Philip Howard, el chef encargado del restaurante The Square —premiado con dos estrellas Michelin desde 1998— tiene una absoluta fascinación por los postres. Además de compartirnos su pasión por lo dulce, también comparte tres de sus tartas.
Siempre he tenido un paladar dulce. Para quienes consideramos un pudín como la máxima experiencia culinaria, parece inconcebible que haya gente para quienes los postres no sean más que un plato repleto de azúcar. Creo que los postres brindan placer de una manera que sencillamente no puede lograrse con lo salado.
Cuando era joven, llegué a Londres desde Sudáfrica. Vivíamos en un lugar apartado en Kensington, cerca de un kiosco de periódicos; mi hermano y yo gastábamos ahí todo nuestro dinero en golosinas.
En Sudáfrica había dulces, desde luego, pero no como aquéllos. No en grandísimos tarros, acomodados hilera tras hilera, estante tras estante. Aún es un misterio para mí saber cómo he conservado la dentadura.
Mi madre era, y aún es, una gran cocinera. De todos los postres que preparaba, el que más disfrutaba era la tarta de limón: la mezcla se vierte en un molde profundo y se hornea.
Entonces ocurre algo maravilloso cuando la tarta se separa en dos capas: una mitad superior ligera y crujiente, y en la parte inferior una embriagadora y untuosa cama de crema de limón.
Lo fascinante de la comida dulce es su capacidad para brindar felicidad. La comida salada, acompañada de un apetito incontrolable, puede brindar un inmenso placer.
Sin embargo, los postres no deben comerse para saciar el hambre; para ello están los platillos que anteceden. Son pequeños placeres completamente indulgentes para satisfacer el alma.
El mundo del chef pastelero es diferente al de sus colegas de cocina salada. La degustación y el juicio que juegan un papel crítico en la cocina salada, se reemplazan, en su mayoría, por medidas exactas y técnicas puntuales en la pastelería.
Trabajar en el restaurante Harveys en Londres, junto al chef Marco Pierre White, me enseñó una lección básica: no importa qué tan hermoso pueda lucir un postre o qué tan ingeniosa sea su elaboración: debe haber un elemento en cada uno que brinde placer nutriendo el corazón y el alma desilusionada.
En The Square, nuestro repertorio de postres es moderado, porque no estoy dispuesto a alejarme mucho de las cosas que adoro comer. El estómago nunca miente, y menos el mío; sabe muy bien cuando algún ingrediente especial llega hasta él, así que baso mis menús en dichos productos. Son los postres sencillos los que todos solemos amar, como los crumbles y tartas, brûlées y brownies.
Las tartas que aquí presentamos están ideadas para disfrutarse. En gran medida son, con organización, fáciles de preparar en una cocina doméstica. Recuerda: los postres son parte del cierre de una comida, y sobre ellos recae el último juicio que engloba esa experiencia culinaria.
Tarta de membrillo con helado
Tarta de caramelo salado
Tarte tatin de piña
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