Ceviche vampiro con el esplendor del mango

“¿Por qué se llama así?”, nos preguntan. Este platillo nos permite hacer una relación con el comensal y transmitir la narrativa que nos define”. Instituido también desde Águila y Sol, esta divertida versión incluye mango, aunque su ingrediente principal —y de ahí su nombre— es la sangrita hecha en casa. Así, con mariposas volando, un Quetzalcóatl exhalando humo y el chile al aire, ha evolucionado constantemente. “En la vida todos pintamos el mismo cuadro hasta hacer una obra maestra”, dice recordando a un amigo pintor.

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

• 220 g de filete de esmedregal, limpio y en cubos
• 60 ml de jugo de naranja agria
• 60 ml de jugo de limón
• 60 g de mango manila, pelado y picado en cubos
• 10 g de cebolla, picada y desflemada
• 2 cdtas. de cilantro, finamente picado
• 1 chile serrano, picado
• 10 ml de aceite de oliva
• Sal, al gusto
• Pimienta recién molida, al gusto
• 2 chiles de árbol fritos, para decorar
• Totopos de maíz, para acompañar
• 60 g de nieve de chamoy, opcional

Para la sangrita Dulce Patria

• 80 ml de jugo de naranja
• 30 ml de jugo de limón agrio, sin semillas
• 30 ml de jarabe de granadina
• Salsa tipo inglesa, al gusto
• Jugo sazonador, al gusto
• Chile piquín condimentado, al gusto
• 100 ml de Miguelito líquido
• 500 ml de jugo de tomate
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto

Procedimiento:

1. Para la sangrita Dulce Patria, mezclar todos los ingredientes, agregando el jugo de tomate al final. Revolver y sazonar al gusto con sal y pimienta. Reservar en el refrigerador. Apartar 30 mililitros para la receta y reservar el resto (620 mililitros aproximadamente) en el refrigerador.
2. En un tazón, marinar los cubos de pescado con el jugo de naranja agria y el jugo de limón durante una hora aproximadamente, o hasta que esté cocido el pescado. Escurrir el líquido. Incorporar el mango, la cebolla, el cilantro, el chile y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta. Mantener en refrigeración.
3. Servir el ceviche en copas martineras, verter la sangrita y decorar con un chile de árbol frito. Acompañar con totopos de maíz y, si se desea, agregar nieve de chamoy.

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