Refresca tu día con esta deliciosa receta de ceviche colimense que el chef Nico Mejía compartió para Food and Travel en la transmisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines. Descubre por qué esta versión es peculiar y toma nota de los mejores tips para prepararla. Fotos: cortesía.

Ceviche colimense

Rendimiento: 6 porciones. 

Ingredientes

Para el marinado

• 1 kg de filete de pescado, preferentemente sierra, rallado con un tenedor
• 500 ml de jugo de limón de Colima, recién exprimido
• 1 cda. de sal de Colima

Para el ceviche

• 2 cebollas blancas chicas, picadas finamente
• 3 zanahorias medianas, ralladas
• 2 pepinos medianos, picados en cubos pequeños
• 3 jitomates maduros, sin semillas y picados en cubos pequeños
• 1 chile habanero, picado finamente
• 2 chiles serranos, picados finamente
• ¼ taza de cilantro, picado finamente
• 1 cda. de sal de Colima

Para servir

• Tostadas de maíz fritas, al gusto
• Limón de Colima, al gusto
• Salsa de botella, al gusto

Procedimiento

1. Mezclar el pescado junto con el jugo de limón y la sal en un recipiente. Reservar en el refrigerador durante 40 minutos. Verificar que el contenido quede completamente cubierto por el jugo de limón.

2. Sacar el pescado del recipiente y extraer todo el jugo del limón, presionando con las manos hasta sentirlo seco.

3. Mezclar el pescado con el resto de los ingredientes del ceviche y rectificar la sazón.

4. Servir una porción de ceviche en un plato y acompañar con tostadas de maíz fritas, limón de Colima y salsa de botella.

Secretos del chef

Durante la clase en vivo de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, el chef Nico Mejía demostró el dominio de la técnica para trabajar con pescados, al guiarnos al preparar este suculento ceviche colimense. Este chef, originario de Tijuana pero amante de Colima, explicó que el origen del ceviche en México es costeño, del Pacífico Central, y que es una adaptación asiática del consumo de pesca cruda con un cítrico.

Para comenzar, el chef recomienda no cortar el pescado, sino obtener la carne finamente con ayuda de un tenedor, de esta forma, esta receta saldrá perfecta y absorberá mejor la acidez de los limones.

Los pescados de la costa de Colima más empleados para estas preparaciones son el cocinero, chile o sierra, pero lo primordial es utilizar la pesca del día, para consumirlo fresco. “El pescado me manda y me dice qué hacer con él, para mi no hay pescados ni de primera ni de cuarta, es importante entender lo que el mar nos da”, afirmó el chef.

Algunos de los consejos del chef son servir los ceviches siempre muy fríos, al igual que todos los pescados crudos. Además, mencionó que la clave para el ceviche es el cítrico, por lo que siempre es mejor utilizar limones con semilla y, preferentemente, exprimirlos a mano, pero nunca con un exprimidor de metal que amargará la preparación. Los limones de Colima son sus preferidos, y aconsejó buscarlos brillantes, ácidos y ligeramente blanditos al presionarlos.

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Embajador de la cocina de Colima

Aunque tomó la cocina de manera profesional después de los 30 años, este chef siempre estuvo en contacto con la gastronomía. Sus padres eran campesinos y tiene muchos recuerdos de una infancia unida al mar, como con el hecho de que su madre lo mandaba a vender ceviche a la playa. Por ello, su receta está más que perfeccionada y no tiene comparación.

El chef Nico Mejía aconseja que en nuestras casas tengamos siempre sal de buena calidad, como la de Colima, y que renunciemos a la sal refinada, que equivale a cloruro de sodio. De esta forma, tus productos no se van a salar, solo van a potencializar su sabor.

Durante la pandemia, Nico Mejía se aventuró a abrir un nuevo restaurante: Mexía, que expone la gastronomía mexicana con un estilo propio, producto de sus conocimientos y experiencia. Se ubica en Guadalajara, Jalisco, y está fundamentado como una cocina con raíces. mexiarestaurante.mx