Costillas de cerdo
Saladas | 2 min

Costillas de cerdo con glaseado de membrillo

Recetas y fotografías tomadas del libro Grill Smoke BBQ de Ben Tish. Fotografías de Kris Kirkham.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

El ate de membrillo es un dulce que normalmente se acompaña con queso. Puedes encontrarlo en cualquier cremería o supermercado. Derrítelo hasta obtener un jarabe espeso y agrega un poco de vinagre para brindarle acidez y preparar un glaseado ideal para estas costillas.

  • 1.2 kg de costillar de cerdo
  • 1½ cda. de sal de mar gruesa
  • 10 granos de pimienta negra
  • 3 hojas de laurel

 

Para el glaseado de membrillo

  • 200 g de ate de membrillo
  • 50 ml de vinagre balsámico blanco
  • 50 g de azúcar morena
  • Trozos de leña de roble o de haya

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 180 ºC. Colocar el costillar en un recipiente grande para rostizar y verter encima 3 litros de agua; a continuación, agregar la sal, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Cubrir el recipiente con papel de aluminio y hornear durante aproximadamente 1½ horas, o hasta que las costillas se sientan muy suaves y tiernas —el hueso debe desprenderse fácilmente—. Retirar el costillar del recipiente y dejar enfriar durante 1 hora o más para que tenga una consistencia más firme.
  2. Mientras tanto, preparar el glaseado de membrillo: colocar todos los ingredientes en una cacerola mediana con 300 mililitros de agua y revolver a fuego bajo hasta que el ate de membrillo se derrita.
  3. Encender la parrilla y ajustar para cocinar a fuego directo en un lado y con fuego bajo en el otro. Colocar un trozo de madera sobre el carbón para que comience a ahumar.
  4. Cubrir las costillas con el glaseado y colocar en la parrilla en la zona de fuego directo. Cocinar cada lado por 2 minutos antes de transferir el costillar al fuego bajo y volver a cubrir con el glaseado. Cerrar la tapa de la parrilla y continuar cocinando las costillas, girándolas y glaseándolas cada 3 minutos aproximadamente, hasta que luzcan cristalizadas y tengan corteza ligeramente carbonizada. Servir las costillas con glaseado caliente a un lado para sumergir.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto francés de notas a fresas y arándanos, de gran cuerpo y taninos sedosos en boca.

Sugerencia: Brouilly, Henry Fessy