Pato ahumado con jengibre, ajo hongos y soba

Aprende a preparar esta exquisita receta de Pato ahumado con jengibre, ajo hongos y soba, de la chef Sawako Okochi, de Japón.

Ingredientes:

Necesitarás una pistola para ahumar y virutas de madera de tu elección. En inglés se llaman wood chips, y se utilizan junto con el carbón para asar alimentos. Disponibles en soyparrillero.mx. Algunos de los siguientes ingredientes puedes conseguirlos en línea o en tiendas especializadas en productos japoneses.

• 4 pechugas de pato con piel, preferentemente pato de Pekín (1 kg, aproximadamente)
• 1 cda. de aceite vegetal
• 340 g de fideos secos de soba

Para el caldo de pato

• 1.5-2 kg de huesos o pescuezos de pato
• Un trozo de alga kombu de 25 x 25 cm
• Un manojo de cebollitas cambray (unas 6 o 7 piezas)
• Un trozo de jengibre fresco de 5 cm, rebanado en rodajas
• 2 cabezas de ajo, sin pelar y partidas a la mitad en forma horizontal
• 8 hongos shiitake secos, atados con un trapo de cocina
• La ralladura de 1 naranja
• 460 g de escamas de bonito

Para el tamago (omelette japonés en rollo)

• 3 huevos grandes
• ¼ cdta. de sal
• 2 cdas. de dashi frío
• 2 cdtas. de harina de maíz
• 1 cdta. de salsa de soya
• 2 cdtas. de azúcar
• 2 cdas. de aceite vegetal

Para decorar

• 1 papa japonesa de montaña, o yamaimo, pelada y cortada en julianas finas (ten cuidado, pues es muy resbaladiza)
• 2 cdas. de perejil japonés, sólo las hojas
• La ralladura de 1 naranja, sin corteza blanca
• 2 cebollitas cambray, en rodajas finas
• Togarashi shichimi, al gusto (mezcla de especias japonesas y chile)

Procedimiento:

