En la más reciente transmisión de nuestro programa de Instagram Live Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, el chef Alejandro Cuatepotzo, nos enseñó a preparar un taco de jaiba de concha suave al estilo del restaurante Arango, cocina de raíces. Te compartimos la receta para que te animes a prepararlo. Fotos: Cortesía / Adobe Stock. 

Porciones: 4.

Ingredientes

• 500 ml de aceite para freír
• 50 g de harina de arroz
• 4 jaibas de concha suave
• 50 g de frijoles con veneno (ver receta)
• 4 tortillas de harina (ver receta)
• 4 cdas. de salsa de chiles fermentados (ver receta)
• 10 g de verduras encurtidas o en vinagre (ver receta)
• 1 aguacate en gajos
• 4 gajos de limón
• Salsa macha, al gusto (ver receta)

Procedimiento

1. Calentar el aceite en una olla.
2. Colocar la harina de arroz en un recipiente y empanizar las jaibas de concha suave, retirar el exceso con unas palmadas.
3. Cuando el aceite esté caliente, agregar las jaibas y dorarlas por ambos lados. Retirar del fuego y colocar sobre papel absorbente.
4. Calentar los frijoles en una sartén y las tortillas en un comal.
5. Para el montaje, untar los frijoles sobre las tortillas. Agregar una cucharada de salsa de chiles fermentados sobre cada tortilla. Colocar la jaiba frita encima y decorar con las verduras encurtidas, el aguacate y el limón. Añadir salsa macha al gusto.

Tortillas de harina

Para hacer de este taco de jaiba el más delicioso es necesario que sea con tortillas de harina.

Ingredientes

• 350 g de harina de trigo
• 7 g de sal
• 4 g de polvo para hornear
• 63 g de manteca de cerdo
• 235 ml de agua caliente
• Máquina para hacer tortillas

Procedimiento

1. Mezclar la harina, la sal y el polvo para hornear en un tazón. Agregar poco a poco la manteca, hasta que se formen grumos. Verter poco a poco el agua caliente y amasar hasta que la mezcla sea homogénea y suave.
2. Dividir en porciones de 25 gramos. Aplastarlas un poco y dejar reposar, cubiertas con un paño húmedo.
3. Estirar las porciones con un poco de harina y aplastar con la máquina para hacer tortillas. Cocinar hasta que se formen pequeñas burbujas y girar, evitando que se resequen. Reservar.

Salsa de chiles fermentados

Ingredientes

• 100 g de semillas de chile
• 100 g de pulque
• 200 g de jitomate
• 100 g de tomate
• 80 g de cebolla blanca
• 10 g de ajo
• 3 g de chile serrano
• 2 g de sal

Procedimiento

1. Mezclar las semillas de chile y el pulque. Dejar fermentar por un tiempo de 4 a 6 días, dependiendo de la temperatura ambiente.
   Colocar los jitomates, los tomates, la cebolla, el ajo y el chile en una charola.
2. Llevar al horno y rostizar. Mover constantemente para que se cocinen por todos lados, retirar cuando tengan un color negro uniforme.
   Licuar la salsa, agregar las semillas fermentadas y sazonar. Reservar.

Frijoles con veneno

Un taco de jaiba no sería lo mismo sin estos delicioso frijoles con veneno.

Ingredientes

• 500 g de frijoles bayos, limpios y remojados con un día de anticipación
• 80 g de cebolla blanca
• 15 g de ajo
• Manteca de cerdo, para sofreír
• 15 g de chile pasilla mixe
• 15 g de chile guajillo
• 8 g de chile pasilla
• 150 g de chorizo
• 1 hoja de aguacate
• Sal, al gusto

Procedimiento

1. Cocinar los frijoles con cebolla y ajo. Una vez cocidos, machacar y sofreír con la manteca
   de cerdo.
2. Hervir los chiles para suavizar. Licuar y colar la mezcla.
   Sofreír el chorizo y el adobo de chiles. Agregar los frijoles machados y la hoja de aguacate para perfumar. Sazonar al gusto.

Vegetales encurtidos

Ingredientes

• 600 g de betabel, en láminas
• 600 g de zanahoria, en láminas
• 3 g de sal
• 2 l de agua
• 1 l de vinagre
• 50 g de ajo
• 500 g de cebolla
• 30 g de semilla de mostaza
• 300 g de azúcar
• 30 g de pimienta
• 10 g de sal

Procedimiento

1. Colocar el betabel y la zanahoria en un tazón. Agregar sal y refrigerar por 40 minutos.
2. Poner el resto de los ingredientes en una olla y llevar al fuego. Cuando llegue a punto de ebullición, apagar.
3. Enjuagar el betabel y la zanahoria. Revolver con la mezcla anterior. Tapar y reservar por una noche antes de usar.

Salsa Macha

Ingredientes

• 1.5 l de aceite
• 80 g de cebolla blanca
• 20 g de ajo
• 75 g de cacahuate
• 30 g de ajonjolí
• 300 g de chile de árbol, limpios

Procedimiento

1. Colocar un poco del aceite en una cacerola a fuego medio. Sofreír la cebolla y agregar el ajo. Añadir el cacahuate y el ajonjolí sin dejar de mover.
2. Agregar los chiles y seguir cocinado. Verter todo el aceite, evitando que se quemen los chiles. Retirar del fuego cuando los chiles tengan una consistencia firme. Dejar enfriar y licuar la salsa. Sazonar y reservar.

De origen mexicano

El chef Alejandro Cuatepotzo dijo que la jaiba que utilizan en el restaurante llega de Veracruz, en especial de Dos, restaurante, de su colega Érik Guerrero, pero que, en Ciudad de México, se puede conseguir fácilmente en el Mercado de San Juan o en La Viga, para preparar tu delicioso taco de jaiba. Por otro lado, el pulque que se usa en Arango, cocina de raíces, para preparar la salsa de chiles fermentados es originario de Puebla.

Vistas panorámicas para saborear

Arango, cocina de raíces está localizado en una hermosa terraza con vistas al Monumento a la Revolución. El restaurante ya está abierto nuevamente, siguiendo todas las medidas necesarias de higiene y distanciamiento, listo para consentirte de nuevo con sus exquisitos sabores. FB: @Arango Restaurante. De igual forma, Antonia Bistro, en San Miguel de Allende, ofrece una vista panorámica de la ciudad, así como una propuesta gastronómica basada en técnicas tradicionales e ingredientes locales para saborear.

Restaurante en tu casa

Durante el confinamiento, Alejandro Cuatepotzo creó Nogal, un nuevo concepto que ofrece platillos preparados exclusivamente para mantener su calidad y su sabor hasta la puerta de tu casa. Está disponible a través de las plataformas UberEats, Tock y Rappi en Ciudad de México y San Miguel de Allende. Conoce su menú en IG: @nogaldelivery