Amor y desamor se cura en las pulcatas, se ríe, se llora, se disfruta y, cuando sabes su historia, quedas encantado por su misticismo. Su origen data de la época prehispánica y su nombre proviene del náhuatl poliuhqui o puliuhqui, que significa «corromperse». Para muchos indígenas, el pulque formaba parte de la religión y ayudaba a curar varias enfermedades, hasta la diabetes. También fue utilizado como afrodisíaco. Pero ojo, al tener un carácter ritual solo era consumido por sacerdotes o adultos mayores de 50 años, también lo consumían las personas que iban a ser sacrificadas. Los que no obedecían eran castigados hasta con la muerte. Fotos: Adobe Stock. 

Se dice que la Diosa náhuatl Mayáhuel, como regalo le enseñó a una joven a elaborarlo. Para los indígenas la figura de Mayáhuel, la diosa del maguey mixteca, y la de Patécat, el dios de la medicina y del peyote, eran muy importantes por su significado místico. El consumo del pulque era considerado digno de los dioses y constituía un símbolo ritual de carácter político y religioso.

Un dato curioso es que durante los años 70 había más de 3,000 pulquerías en la capital y actualmente hay poco más de 20.

¿Cómo se obtiene el pulque?

Se extrae del corazón de un maguey maduro. De las orillas y del centro se raspa y emana un jugo (aguamiel) durante aproximadamente cinco meses. Después, la planta muere. Este líquido es refrescante pero no embriagante.

El tlachiquero es el nombre que se le da a la persona que extrae el aguamiel del maguey dos o tres veces al día. Para eso, utiliza un acocote con el que succiona el líquido para después verterlo en un recipiente y de ahí lo lleva al tinacal, donde seguirá fermentándose para, entonces sí, volverse embriagante logrando hasta 8 grados de alcohol. No requiere destilación.

Beneficios

• Como es un fermentado tiene capacidad probiótica.
• Tiene un efecto diurético.
• Te relaja y beber poco con moderación, puede ayudarte a dormir.
• Puede ser un gran suplemento alimenticio. Debido a sus nutrientes, se dice que al pulque le hace falta solo un grado para ser carne.
• Combate la anemia.
• En la lactancia, ayuda a dar más leche. 

Dulce tormento

Le llovieron duras críticas al pulque, como que es una bebida antirrevolucionaria, que se usan heces de vaca o humano para hacer este fermentado y en general, que es una bebida de segunda categoría. Después, resistió la prohibición después de la Revolución Mexicana, y en los años 70 con las construcciones viales, se cerraron varias pulquerías, después del terremoto del 85, vinieron los problemas económicos, y sobre todo la sustitución del pulque por la cerveza, que dicen, creó una gran campaña de desprestigio contra nuestra bebida ancestral, a base de mentiras para ser la predilecta. ¿Momento de esplendor del pulque?, fue durante el Porfiriato, cuando se consumió más.

El renacer de un grande

Tiene más de cinco años que el pulque tuvo un resurgimiento y ha regresado a nuestras vidas de forma más constante, ya que se han abierto varias pulquerías, bares hipster e incluso grandes restaurantes que ofrecen esta bebida. 

• Hay un Museo del Pulque y las Pulquerías que abrió a inicios de 2019. Te cuentan la historia, el proceso de producción, la mitología y su legado cultural. En la entrada hay vitroleros de curados como de guayaba, avena, tuna, entre otros.
• Ve a la cantina La Risa en Ciudad de México, fundada en 1903. Tienen pulques y curados. Está en la calle de Mesones 171. FB: @PulqueriaLaRisaOficial
• La pulquería La Paloma Azul, que tiene casi 80 años en la colonia Portales, lleva el pulque a domicilio (en los alrededores o puedes recogerlo en sus instalaciones). Tienen de guanábana, apio, pistache, mazapán, piña, mango, entre otros. Pedidos al 5583561752. @palomaazuloficial

Y recuerda. «Cuando la vida sea como el pulque tómatela en serio». 

También lee Pulquerías a domicilio: a falta de amores, ¡pulque señores!