1. Preparar el caldo de pato. Colocar los huesos de pato o los pescuezos en una olla grande, junto con el alga kombu, las cebollas cambray, las rodajas de jengibre, el ajo, los hongos shiitake secos y la ralladura de naranja. Verter suficiente agua para cubrir (alrededor de 9 litros). Colocar la olla a fuego alto y hervir. Retirar la espuma de la superficie, bajar el calor y cocinar a fuego bajo durante 3 horas.
2. Después, añadir las escamas del bonito y aumentar el calor a medio-alto. Hervir de nuevo. Apagar y dejar que las hojuelas se hundan.
3. Probar el caldo y sazonar con sal. Pasar 2 veces por un colador fino, después dejar que enfríe y refrigerar si no se utiliza de inmediato.
4. Preparar el pato. Con la punta de un cuchillo afilado, hacer varias incisiones en forma de cruz sobre la piel de las pechugas, sin tocar la carne. Sazonar generosamente por todas partes con sal y pimienta negra. Calentar una sartén grande (de preferencia con mango) a fuego alto hasta que produzca humo. Colocar las pechugas con la piel boca abajo. Si ésta no empieza a chisporrotear de inmediato, la sartén no está lo suficientemente caliente.
5. No saturar la olla; si es necesario, cocinar sólo 2 pechugas por tanda.
6. Una vez que el pato esté en la sartén, disminuir el fuego. Cuando la piel comience a soltar la grasa, levantar las pechugas con cuidado e inclinar la sartén para verter la grasa en un tazón. Dejar que enfríe antes de desechar. Repetir este proceso de 7 a 10 minutos.
7. Mantener el fuego bajo para que la carne no se cocine. Cuando se haya eliminado la mayor parte de la grasa de la piel y se haya reducido a la mitad de su espesor original, transferir las pechugas a un plato con la piel hacia arriba.
8. Ahora, el pato ya está listo para ahumarse. Colocar las pechugas en un recipiente no reactivo. Adherir o colgar la boquilla de la pistola para ahumar en el interior del contenedor, y tapar herméticamente la abertura con papel de aluminio para que no se escape el humo.
9. Preparar la pistola para ahumar de acuerdo a las instrucciones del fabricante y ahumar el pato durante 10 o 20 minutos, manteniendo el recipiente tapado.
10. Levantar el papel continuamente y comprobar el ahumado. Si no huele mucho a humo, continuar con el proceso. Una vez finalizado, retirar las pechugas del recipiente y refrigerar hasta que estén listas para cocinar.
11. Preparar el tamago. En un recipiente, batir los huevos con la sal. En un tazón pequeño, combinar el dashi con la harina de maíz y revolver hasta que se disuelva.
12. Añadir la salsa de soya, el azúcar y una buena pizca de pimienta negra molida al dashi. A continuación, agregar esta mezcla al huevo y batir hasta obtener una pasta uniforme.
13. Calentar una sartén antiadherente (o si es posible, una sartén rectangular japonesa para huevos) a fuego bajo.
14. Verter el aceite en forma de círculos. Utilizar una toalla de papel para absorber el exceso de aceite y reservar. Verter una pequeña cantidad de la mezcla de huevo en la sartén para comprobar que esté suficientemente caliente; cocer y ajustar la sazón si es necesario.
15. Cuando esté listo para cocinar el omelette, limpiar la sartén con el papel aceitado y mantener a fuego bajo. (Un par de palillos chinos son la mejor herramienta para este paso.)
16. Verter suficiente mezcla de huevo sobre la sartén para cubrir el fondo.
17. Una vez que la parte inferior se haya cocido, pero aún quede mezcla de huevo crudo en la superficie, comenzar a rodar el omelette desde el lado de la sartén que está más cerca de ti.
18. Rodar unos 6 mm del huevo, dejar que la parte enrollada se cocine completamente hasta que se cuaje y se adhiera al mismo omelette.
19. Repetir el proceso, 1 cm a la vez. Si el huevo se cocina demasiado rápido y no hay suficiente huevo crudo en la sartén para que actúe como un adhesivo, añadir unas gotas de la mezcla cruda para sellar el omelette mientras se rueda.
20. Una vez que el huevo esté completamente enrollado, jalarlo hacia el lado de la sartén que esté más cerca de ti. Limpiar de nuevo el resto de la superficie de la sartén con el papel aceitado y verter la mezcla de huevo crudo para cubrir sólo la base.
21. Levantar el omelette cocido y dejar que la mezcla de huevo crudo corra debajo de éste. Comenzar a rodar de nuevo, exactamente como se hizo antes, esta vez rodando la mezcla alrededor del omelette previamente cocido.
22. Repetir el proceso con el resto de la mezcla de huevo. Transferir el omelette a un plato y reservar. A continuación, hervir agua en una cacerola grande para preparar el soba.
23. Recalentar el caldo de pato en otra cacerola grande y ajustar la sazón si es necesario.
24. Mientras tanto, terminar de cocinar el pato. Calentar una sartén grande a fuego medio alto y agregar una cucharada de aceite vegetal.
25. Una vez caliente, colocar las pechugas de pato en la sartén, con la piel hacia abajo. Cuando la piel esté bien dorada, voltear las pechugas, con la carne hacia abajo. Reducir el fuego y cocinar durante 5 minutos, o hasta que la carne de pato esté a término medio (63° C en un termómetro digital).
26. Transferir las pechugas de pato a una tabla limpia y dejar que repose de 5 a 7 minutos.
27. Cocer el soba en agua hirviendo según las instrucciones del paquete, menos 1 minuto del tiempo de cocción indicado (esto para evitar que se sobrecueza al momento de servir).
28. Escurrir los fideos de soba y dividir en partes iguales en 4 tazones profundos. Cortar rodajas finas de carne de pato y de tamago.
29. Verter el caldo de pato sobre los fideos de soba y colocar algunas rebanadas de la pechuga y tamago en la parte superior, así como unas julianas de yamaimo.
30. Finalizar con las cebollas cambray y un poco de ralladura de naranja. Servir junto con un pequeño plato de togarashi shichimi para espolvorear.

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