La Guía Michelin de Estados Unidos está muy cerca de develar a los restaurantes que este año conservarán sus estrellas Michelin, y cuáles serán los nuevos restaurantes en ingresar al olimpo gastronómico. Antes de que eso pase, dieron una probadita de los que están en la mira; entre ellos, el restaurante mexicano Maïz 64, un secreto muy bien guardado y realmente sorprendente. Texto: Ana Belen Ortiz y Aurora Yee. Fotos: Redes sociales.

Fue en en el sitio web de la Guía Michelin Estados Unidos donde el pasado viernes 15 de abril, se dio a conocer el listado de restaurantes que han sorprendido a los inspectores de la guía. Ahí se hizo mención de Maïz 64, a cargo del chef mexicano Alam Méndez. Este restaurante abrió sus puertas en octubre del año pasado, en Washington D.C, y «su nombre hace referencia al número de razas maíz que existen en México», nos compartió el chef en entrevista.

Maïz 64, uno de los secretos mejor guardados de EEUU

En el sitio del también llamado «Libro rojo» de Estados Unidos, se puede leer la opinión que tienen sobre Maïz 64, en donde destacan su manejo del maíz y nixtamalización, así como su fusión de ingredientes y excelente servicio, sin dejar de mencionar su salón de mezcal.

«Si el nombre no era ya un regalo, el gran comal junto a la ventana y la fila de hojas doradas de maíz que cuelgan a lo largo de la pared deberían decirle lo que más le importa a este restaurante: el maíz. Las variedades tradicionales de México se nixtamalizan, se muelen en masa, se prensan en tortillas y se cocinan a la plancha a todas horas».

«Con frecuencia acompañan los platos ya sea como un chip crujiente o una esponja suave para mojar. Combinaciones como el tamal de maíz con tomate asado y queso de cabra o la pechuga de pato chamuscada con puré de manzana verde, señalan ideas más contemporáneas; mientras que el tradicional mole, como los ricos manchamanteles es un must».

«Después de la cena, diríjase al salón de cócteles subterráneo, donde el mezcal está al frente y al centro. El servicio, todo el tiempo, es serio de principio a fin», es la opinión que publicó la Guía Michelin sobre Maïz 64.

En el listado de nuevas apariciones en el que fue mencionado Maïz 64, otros 15 restaurantes también fueron destacados. Entre ellos otros dos de gastronomía latina, como: El Secreto de Rosita, de comida peruana-latinoamericana, y Dleña, de comida latinoamericana-mexicana.

Homenaje moderno a la cocina mexicana

Fue en octubre del 2021 cuando el chef mexicano Alam Méndez guió su camino hacia Estados Unidos, abriendo el restaurante Maïz 64. Como ellos mismos se definen, es un espacio en donde se le realiza un homenaje moderno a la cocina mexicana. Y junto a su equipo: Césare Sánchez, gerente general; Victor Nava, jefe de sala; Roberto Andraca, jefe de barra; y Mercedes Garrido, jefa de proyectos, han logrado que la Guía Michelin ponga los ojos en este lugar de comida mexicana en Estados Unidos.

«Washington D. C. es una ciudad multicultural que nos abrió las puertas para hacer una cocina mexicana mucho más apegada a la realidad. Teniendo en cuenta la disponibilidad de ingredientes, aprovechamos los vegetales con las técnicas de nuestra gastronomía. Está muy centrado en Oaxaca, que es lo que me gusta y de lo que conozco más, pero también hay presencia de otras partes de México«, nos dijo el chef Alam Méndez.

Será a inicios de mayo cuando la Guía Michelin de Estados Unidos anuncie a los galardonados con las codiciadas estrellas Michelin, y esperamos con mucha emoción que Maïz 64 obtenga la primera de ellas. Al respecto, el chef Alam declaró: «Conseguir una estrella es algo muy interesante y sería un orgullo. Cuando vimos la mención en la Guía nos pusimos muy contentos. No llevamos ni un año de haber abierto y siento que aún hay mucho que desarrollar y proponer. Sin embargo, la recomendación es algo que nos motiva mucho y nos da energía y fuerza para seguir echándole ganas«, finalizó.

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