Almeja reina con aguachile de alfalfa
Toma nota de esta deliciosa receta de almeja reina con aguachile de alfalfa de los chefs del Hotel Carlota Joaquín Cardoso y Sofía Cortina.
Ingredientes:
- Un manojo pequeño de alfalfa
- 4 almejas reina
- ¼ de pepino, en láminas de 1 mm de grosor
- 1 cebolla cambray, en aros de 1 mm de grosor
- Jugo de 1 limón verde, y extra
- Aceite de oliva, al gusto
- Sal, al gusto
- Hielo frappé
Para el fermento de chile
- 4 chiles serranos
- 2 cdas. de sal de mar
- 4 limas, ralladura y jugo
- 10 limones verdes, ralladura y jugo
- 1 toronja, ralladura y jugo
Procedimiento:
- Para realizar el fermento de chile, moler los chiles serrano con la sal de mar en un molcajete o mortero. Agregar la ralladura de las limas, los limones y la toronja, y revolver. Incorporar el jugo de los cítricos, hasta que se disuelva la sal. Colocar en un frasco, cerrar y refrigerar por lo menos 2 semanas.
- Poner una cacerola con abundante agua y sal a hervir. Mientras tanto, deshojar la alfalfa, lavar y desinfectar. Una vez que el agua hierva, colocar ¾ partes de las hojas de alfalfa y cocinar durante 5 minutos. Escurrir y colocar la alfalfa en un baño de agua con hielo para que se enfríe inmediatamente. Dejar escurrir nuevamente en un colador. Colocar las hojas de alfalfa previamente cocidas y las hojas crudas en una licuadora con dos hielos y ½ taza de agua hasta obtener una mezcla tersa; agregar más agua si queda espesa. Colar y reservar en el refrigerador.
- Abrir las almejas reina y separar las conchas. Retirar los 2 callos y la membrana.
- Cortar la base de la almeja y descartar. Cortarlas en 4 trozos. Lavar la concha con agua fría y colocar la almeja de vuelta en su concha. En un platón, poner una capa de hielo frappé y encimas las almejas.
- En un tazón pequeño, aliñar las láminas de pepino y los aros de cebolla con sal, el jugo de limón y el aceite de oliva. Reservar.
- En otro tazón, colocar el puré de alfalfa y agregar una gotas de jugo de limón y el fermento de chiles. Según el picante deseado, agregar unas gotas extra de aceite de oliva. Añadir un poco de esta preparación en las almejas y encima las láminas de pepino y los aros de cebolla. Servir inmediatamente.
Maridaje Food and Travel:
Prosecco de aromas cítricos y de levadura, estructurado, seco, fresco y armonioso.
Sugerencia: Valdo Número 10