Con la llegada del restaurante Cumpanio a San Miguel de Allende desde hace siete años, la historia de un referente en materia de panadería clásica y bien hecha empezó. Ahora Alberto Laposse, la tercera generación de una familia panadera, al frente de Levain & Co, recién inauguró Panio Atelier du Pain, tras la gran aceptación de sus dos panaderías Panio.
Este espacio, ubicado en las afueras de este destino encantador y cosmopolita, ofrece un tres en uno. Para empezar, ahí se aloja el taller donde producen todo el pan de sus sucursales, cuyo corazón está expuesto a la vista de los clientes. Luego, está el área de panadería donde los golosos adquieren alguna joya recién hecha y, por último, un restaurante que sirve un menú de inspiración francoitaliano para comer en sitio o llevar a casa. Cabe mencionar que también cuentan con talleres de cocina privados, solo hay que reservar.
Está dividido en tres áreas: boulangerie (pan salado), vienesserie (pan dulce) y pastelería. Raúl Alejandro Ortiz, hijo de Raúl Enrique Ortiz, panadero consagrado que trabaja con la familia Laposse desde 26 años. Quien nos cuenta que los productos más vendidos son el croissant y el chocolatín en vienesserie. “Para reconocer un buen chocolatín, debe estar crujiente por fuera y suave por dentro con un buen chocolate, mientras que en el croissant se debe ver el hojaldrado como los discos de un tronco de un árbol”, comparte Raúl, quien llega junto con su equipo desde las 4 am para preparar alrededor de 600 panes al día.
Entre los panes de temporada, hornean el panettone de origen italiano y el stollen, de Alemania. Desde el nombre de Cumpanio, del latín, con quien se comparte el pan, todo gira en torno a este básico y milenario alimento. Por eso ahora están adentrándose, en manos del francés Michael Caes, a la charcutería y a la que llaman pastelería salada, es decir, los productos que acompañan y enaltecen a un pan: quiché, terrinas, patés y embutidos.
Una vez más, el diseño también es protagonista en los conceptos de Levain & Co, pues Alberto, quien estudio panificación en Francia, es arquitecto de profesión. El diseño es moderno y confortable; los ventanales ataviados con cortinas ligeras y blancas que rodean al comedor logran la atmósfera cálida que todo buen restaurante necesita. También hay un pequeño espacio donde se pueden adquirir productos hechos en casa como encurtidos, salsas y mermeladas (nuestra favorita: la de guayaba, té limón y cardamomo) y merengues, así como vinos, aguas y algunos utensilios de cocina.
Sin duda, en este lugar homenajean a uno de los oficios más antiguos: el del panadero, deleitando a la vez a todo aquel que cruce sus puertas.
Dónde. Salida a Celaya 69, San Miguel de Allende.
Mamá, gastrónoma, viajera, periodista, productora culinaria y coeditora de Food and Travel México. Con 10 años de experiencia, sus pasiones son documentar los viajes de la cocina y la cocina de los viajes, y hacer las maletas cada vez que puede con sus hijos, para disfrutar con ellos del planeta más hermoso del universo. Síguela en Instagram como: @letrasdesabores
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