Hongos encurtidos, salsa de hoja santa y chips de camote

Hongos encurtidos, salsa de hoja santa y chips de camote,

del chef Gabriel Rodríguez, Top Chef México 2017.

Ingredientes:

• 2 cdas. de aceite de oliva
• 1 cebolla, en cubos
• 1 ajo, picado finamente
• 1 zanahoria, en cubos
• 2 hojas de laurel
• 1 cda. de semillas de cilantro
• 5 g de pimienta negra
• 300 ml de vinagre blanco
• 450 ml de agua
• 15 g de azúcar
• 8 g de sal de mar
• 700 g de hongos silvestres, lavados
• 750 ml de vino blanco
• 2 echalotes, picados finamente
• 100 g de pipicha, limpia
• 4 pzas. de hoja santa, tostadas en el comal
• 400 g de mantequilla y extra para cocinar, a temperatura ambiente
• 500 g de champiñón
• Chips de camote, para decorar

Procedimiento:

1. En una cacerola con un poco del aceite de oliva sofreír la cebolla, el ajo y la zanahoria, junto con las hojas de laurel, las semillas de cilantro y la pimienta negra. Una vez sofrito, agregar el vinagre blanco, el agua, el azúcar y la sal de mar. Llevar a ebullición y apagar. Vaciar a un tazón de buen tamaño y agregar los hongos silvestres limpios. Permitir reposar hasta enfriar.
2. Reducir en una cacerola, el vino blanco junto con el echalote, la pipicha y las hojas santas tostadas; permitir que el contenido se reduzca hasta 10%. Con el fuego bajo, incorporar poco a poco, y con ayuda de un batidor de globo, la mantequilla. Batir hasta obtener una salsa cremosa y blanca. Sazonar.
3. Calentar una sartén y rostizar los champiñones con el resto del aceite de oliva, agregar un poco de la mantequilla sobrante para dorar y sazonar.
4. Servir en un plato los champiñones rostizados, los hongos silvestres encurtidos y bañarlos con la salsa.

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