret México, que se encuentra en el corazón de la Riviera Maya. Fotos: Cortesía Ha’ / Bedilia Brizuela. 

Y, aunque el restaurante abrió desde diciembre de 2017 –al mismo tiempo que el hotel-, fuimos afortunados de contar con la presencia del chef Carlos, además de observar con detenimiento los detalles del lugar, la experiencia gastronómica de siete tiempos, así como su mixología. 

 

 

El espacio hace honor a su nombre Ha’ -que significa agua en maya- observándola por todas partes, como en las fuentes alrededor del camino de la rampa que conduce a las mesas. También hay espejos en el techo, amplios ventanales y cilindros gigantes en los que fluye el vital líquido, todo brinda una impresión de amplitud.

Para abrir boca nos dirigimos a la barra del bar con cocteles singulares como el de bienvenida: un Tuunich Ha’ con albahaca, lichi, toques de lima y naranja, y  hielo seco que le hacía burbujear, lo que le daba la impresión de un misterioso brebaje. Sin duda un dulzor fresco en una poción mágica, es la antesala para el momento que se avecinaba.

 

A quien le solicitaba un coctel especial, el bartender le hacía tres preguntas: ¿cuál es tu licor y tu cóctel (dulce o fresco) favorito?, y si padecías alguna alergia. Salvador era su nombre, y así fue la bebida que elaboró para mi sed momentánea: mora azul, frambuesa, cereza, mezcal y anís. ¡Delicioso!

Los tiempos

Era momento de pasar a la mesa y un aperitivo que no estaba en el menú, fue la primera sorpresa en los platillos que eran servidos en un canon coordinado de los meseros. Sobre una piedra de río había un chicharrón de pescado pardo con alioli de chile con tomate y cilantro; mientras que, en un pequeño plato blanco, descansaba una oblea de dátiles con foie gras de pato.

 

 

Entonces llegó el primer tiempo: montado sobre un plato transparente elevado por el centro, como un árbol plano –que parecía una isla en medio de la nada apareciendo entre la niebla, pues efectivamente salía humo del mismo-, estaba un puré de haba y escamoles con menta, aguacate, chile serrano y polvo de epazote. Una sorprendente presentación.

Dos pequeñas porciones fueron el segundo tiempo: una pesca del día al mole verde y un tamal nejo y kale (tipo de col risada). El tercero fue chile poblano relleno de ratatouille, y un fondue de queso brie y mostaza antigua, que era servido ya cuando el plato estaba en la mesa. Cremoso y sabroso.

 

 

Siguió el corte de carne New York, que fue favorito de varios, pues estaba preparado con seta de cardo, salsa cremosa de chipotle y espuma de malanga. Los sabores explotaban al paladar, en una consistencia entre dulce y salada, pero jugosa. Carlos comentó que éste sería uno de los platillos que probaría antes de morir. Muchos coincidimos con la afirmación.

Para limpiar el paladar apareció un helado de cítricos. Y antes del final, el toque musical de la noche lo dio un mariachi, para que después, llegara el postre “Pureza”, que hizo alarde a su presentación. Todos los elementos eran blancos: polvo de chocolate, helado de horchata, micro biscocho de coco y roca nitrogenada de piña. Estaban colocados de manera relajada, uno sobre otro. Resultó menos dulce de lo que parecía.

 

 

Al momento en que muchos creían que todo se acabaría, los meseros llevaron al centro un plato grande con hielo y, sobre él una gota gigante congelada. Alrededor descansaban, como si fueran flores, pequeñas bases con cocadas, gomitas de fresa y, dentro de la gota, un dulce de guanábana sobre tierra de chocolate. ¡Excelso!

Los vinos de la noche fueron mexicanos: del Valle de Guadalupe y Baja California, por ejemplo un sauvignon blanc de Monte Xanic; chardonnay de Emevé; cabernet sauvignon-sangiovese de Madera 5 de Cava Aragón; y nebbiolo-sangiovese de Perseus. Además, semillón y gewürztraminer cosecha tardía de Casa Madero del Valle de Parras, Coahuila.

 

 

Así, ésta fue una noche mágica en la que el agua fue el elemento principal, además de un atractivo visual y una explosión de sabores con los platillos del chef Carlos Gaytán. El menú se estará modificando cada tres o cuatro semanas, por lo que oscilará entre los $1,800 y $2,500 pesos por persona, según los ingredientes de temporada. Tel. (984) 159 1635. hotelxcaret.com