Jorge Vallejo y Alejandra Flores: verdadera dupla

 

Jorge Vallejo y Alejandra Flores: verdadera dupla

 

Nos adentramos a un referente de la cocina contemporánea en México: Quintonil, el sitio donde el chef Jorge Vallejo concibe las siluetas de los platos que maravillan a todo aquel que cruza la puerta, y donde Alejandra Flores profesa las prácticas de un servicio excelente.

Texto y Producción: Elsa Navarrete/ Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

 

La mancuerna detrás del exitoso Quintonil

Alejandra Flores y Jorge Vallejo son la mancuerna detrás del exitoso Quintonil, un restaurante considerado como el sexto mejor en la lista de los 50 Best de América Latina. Cuando lo inauguraron, hace solo tres años, nunca se imaginaron llegar hasta donde están parados.

Alejandra estudió Administración de Restaurantes al tiempo que Jorge se formaba en los fogones.

Pero su historia surge en Pujol, cuando ambos trabajaban ahí. “Salimos a la semana después de que lo entrevisté, y creo que a la siguiente ya éramos novios. Todo fue muy rápido”, cuenta Alejandra, quien siempre tuvo la ilusión de abrir su propio restaurante.

“El destino me puso al gran cocinero que necesitaba en todos los sentidos”, añade con una ligera sonrisa.

 

50 Best de América Latina

Tras cinco años de planes, materializaron su sueño. “Siendo mexicanos, era lógico y ético abrir un lugar de cocina mexicana”, afirma Jorge al confesar que sus 17 años de trabajo por diversos cruceros, banquetes, restaurantes como Pujol y Noma, y hoteles, le dieron la experiencia necesaria para cocinar, ahora sí, la comida que siempre ha tenido como referencia.

 

La casa de su abuela

Los recuerdos primarios del chef Vallejo provienen de la casa de su abuela. Son esos aromas a epazote, frijoles de la olla, tortilla recién hecha, taco de aguacate y salsa molcajeteada los que lo remontan a su niñez, pero sobre todo los que representan la esencia de su cocina. Jorge sirve una visión muy personal y sencilla de lo que para él significa ser mexicano.

Respeta las tradiciones —y trata de conocerlas a profundidad—, pero su objetivo es usar los ingredientes como elementos de creatividad y manejar la gastronomía nacional de una manera mucho más lúdica y libre, sin tantos paradigmas.

Por otro lado, su esposa es una persona disciplinada que maneja sanamente y con inteligencia el restaurante. “No le debemos a ningún proveedor. Ése es un gran logro que pocos lugares se pueden adjudicar”, apunta Jorge. Su administración impecable ha sido parte del éxito, pero no solo eso: ella también se encarga del buen servicio que tanto caracteriza a Quintonil. “Tengo un dicho: ‘El que no vive para servir, no sirve para vivir’. Buscamos mejorarlo todos los días”, apunta Alejandra con firmeza.

 

Lo más satisfactorio

“Lo más satisfactorio es cuando alguien regresa a tu restaurante”, afirman ambos recordando a un cliente que en el primer año acudió alrededor de 47 veces.

Más allá de los premios, que la gente venga y vuelva es el verdadero indicio de que estás haciendo bien las cosas”, narra este chef que cree fervientemente en otro dicho:
“El que tenga tienda, que la atienda”. Al vivir en el piso de arriba, siempre hay por lo menos uno de los dos en el negocio.

 

Recompensa de su esfuerzo y constancia

Como recompensa de su esfuerzo y constancia, Quintonil entró a la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en 2014, junto a otros dos restaurantes de México. Sin embargo, más que una presión, ha sido como una inyección de energía tanto para ellos como para los
36 jóvenes que trabajan ahí.

“Sentirse parte de una empresa exitosa les da orgullo. Es una gran oportunidad porque al final de cuentas son ellos los que van hacer que la cocina mexicana siga creciendo”, afirma Jorge con vehemencia.

El trabajo que hacen Alejandra, de 32 años, y Jorge de 33, no lo rige el afán de estar en las listas, pero lo aprovechan para seguir haciendo cosas, generar rentabilidad. “Que se haya dado es increíble y lo agradecemos, pero seguiremos haciendo lo que hemos hecho hasta ahora, porque eso es lo que nos gusta y no hay más”, concluye Alejandra de la mano de su esposo, quienes aseguran que reciben clientes y despiden amigos.

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