Vinos de cepa antigua

Pasamos de sus cosechas de assyrtiko, aidani y mandilaria (un varietal para vinos tintos) a un hermoso y pequeño viñedo llamado Mylos, que está justo por encima de una iglesia. Aquí, las vides crecen “a la antigua usanza”, sus tallos se convierten en círculos ascendentes a medida que crecen, formando “cestas”. Cubiertas por hojas que recogen el rocío de la noche pesada, las uvas (que crecen dentro de la canasta) se benefician del agua que gotea y su sombra protectora durante el día.

“La gente quiere estar informada sobre los vinos locales, la comida y la gastronomía; la gente quiere conocer su historia a profundidad”, me dice la sommelière de Selene, Georgia Tsara. Y creo que tiene razón. Ciertamente, quiero saber por qué el famoso enólogo Yiannis Tselepos está produciendo assyrtiko aquí, cuando tiene bodegas en las regiones continentales de Mantinia y Nemea. “Mi filosofía es cultivar las uvas en el lugar donde pertenecen. Santorini es el mejor lugar para cultivar la uva assyrtiko, por eso vengo aquí. No espero que la uva venga a mí”, me dice un hombre que ha coleccionado medallas para su Assyrtiko desde su creación, en 2014.

Surgida del mar

Nunca estarás lejos del mar en esta isla en forma de media luna, pero, a pesar de ser extraordinariamente bella, la caldera actúa como un crudo recordatorio del temible poder de la naturaleza. Anthi Arvaniti, una de las tres hijas de un pescador del faro de Akrotiri, está en la cubierta del barco de pesca de su familia señalando una pequeña iglesia encalada en la base de un acantilado. San Nicolás es el santo patrón de los pescadores, y en su cumpleaños muchos se congregan aquí. Mohammed, que está en la cubierta, ha trabajado para el padre de Anthi durante 15 años y se encuentra vaciando los 12 cestos de camarones que capturó ayer por la noche a 300 metros de la costa. Anthi está contenta: “Tenemos alrededor de cuatro kilos (una captura de tamaño mediano) y dos pulpos. Devolveremos el más pequeño al mar, ya que no es suficientemente grande”.

Él captura peces de tamaño adecuado para la mesa: peces loro de pico pequeño (su hígado es un manjar cuando está muy fresco), salmonetes, barbounia (estos peces eran más caros que un esclavo en la antigüedad) y muchos otros de la familia de los besugos, y los arroja suavemente a un contenedor. Mientras regresamos a la orilla, Anthi fríe algunos camarones para nosotros. Los mariscos nunca habían sabido mejor.

También saben delicioso en las dos tabernas isleñas que visitamos después, ambas propiedades de chefs cretenses. En Metaxy Mas, Kostas Chryssocherakis prepara atún fresco marinado cubierto con alcaparras y un plato de hinojo marino que combina a la perfección con una copa de Hatzidakis 2014. A unos cuantos kilómetros al sur, en Perivolos, Michalis Troulakis me muestra cómo hacer un plato de pescador cretense: coloca un mero entero de cuatro kilos en una cacerola pesada, agrega ocho papas pequeñas, que tienen un intenso color amarillo debido al suelo volcánico; lo cubre con agua de mar y los deja hervir a fuego bajo por 40 minutos. Después, le agrega jugo de limón al caldo gelatinoso del pescado y nos ofrece un festín.

El enorme respeto que estos chefs y enólogos demuestran por los productos de su extraña y sensible tierra, y por su clima ferozmente cálido y ventoso, es evidente para todo aquel que los prueba. Mientras disfruto de un delicioso desayuno preparado por el chef Eleni Kokka, en el hotel Aressana —sfougato (pay de huevo y papas), pasteles de queso con miel de tomillo, revani (pastelillos de naranja empapados con miel)— la propietaria del lugar, Evangelia Medrinou, aparece con una bandeja de regordetes katsouni (los pepinos de Santorini).

Con el gran número de visitantes que llegan a pasar el verano al archipiélago de las Cícladas, temo por los productos maravillosos de esta pequeña isla y también por su comunidad de agricultores —entre los que predominan las personas de edad avanzada—, quienes saben exactamente cómo encontrarlos y cultivarlos en estos terrenos tan difíciles. Porque, como en muchos aspectos de la vida, es en los momentos más difíciles cuando surgen las mejores cosas.

Información de viaje

Santorini es una isla del archipiélago de las Cícladas, Grecia, en el Mar Egeo. Los vuelos desde la Ciudad de México duran aproximadamente 30 horas (con dos escalas) y el huso horario es GMT +2. La moneda es el euro. Los veranos son calurosos, con una temperatura promedio máxima de 27 °C y una mínima de 22 °C.

Cómo llegar

Lufthansa (lufthansa.com) vuela desde la Ciudad de México a Santorini, vía Frankfurt y Atenas.

Visit Greece (visitgreece.gr) es la organización nacional de turismo griego y proporciona una gran cantidad de información útil para planear tu viaje a Santorini.

Dónde hospedarse en Santorini

Canaves Oia Hotel Sin duda uno de los mejores hoteles en Santorini y de Europa. Cuenta con una ubicación elegante con vistas a la caldera, 18 habitaciones y 26 suites en un área especial que es solo para adultos. Habitaciones dobles: Desde 420 USD. canaves.com

Dónde comer en Santorini

Giorgaros: Cerca de Akrotiri, esta taberna ofrece vistas espectaculares a la caldera. Sus platillos de pescado son frescos, simples y sabrosos: prueba el sargos (besugo) a la parrilla o al horno. No te pierdas la kakavia (sopa de pescado) o los camarones fritos. CH: Desde 26 USD. Faros, Akrotiri.

Metaxy Mas: Inaugurado en 2004 por el chef y propietario Kostas Chryssocherakis en un pueblo encantador. Los ingredientes de Santorini y los platos originarios de Creta son los protagonistas. El cordero al horno con yogurt y cilantro, el pilaf de calamares y la fava de Santorini con alcaparras son imperdibles. CH: Desde $33 USD. Exo Gonia. santorini-metaximas.gr 

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