Bavette marinado con cebollas ahumadas

Recetas y fotografías tomadas del libro Grill Smoke BBQ de Ben Tish. Fotografías de Kris Kirkham.

Ingredientes:

• 4 piezas de 100 g de bavette de ternera, onglet o lomo finamente rebanado
• Salmuera para carne roja
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra, más extra para rociar
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 chile rojo pequeño, sin semillas y finamente picado
• 1 limón, la ralladura
• 1 cda. de hojas de tomillo fresco
• 8 cebollitas de Cambray grandes
• Salsa cruda de chalotes y ajo (ver receta)

Procedimiento:

1. Colocar la carne en la salmuera y dejar reposar, cubierta, durante 1 hora. Escurrir y transferir a un recipiente limpio. Agregar el aceite de oliva, el ajo, el chile, la ralladura de limón y el tomillo; dejar marinar durante al menos 1 hora.
2. Encender la parrilla y ajustar para cocinar con fuego directo en un lado y con fuego bajo en el otro. Retirar la carne de la marinada, sazonar con sal y pimienta y colocar en la parrilla sobre la zona de fuego directo. Tener cuidado con la cocción de la carne: los filetes bavette se cocinan rápidamente ya que son muy delgados. Deben cocerse un poco más allá de término medio o será difícil comerlos: parrillarlos durante 2 minutos de cada lado, hasta obtener una corteza ligeramente carbonizada, y transferir al fuego bajo para reposar durante un par de minutos.
3. Cortar las cebollas a la mitad de manera longitudinal, manteniendo los tallos intactos. Mezclar con un poco de aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta y colocar directamente sobre el fuego directo.
4. Cocinar durante 3 o 4 minutos hasta que estén carbonizadas y tiernas. Cortar los filetes y servir con las cebollas a la parrilla y salsa cruda de chalotes crujientes y ajo.

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