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Najat Kaanache: con la fe puesta en el sabor

Esta chef donostiarra descubrió su pasión hacia la cocina casi por casualidad. Pero luego de recorrer el mundo y trabajar al lado de algunos de los artistas culinarios más representativos de los últimos años, se ha establecido entre México y Marruecos: en Cús, en el mercado Roma de Coyoacán y en Nur, en la provincia de Fez; para regalar un poquito de su raíces marroquíes a todo aquel que prueba sus creaciones.

Entrevista: Ceci Núñez / Texto: Mariana VegaFotos: Roger Rojas. 

De alma inquieta

Mis papás son de Marruecos, pero se fueron a vivir al País Vasco cuando tenían como 15 años. Yo nací en San Sebastián y crecí en Orio, un pueblito amarillo donde se come el mejor besugo a la plancha.

Estudié teatro y cine, en Madrid y Londres, luego regresé a España y actúe durante dos años y medio, pero lo dejé y me fui a Holanda.

Allí empecé a hacer cocina porque no sabía qué hacer y a nosotras como marroquíes es lo que nos enseñan a hacer desde chiquitas. Hice catering un tiempo, pero yo quería aprender bien, así que cuando Francoise Geurds (quien había trabajado con Heston Bluementhal), abrió su restaurante en Rotterdam, fui inmediatamente a pedirle trabajo.

Me quedé un año con él y luego escribí una carta a 49 de los 50 Best, de los cuales me contestaron 27 en tres días, así que pude elegir dónde quería trabajar. Estuve siete años en algunos de los mejores restaurantes del mundo, con chefs como Thomas Keller, René Redzepi y Ferrán Adriá.

 

 

Cocinera itinerante

Después de estar tres años en el Bulli, me mudé a Estados Unidos con el objetivo de abrir mi propio restaurante. Recorrí desde San Francisco hasta Nueva York y finalmente me asocié con Bill Yosses, el cocinero de la Casa Blanca.

Dimos clases de ciencia de los alimentos en universidades como Harvard y NYU, pero un día me di cuenta que me había olvidado que mi destino era tener mi cocina, así que empecé abriendo espacios en Texas.

Esencia de cacao

Llegué a México hace tres años. Quería conocer de dónde proviene el chocolate y el proceso que sigue desde que es una plantita de frutas blancas y ácidas. Aunque había trabajado con este producto en el Bulli, Alinea, Per Se y en todos los restaurantes en los que estuve, lo que quería saber no era algo que te enseñen en las cocinas.

Así llegué a Tabasco, a la casa de una mujer invidente de 95 años llamada Magnolia, que cosecha el cacao descalza. Con ella aprendí todo sobre el lavado, secado y tostado de este grano que para mí tiene una energía muy armoniosa, pues me ayudó a curar una parte de mi alma que tenía lastimada.

 

 

Un pedacito de Marruecos

El cuscús es uno de los ingredientes típicos marroquíes, de ahí tomé el nombre Cús para mi local en MercadoRoma Coyoacán.

Las especias que utilizamos las traigo de Marruecos, todo lo demás es local, quizá cambia un poco el sabor pero nada más. Mi motivación es que la gente en México conozca más acerca de la comida marroquí.

Me gustan los retos, por eso la idea es que Cús pueda existir en diferentes partes del mundo y se convierta en un espacio para probar platillos versátiles en el barrio.

 

Sincronicidad culinaria

Para mí la cocina marroquí, es como muy pocas. Está llena de sabores, colores, aromas, sentimientos y energía, al igual que la mexicana, que me encanta.

Yo me siento muy feliz en México porque es como estar en casa, las técnicas de cocina e incluso la forma en que comemos, son muy parecidas. Aunque en Marruecos no hay grupos de cocineros tradicionales como en México, la cocina marroquí también es mágica y ancestral.

La única diferencia es que nosotros aún no hemos presentado nuestra cocina al mundo.

 

 

La luz en Fez

Nunca imaginé abrir un restaurante en la mitad de la nada, pero Nur (que en árabe significa luz) surgió como en un sueño. Estaba viviendo en México y de pronto me llamaron para ofrecerme un espacio en un lugar mágico, en Fez. Al principio no estaba muy segura, pero tomé mis maletas y llegué a Marruecos sin saber qué iba a pasar.

En semana y media ya había montado todo y había armado mi equipo. Abrimos con una sola mesa y poco a poco la gente nos ha encontrado. Ya llevamos un año y medio con este proyecto.

Mi casa está entre dos países: Marruecos y México.

Dónde. MercadoRoma Coyoacán.

Av Miguel Ángel de Quevedo 353. Romero de Terreros.