El chef del restaurante Lorea nos compartió en nuestro streaming Dime qué tienes en el refri y te diré qué cocinar, esta receta vasca de cheesecake asado que es fácil de hacer y que solo tarda 20 minutos en estar listo, aunque es importante dejarlo reposar mínimo seis horas para obtener la textura y el sabor adecuados. Fotos: Cortesía del chef. 

Aquí te compartimos la receta completa; es importante respetar los gramajes para que te quede igual de rica:

Ingredientes

• 800 g de queso crema
• 100 g de queso brie o reblochon
• 2 yemas
• 5 huevos
• 225 g de azúcar
• 18 g de fécula de maíz
• 44 g de harina de trigo
• 70 g de crema espesa
• 80 g de crème fraîche
• Molde circular desmontable
• Papel encerado
• 4 clips de carpeta grandes

Para la compota de frutos rojos

• 1 kg de frutos rojos, principalmente frambuesas
• 100 g de azúcar
• 50 g de jugo de limón amarillo
• 20 g de menta y albahaca

Procedimiento

1. Precalentar el horno media hora antes, a 250 grados; este paso es de suma importancia.
2. Alistar el molde circular con el papel encerado; puedes utilizar unos clips de carpeta para sostenerlo.
3. En una licuadora, colocar el queso crema, el queso brie, las yemas y los huevos; licuar bien.
4. Agregar al vaso de la licuadora, el azúcar, la fécula de maíz, la harina de trigo, la crema espesa y la crème fraîche. Licuar hasta que quede una mezcla sin grumos ni trozos de queso.
5. Verter la mezcla en el molde. Meter al horno a 250 grados por 6 minutos; luego subir a 270 grados, por 7 minutos. La parte de arriba debe quedar quemada.
6. Retirar del horno y dejar reposar a temperatura ambiente por lo menos 2 horas. Luego meter en el refrigerador por cuando menos 4 horas.
7. Para la compota de frutos rojos, mezclar la fruta con el azúcar en una olla.
8. Cocinar a fuego lento hasta que se forme una mermelada de fruta.
9. Añadir el jugo de limón y retirar del calor inmediatamente.
10. Dejar reposar y agregar las hierbas picadas a groso modo cuando la compota esté fría.

Un manjar experimental

Este cheesecake asado, que el chef Oswaldo Oliva aprendió de otro cocinero en el País Vasco, en su interior es casi líquido pero por arriba tiene una capa quemada. Para lograr esta textura, se deben utilizar grandes temperaturas en el horno, pero por un corto tiempo.

También hay que ser muy pacientes, señaló Oswaldo; esto porque hay que dejarlo reposar cuando menos 12 horas, ya que la onda expansiva del calor va a ir avanzando de arriba hacia el centro, lenta y de forma gradual, aseguró.

Explicó que con la subida de temperatura, las moléculas de la fécula, que es un almidón, y del huevo, una proteína, se hidratan, y cuando se enfrían, forman una red que va a sujetar todo el líquido, aunque no terminan de formar una estructura sólida.

Con respecto a los ingredientes de este delicioso cheesecake asado, el chef comentó que la crema espesa debe ser de rancho, y entre más ácida, mejor; este elemento es el que le va a dar identidad. De igual modo, el queso brie puede ser suplido por gorgonzola, para darle un sabor más profundo, y puedes usar un mayor gramaje de éste, pero esa cantidad hay que restársela al queso crema.

Nuevas experiencias

El chef Oswaldo Oliva vivió una década fuera del país, en España, y formó parte del equipo de dos de los restaurantes más influyentes del mundo: El Celler de Can Roca y Mugaritz.

Cuando regresó a Ciudad de México, abrió Lorea con el objetivo de brindar una experiencia extraordinaria a una sociedad que comenzaba a estar ávida por eso. “Todos tenemos la creencia de que el mexicano le gusta lo nacional y que somos una cultura que no está abierta a cosas raras. No es verdad: somos una de las culturas más abiertas a las experiencias culinarias”.

“Algo más que noté es que si tú comes cualquier antojito en la calle, vas a comer delicioso, lo que nos pone a competir con cualquier capital gastronómica del mundo. En ninguna otra ciudad con 10 pesos, encuentras tanta calidad y puedes exigirle al taquero como quieres que te sirva tu taco”.

Al ver esta apertura, “vi que yo podía traer a mi ciudad cosas que me emocionan del mundo y crear una oferta fuera de serie”. Así nació Lorea, un fine dinning, y Aleli, un casual dinning, ambos ubicados en la misma casona de la colonia Roma. Sinaloa 141, Roma. lorea.mx

También lee Receta de ceviche colimense del chef Nico Mejía.