Restaurante Sotero, 5 años de cocinar con oficio y pasión
En mayo del 2016, abrió sus puertas este espacio en Pachuca, Hidalgo; teniendo como protagonista a la cocina hidalguense y posicionándola entre el mapa de los restaurantes de alta gama.
La increíble cocina equipada de Prime Blend Store Mabe en Ciudad de México fue la sede de la primera clase para aprender a preparar chiles en nogada, organizada por Food and Travel. Esta fue dirigida por el chef Daniel Nates, quien está al frente del restaurante Maizal Cocina, con sede en Puebla. Fotos: Gabriel Núñez.
Antes de iniciar, el chef ya tenía el mise en place listo: la pera lechera, el durazno de prisco, la manzana panochera, la pierna de cerdo y la falda de res, almendras, piñones y nuez moscada, entre otros deliciosos ingredientes.
Así prepara el chile en nogada el chef Daniel Nates
El chef Daniel Nates comenzó solicitando voluntarios para cortar las frutas en cuadritos y les enseñó la mejor forma de hacerlo. A él, en lo personal, no le gusta meter la fruta en agua, esto para evitar que se oxide; sino que prefiere hacerlo todo al momento.
Asimismo, se comenzó a trabajar el relleno. De nuevo pidió la ayuda de alguien para cortar y freir los plátanos; para hornear las almendras y los piñones; para tatemar, pelar y quitar las semillas de los chiles poblanos, entre otros procesos.
El chef Nara utiliza carne de cerdo y de res deshebrada, porque se integra mejor con el resto de ingredientes. No usa biznaga, porque proviene de un cactus en peligro de extinsión, sino jícama cristalizada.
Sí va capeado
La receta del chile en nogada del chef Daniel Nates sí utiliza el capeado, pero lo realiza de una forma especial: por cada tres huevos, solo usa una yema. Y sobre la nogada, el chef recomienda usar nuez de Castilla fresca, no congelada, así como queso de cabra poblano, que tiene un sabor salado, y crema fresca.
Hora de degustarlo
Antes de probar nuestra creación, el chef Daniel Nates nos sirvió una sopa de hongos de lluvia, con epazote y chile loco. Este primer tiempo lo acompañamos con el vino Casa Madero Cabernet Sauvignon.
El momento más esperado fue tener frente a nosotros el chile en nogada que cocinamos. Desde el primer bocado vimos recompensado todo el esfuerzo y comprobamos que esta versión capeada queda espectacular. Disfrutamos de su explosión de sabores maridándolo con Casa Madero V Rosado, que ha demostrado ser la pareja perfecta de este gran platillo mexicano.
El chef Nates dio muestra de su creatividad con el postre: Un baklava de nuez de Castilla, jarabe de pu erh y chantilly de palo santo, su versión de un dulce turco que nos fascinó a todos. También lo maridamos con Casa Madero Cabernet Sauvignon.
Aquí te dejamos la receta completa para que la prepares en casa:
Chile en nogada
Porciones: 4.
Ingredientes
Para el relleno
- 100 g de manteca de cerdo
- 50 g de cebolla blanca
- 5 g de ajo
- 70 g de pierna de cerdo, previamente cocida en agua, deshebrada
- 70 g de falda de res, previamente cocida en agua, deshebrada
- 150 g de pera lechera, picar en trozos de ½ centímetro
- 150 g de durazno de prisco, picar en trozos de ½ centímetro
- 150 g de manzana panochera, picar en trozos de ½ centímetro
- 300 g de jitomate
- 15 g de pasas negras, a la mitad
- 15 g de pasas rubias, a la mitad
- 30 g de almendra entera, tostada y troceada
- 30 g de piñón blanco, tostado
- 1 g de clavo, tostado
- 1 g de canela en rama, tostado
- 1 g de pimienta negra, tostada
- 1 g de semillas de cilantro, tostada
- 1 g de nuez moscada
- 1 g de orégano
- 1 g de tomillo
- 1 g de mejorana
- 5 g de jícama cristalizada, en trozos
- 5 g de sal
Para la nogada
- 320 g de nuez de Castilla
- 28 g de jerez Tío Pepe
- 60 g de queso fresco de cabra
- 160 g de leche entera
- 1 g de sal de Zapotitlán
- 60 g de crema ácida
- 80 g de azúcar blanca
Para el montaje
- 180 g de chile poblano
- 180 g de relleno
- 50 g de harina
- 140 g de huevo
- Aceite vegetal, suficiente para freír
- 240 g de nogada
- 18 g de semillas de granada
- 8 g de hojas de perejil
- 10 g de nuez de Castilla
Procedimiento
- Para el relleno, en una cacerola con manteca de cerdo sofreír la cebolla, hasta que esté transparente. Agregar el ajo y sofreír por un par de minutos más.
- Añadir la pierna de cerdo y la falda de res y dejar cocinar por 5 minutos.
- Incorporar la fruta (pera lechera, durazno prisco y manzana panochera) y sofreír durante 10 minutos.
- Tatemar el jitomate, licuarlo y agregar a la cacerola. Guisar por 5 minutos e incorporar las pasas negras y rubias, las almendras troceadas y los piñones. Revolver hasta incorporar todo.
- Moler las especias y hierbas de olor en un mortero y luego agregarlas al guiso. Añadir la jícama cristalizada, rectificar la sazón y reservar.
- Para la nogada, licuar todos los ingredientes hasta obtener una textura cremosa. Reservar en refrigeración.
- Tatemar los chiles poblanos sobre las brasas de carbón hasta que el exterior esté completamente quemado. Sudar los chiles y remover todos los residuos quemados.
- Rellenar los chiles poblanos con 180 g de relleno cada uno. Rebosarlos con harina y luego capear con el huevo.
- Freírlos en la sartén con suficiente aceite caliente; girar los chiles con cuidado. Una vez fritos, retirar y dejar escurrir el exceso de grasa en un plato con papel absorbente.
- Servir el chile capeado en un plato. Bañar con abundante nogada y agregar granada, perejil y nuez de Castilla.
Continúa celebrando esta maravillosa época siguiendo la transmisión de las siguientes clases que tendremos con reconocidos chefs, todos los sábados de agosto y el primero de septiembre a las 14:00 horas en nuestro FB: @foodandtravelmx.
¡Checa la clase completa!
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