Originario de la capital del estado de Baja California, el chef Mario Peralta ha sido un apasionado de la cocina desde muy pequeño. Sus familiares que se dedicaron a la producción de alimentos, combinados con su formación en Italia en una escuela de oficios, dieron como resultado un cocinero que hoy forma parte de la nueva generación que lleva la bandera del movimiento de la cocina en Baja California.

Su cocina basada en el producto local y de temporada, se plasma en sus restaurantes: Los Compas y Tacos Del Koshy. “Para mí la sazón es algo que se trae o no se trae”, y comprobamos la sazón del chef Mario Peralta, participante de la tercera edición de Top Chef México, quien nos enseñó en un Instagram live con Food and Travel a preparar una receta de tetelas de cola de res en amarillo con ensalada de verdolagas, y aquí te  compartimos la receta:

Porciones: 4.

Ingredientes

Para el relleno

• 1 kg de cola de res
• 250 g de cebolla
• 40 g de ajo
• 2 hojas de laurel

Para el mole amarillo 

• 400 g tomatilllo
• 150 g cebolla blanca
• 100 g de elote desgranado
• 50 g de ajo
• 2 chiles guajillos desvenados
• Masa de maíz, para espesar
• 3 hojas santas
• 1 pizca de clavo
• 1 pizca de comino
• Sal al gusto

Para las tetelas 

• 320 g de masa de maíz criollo
• Agua, cantidad necesaria
• 1 cdta. de aceite vegetal
• Prensa de tortillas

Para la ensalada de verdolagas 

• 1 manojo de verdolagas, deshojadas
• 150 g de cebolla morada en plumas
• 50 g de hojas de cilantro
• Limón al gusto
• Aceite de oliva al gusto
• Sal al gusto

Procedimiento

1. Para el relleno, en una olla express llenada a 2/3 de su capacidad, cocer la carne de la cola de res con la cebolla, el ajo y las hojas de laurel por un tiempo aproximado de 1:30 a 2 horas. Con mucha precaución, enfriar la olla y retirar la carne con todo y la grasa en un recipiente. Reservar.
2. Para el mole amarillo, poner a cocer con agua el tomatillo, la cebolla, el elote, el ajo y los chiles guajillos hasta que estos estén blandos. Licuar los ingredientes previamente cocidos con un poco de agua de la cocción. De preferencia, colar toda la mezcla para así retirar toda la fibra del elote y el mole quede más terso y suave.
3. En este momento antes de terminar, agregar un pedacito de masa, previamente disuelta en agua, para que nuestro mole tome el color y espesor adecuado.
4. Sazonar con una pizca de clavo, comino y hoja santa, la cual se puede infusionar únicamente con el mole o licuar si se desea un sabor más marcado. Agregar sal al gusto y reservar.
5. Para las tetelas, formar una tortilla grande con la ayuda de una prensa de tortillas y con 70 g de masa. Aún sobre el plástico de la prensa, poner 50 g de carne de cola de res y una cucharada de nuestro mole amarillo. Dar forma a nuestra tetela y reservar.
6. Una vez listas las 4, en un comal, plancha o sartén con unas gotitas de aceite vegetal poner a cocer nuestras tetelas hasta que queden cocidas uniformes y reservar. Mientras hacemos esto, poner el mole a fuego medio para tenerlo listo.
7. Para la ensalada de verdolagas, colocarlas en un tazón con la cebolla morada y el cilantro. Agregar un poco de limón, aceite de oliva y una pizca de sal, revolver.
8. En un plato, poner un poco de nuestro mole amarillo, colocar encima la tetela previamente cocida y sobre ella la ensaladita de verdolagas.

TIPS EXTRAS

Si para esta receta de tetelas no tienes un tortillero de prensa en casa, Mario Peralta aconseja colocar tu bolita de masa sobre una superficie plana y con una olla aplastarla hasta que quede una tortilla plana y lo más redondita posible. Así que ya no hay pretextos para dejar de preparar estas deliciosas tetelas en casa.

SAZÓN DE BAJA CALIFORNIA

En tu próxima visita a Tijuana, Baja California no olvides visitar Los Compas, la propuesta gastronómica del chef Mario Peralta junto al chef Juan Cabrera, de Fonda Fina. Aquí encontrarás platillos tradicionales elaborados con maíz, combinados con ingredientes del centro del país y la Baja. Prueba las carnitas de papada de cerdo o la costilla de res horneada con mole negro, zanahoria confitada y puré de dátil. IG: @loscompastj

Si prefieres los manjares a la mano, en la misma ciudad visita los Tacos Del Koshy, donde la cocina tijuanense toma la forma de tacos. El resultado se presenta en exquitas tortillas recién hechas, rellenas de carnitas, carne asada, birria, adobada y más. IG: @tacosdelkoshy

Saborea la capital del estado de Baja California con estas dos porpuestas del chef Mario Peralta.  IG: @chefmarioperalta

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