Dumplings dan dan de res con jalapeño

Rendimiento: 4 porciones (24–30 piezas)

Ingredientes

• 400 g de carne molida de ternera
• 2 dientes de ajo, rallados
• 3 cebollas de Cambray, finamente rebanadas
• 2 cdas. de jalapeños en escabeche picados, más 1 cda. del jugo de los chiles
• 2 cdas. de salsa de soya ligera 1 cdta. de sal de mar
• 2 cdtas. de azúcar morena clara 2 cdas. de vino de arroz Shaoxing
• 1 cdta. de aceite de ajonjolí
• 2 cdtas. de manteca de pato o de res, derretida
• 3cdas. de sui mi ya cai (disponible en mercadolibre.com.mx)
• 24-30 envoltorios para dumplings (ver receta) o 450 g de envoltorios congelados para dumplings
• 1 cda. de aceite de sabor neutro

Para condimentar los tazones

• 8 cdas. de pasta de ajonjolí
• 4–8 cdas. de aceite de chile
• 4 cdas. de jugo de jalapeños en escabeche
• 2 cdtas. de azúcar morena clara

Para servir

• 2 cdtas. de ajonjolí tostado
• 1 puñado pequeño de cebollín, finamente picado (opcional)
• 1 cdta. de granos pimienta de Sichuan molidos, o al gusto (disponible en mercadolibre.com.mx)

Procedimiento:

1. En un recipiente grande combinar la carne, el ajo, las cebollas, los jalapeños en escabeche y el jugo, la salsa de soya, la sal, el azúcar, el vino de arroz, el aceite de ajonjolí y la manteca derretida. Revolver con una cuchara de madera en el sentido de las manecillas del reloj, batiendo la carne alrededor del recipiente hasta obtener una pasta espesa y pegajosa; incorporar un poco de agua si es necesario. Añadir las sui mi ya cai y revolver. Refrigerar la mezcla hasta el momento de armar los dumplings.
2. Para montar, forrar una charola con papel encerado. Tomar un envoltorio en la palma de la mano y colocar 1 cdta. del relleno en el centro. Juntar los bordes del envoltorio y presionar suavemente la masa para sellar los dumplings; agregar algunos pliegues si se desea. Repetir el proceso con los envoltorios restantes y colocarlos en la charola forrada, con una separación de al menos 1 centímetro entre cada uno.
3. Para condimentar los tazones, hervir una tetera con agua. Mezclar la pasta de ajonjolí con 2 cdas. de agua hirviendo y revolver para disolver. Tomar 4 tazones para servir y añadir a cada uno 2 cdas. de la mezcla de pasta de ajonjolí (aún debe estar tibia), 1 o 2 cdas. de aceite de chile (al gusto), 1 cda. de jugo de jalapeños y 1⁄2 cdta. de azúcar. Mezclar bien para combinar, hasta que el azúcar se disuelva.
4. Calentar el aceite en una cacerola antiadherente a fuego medio y volver a hervir la tetera. Colocar algunos dumplings en la cacerola: deben estar separados al menos 1 centímetro entre cada uno, por lo que es posible que haya que cocinarlos en lotes. Después de 3 o 4 minutos, la parte inferior de los dumplings estará dorada y crujiente. Con mucho cuidado, añadir suficiente agua hirviendo para llenar la sartén a una profundidad de aproximadamente 1 centímetro. Esto creará una explosión de vapor, así que asegúrate de que tu cara no esté demasiado cerca.
5. Tapar la cacerola y dejar que los dumplings se cocinen al vapor de 6 a 8 minutos o hasta que se haya evaporado toda el agua. Retirar la tapa y permitir que se enfríen durante 1 o 2 minutos más; luego, retirar del fuego y dejar que se enfríen un poco más; esto los aflojará del fondo de la cacerola y hará que sea más fácil sacarlos.
6. Para servir, montar los dumplings con la salsa, con el lado crujiente hacia arriba. Cubrir con ajonjolí, cebollín, si se utiliza, y una pizca de pimienta de Sichuan molida, al gusto.