Esponja de guanábana, cremoso de chocolate
y maracuyá, y sorbete de pepino
Postre de esponja de guanábana, cremoso de chocolate y maracuyá,
y sorbete de pepino, del chef Gabriel Rodríguez.
Ingredientes:
- 40 g de grenetina
- 1 guanábana grande
- 400 g de azúcar
- 2 limones, el jugo
- 5 claras
- 80 g de chocolate
- 160 g de mantequilla
- 1 huevo
- 2 maracuyás, la pulpa
- 300 ml de azúcar invertida
- 70 g de albahaca
- 3 pepinos
- Hojas de albahca, para decorar
Procedimiento:
- Para la esponja de guanábana, hidratar la grenetina con agua fría. Ponerla a baño María para fundir hasta disolver. Reservar.
- Limpiar la guanábana y colarla. Cocinar con una taza de azúcar hasta obtener un jarabe consistente.
- En el tazón de la batidora, agregar un poco del jugo de limón y las claras de huevo. Batirlos hasta formar picos; incorporar, sin dejar de batir en forma de hilo, el jarabe de la guanábana aún caliente. Añadir la grenetina, refrigerar y reservar. Una vez frío, cortar en cuadros de 4 cm x 4 cm.
- Para el cremoso, derretir el chocolate en un tazón a baño María. Con el resto del azúcar y 70 ml agua, realizar un jarabe hasta los 180 ° C. Temperar la mantequilla.
- En la batidora, levantar el huevo entero. Mezclar con el chocolate fundido y, con una espátula plástica, integrar rigurosamente la mantequilla. Una vez listo, vaciar la pulpa de maracuyá y reservar a temperatura ambiente.
- Para el sorbete, llevar a ebullición el azúcar invertido junto con la albahaca y dejar reducir 15%. Enfriar.
- Licuar los pepinos y colar el líquido. Incorporar junto a la mezcla anterior y agregar el resto del jugo de limón. Congelar.
- En un plato hondo formar una pirámide con los cuadros de la esponja de guanábana. Intercalar cucharadas con cremoso de chocolate y maracuyá. Colocar una quenelle del sorbete de pepino y decorar con hojas de albahaca.
Maridaje Food and Travel:
Le gusta jugar con técnicas y sabores, y mezclar lo dulce con salado. Por eso, añade el sorbete y así da frescura.Vino blanco de cosecha tardía, con aromas frutales y florales, en boca es fresco a pesar del dulzor.
Sugerencia: Cosecha tardía, Monte Xanic