Tarta de crème brûlée de mamey y chocolate
Toma nota de esta receta de Tarta de crème brûlée de mamey y chocolate, de los chefs del Hotel Carlota Joaquín Cardoso y Sofía Cortina.
Ingredientes:
- 15 g de azúcar glas
- 20 g de almendras en polvo
- 10 g de cacao en polvo
- 100 g de harina
- 60 g de mantequilla, en trozos pequeños, a temperatura ambiente
- 2 g sal
- 2 huevos
- 200 ml de crema para batir
- 8 g de flor de cacao (o esencia de vainilla)
- 50 g de azúcar mascabado
- 2 puños de bombones pequeños, para decorar
- 2 cdas. de nibs de cacao, para decorar
Para la ganache de chocolate
- 50 ml de crema para batir
- 70 g de chocolate
- 30 ml de leche
- 10 g de huevo
Para la crème brûlée
- 80 ml de leche
- 85 ml de crema
- 140 g de mamey, y extra en cubitos para decorar
- 35 g de yemas
Procedimiento:
- Precalentar el horno a 180ºC.
- Para la sablée de cacao, tamizar por separado el azúcar glas y la almendra molida. Aparte, tamizar el cacao y de la misma forma la harina.
- Acremar la mantequilla en una batidora o a mano con pala de madera. Añadir el azúcar, el polvo de almendras y los huevos uno por uno. Agregar el cacao en polvo y luego la harina en 3 partes. Batir y obtener una masa blanda y húmeda. Hacer una bola con la masa y refrigerar al menos una hora.
- Estirar la masa sobre la mesa de trabajo con ayuda de un rodillo hasta obtener un espesor de 1 mm. (No es necesario utilizar harina si la masa está fría y si se trabaja rápidamente). Colocarla la masa en cada un de los moldes para tarta; ajustar y recortar los sobrantes. Picar la masa con un tenedor. Colocar papel encerado del tamaño del diámetro de la tarta con frijoles encima para evitar que se infle la masa. Hornear a 180ºC durante 8 minutos. Retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
- Para la ganache, calentar la crema para batir en una cacerola hasta que rompa el primer hervor. Agregar el chocolate en 3 partes. Incorporar hasta que se integre completamente. Añadir la leche y el huevo. Mezclar bien. Retirar del fuego.
- Verter 25 g de ganache sobre cada base de masa sablée cocida y hornear a 160ºC durante 10 minutos, hasta que la mezcla pierda brillo y esté más firme. Retirar del horno y enfriar en una rejilla.
- Para la crème brûlée, licuar todos los ingredientes. Verter sobre las bases de las tartas (50 g aproximadamente por tarta). Hornear a 140ºC durante 20 minutos o hasta que la mezcla cuaje perfectamente. Retirar del horno y reservar.
- En un tazón, combinar la crema para batir y la flor de cacao y dejarlo reposar durante 2 horas en el refrigerador. Colar y agregar azúcar. Batir con un globo hasta espesar. Guardar en una manga con duya lisa del tamaño deseado. Si no se encuentra flor de cacao, hacerlo con esencia de vainilla.
- Para el montaje, espolvorear el azúcar mascabado sobre la tarta y quemar con la ayuda de un soplete. Posteriormente, decorar con crema para batir, bombones, cubitos de mamey y nibs de cacao.
Maridaje Food and Travel:
Vino canadiense espumoso y dulce, con notas frutales y sutiles aromas florales, fresco y de larga efervescencia.
Sugerencia: Sparkling Vidal Icewine, Pillitteri