¿Es posible concentrar la esencia de la selva maya, las técnicas agrícolas ancestrales y la riqueza del mar en un solo plato? Kevin Chávez, el talentoso jefe de cocina del hotel Chablé Yucatán, demostró que el talento de la península trasciende fronteras. A sus 27 años, Kevin viajó a Panamá para representar a México frente a nueve países durante la Final Regional de S.Pellegrino Young Chef Academy Latin America 2026, regresando a casa con el prestigioso Social Responsibility Award. En entrevista exclusiva, conversamos sobre su propuesta en la que destaca el respeto al territorio y a la sustentabilidad de cada ingrediente. Fotos: cortesía
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Del traspatio a la alta cocina
Oriundo del sureste mexicano, la relación de Kevin Chávez con la tierra yucateca y sus ingredientes se ha consolidado a través de los años mediante la investigación. “Todo empezó en 2018. Ese año llegué a Chablé como practicante. Estuve tres meses aquí con el chef Luis Ronzón en el área de repostería, para empezar. Hice un trabajo que estaba muy enfocado en el estudio de este sistema de cultivo que se llama canché”, recuerda Kevin Chávez.
Tras perfeccionar su camino en referentes de la gastronomía peninsular como Néctar y Huniik del chef Roberto Solís, el hoy jefe de cocina de Chablé Yucatán volvió a su alma mater con una visión renovada. “Cuando regresé a Chablé en 2025, llegué con la idea de profundizar en lo que quería decir como cocinero. Este año se dio la oportunidad del certamen S.Pellegrino Young Chef Academy y yo venía trabajando un plato que hablara mucho del traspatio, de los canchés y de la bondad del territorio”, detalla Kevin Chávez.
La creación que brilló en S.Pellegrino Young Chef Academy
Para la final regional, la mente creativa de Kevin Chávez dio vida a «Entre el mar y el traspatio», un plato que traza un mapa sensorial de la península de Yucatán. Como el propio cocinero explica, “el primer significado de Entre el mar y el traspatio es mostrar la bondad del territorio de la península de Yucatán a través de los ingredientes de dos territorios. Uno es el el traspatio como el sistema de cultivo autosustentable por la naturaleza, que nos provee de muchos ingredientes a través de la tierra. El otro es esa conexión con el mar de donde obtenemos dos de los ingredientes principales, la sal de Celestún y el robalo”, explica Kevin Chávez.
En la construcción del plato, la proteína es robalo curado en sal rosa de la Reserva de la Biosfera Ría Celestún (pigmentada de forma natural por carotenoides de artemias salinas) y lima, sellado en el asador. Se acompaña con un puré de elote fermentado a base de saká —la bebida sagrada de agua blanca ofrecida al dios de la lluvia— elaborado con maíz criollo Nal Tel, un grano de ciclo corto (63 días) fundamental para el sustento local. La preparación se baña en una salsa k’óol elaborada con todas las partes del maíz Nal Tel rostizadas, chile xcatic, chile dulce y cebolla morada, espesada con el mismo fermento.
“Esta salsa es la completa conexión entre el mar y el traspatio, dos regiones que caracterizan a Yucatán. El plato está terminado con un fondo de pollo reducido y fusionado con chile habanero y lima, un ramito de hierbas que incluye albahaca, cilantro, hierbabuena y epazote, representando tanto el traspatio como el canché. Y termino con un salbute, que es una de las mil formas que tenemos en México de comer una tortilla”, puntualiza Kevin Chávez sobre su platillo ganador.
Kevin Chávez y el Social Responsibility Award
El galardón obtenido por Kevin Chávez, el Social Responsibility Award, respalda su labor diaria enfocada en proteger a la comunidad y productores de la región, así como dar visibilidad al traspatio y al canché como sistemas de cultivo sustentables.
Para el chef, comprender el campo significa valorar las raíces de las familias yucatecas y aprovechar este modelo de cultivo autosuficiente para convivir entre el pasado y el presente. “Un traspatio maya es la parte trasera de una vivienda tradicional aquí en Yucatán. Este traspatio es donde se lleva a cabo la vida cotidiana de una familia… Mi plato habla de eso, de procurar estos sistemas de cultivo, pero también de dar visibilidad a las personas que lo siguen haciendo, las personas que siguen conservando esa tradición”, menciona Kevin Chávez.
Este camino de éxito no lo recorrió solo. Kevin Chávez llegó a la competencia en Panamá acompañado de su mentor, el chef Alex Chávez —quien encabeza el restaurante Propio en la Ciudad de México—. “Cuando se anunció mi nombre, algo que me emocionó mucho fue la reacción del chef Alex, hemos compartido muchos momentos juntos. Fueron demasiadas emociones acumuladas, resumidas en felicidad, en un segundo pasaron por mi mente mil cosas que han sucedido para que pudiéramos obtener ese reconocimiento. Se dice muy fácil, pero ha sido un camino muy largo que empezó en 2018”, confiesa.
De México para el mundo
Con este importante reconocimiento bajo el brazo, Kevin Chávez se prepara para los siguientes retos de su carrera, llevando en alto el nombre de Chablé Yucatán y la riqueza biocultural de México hacia el escenario mundial de S.Pellegrino Young Chef Academy.
Kevin Chávez recuerda que la verdadera vanguardia culinaria nace del respeto a la tierra. Conoce más sobre la gastronomía sustentable de la península y síguele la pista a este apasionado cocinero en Instagram: kevinchavezcz
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