Pork belly de cocción lenta con miso, bok choy, fideos y hongos

Rendimiento: 4 porciones

Comenzar 1 día antes de servir

• 1-1.2 kg de pork belly

Para el primer líquido de cocción

• 1 cebolla grande, pelada y en cuartos
• 3 zanahorias, en rodajas gruesas
• 4 palitos de apio, en rodajas gruesas
• 30 g de jengibre fresco, rebanado
• 4 dientes de ajo, aplastados con un cuchillo
• 1 cdta. de granos de pimienta negra
• 1 cda. de miso de cebada (disponible en naturitas.mx)

Para el segundo líquido de cocción

• 30 g de hongos shiitake deshidratados
• 30-35 g de algas kombu deshidratadas
• 150 ml de sake
• 100 g de miso blanco 25 g de jengibre fresco y rebanado

Para servir

• 200 g de hongos ostra, enoki y shimeji o una mezcla de hongos del bosque
• Sal de mar, al gusto
• 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
• 4 bok choy, a la mitad longitudinalmente (disponible en chedraui.com.mx)
• 250 g de fideos instantáneos de arroz

Procedimiento:

1. El día anterior, poner todos los ingredientes para el primer líquido de cocción en una cacerola grande y colocar encima la panceta, con la piel hacia arriba. Añadir 1.25 litros de agua fría hasta cubrir apenas la carne. Cocinar a fuego bajo, con la tapa cubriendo la mitad de la cacerola, durante 1 hora y media. Transferir la carne a un plato y colar el líquido sobre un recipiente con ayuda de un tamiz. Desechar los sólidos del tamiz (o guardar para hacer una sopa: licuar con agua o caldo de vegetales). Verter el líquido en un recipiente grande y agregar la carne de cerdo. Cuando se enfríe, refrigerar durante toda la noche.
2. Retirar toda la grasa de la superficie del líquido de cocción refrigerado al día siguiente del primer paso. Transferir la carne a un plato y devolver al refrigerador. Colocar los hongos shiitake en un tazón, verter 200 mililitros de agua hirviendo y dejar en remojo por 25 minutos. Poner el primer líquido de cocción en una cacerola grande y añadir los ingredientes restantes para el segundo líquido de cocción. Agregar el shiitake y su líquido de remojo y calentar a fuego medio bajo. Cocinar a fuego bajo por 45 minutos con la tapa cubriendo la mitad de la cacerola. Añadir la carne de cerdo cocida y cocinar a fuego bajo durante 20 minutos más.
3. Precalentar el horno a 200 °C. Retirar la cacerola del fuego, transferir la carne de cerdo a un plato y hacer un patrón de cortes en forma de diamante sobre la piel. Cubrir con papel aluminio para mantener caliente. Colar el líquido de cocción sobre un tazón con ayuda de un tamiz. Devolver el líquido a la cacerola y continuar cocinando a fuego bajo. Desechar los sólidos sobrantes en el tamiz (o utilizar para una sopa, como se indicó anteriormente, desechando las algas kombu).
4. Cortar el cerdo en 8 piezas de aproximadamente 5 centímetros y colocar en una charola forrada con papel aluminio, con la piel hacia arriba. Hornear durante unos 10 minutos para que la piel quede un poco crujiente, sin dejar de estar tierna.
5. Para servir, cocinar los hongos frescos. Calentar una cucharada de aceite en una sartén a fuego alto y freírlos durante unos 7 minutos, hasta que estén dorados y suaves. Añadir una pizca de sal de mar y transferir a un plato caliente para mantener el calor. Agregar el aceite restante a la misma sartén y freír el bok choy, con el corte hacia abajo, hasta que se dore. Retirar del fuego, añadir 1 vaso de agua, colocar una tapa sobre la sartén y cocinar a fuego bajo muy suavemente durante 1 o 2 minutos, hasta que estén tiernos.
6. Colocar los fideos en un recipiente y cubrir con agua fría para que se ablanden. Utilizar un tenedor para separarlos mientras se remojan y escurrir perfectamente. Verter encima agua hirviendo y dejar reposar un par de minutos, hasta que estén tiernos.
7. Añadir los fideos al segundo líquido de cocción, a fuego bajo, y dividir en cuatro tazones grandes. Colocar una porción de hongos sobre cada uno, poner 2 piezas de pork belly con miso y bok choy. Servir caliente el pork belly con miso.