Mil hojas de foie gras

Mil hojas de foie gras, gelée de miel y hoja santa, de la inspiración del chef Eduardo Morali.

Ingredientes:

• 1 paquete de pasta filo (disponible
• en Superama)
• Mantequilla
• Azúcar
• 120 g de cremoso de foie gras (ver receta)
• 8 cuadrados de gelée de miel (ver receta)
• Hoja santa deshidratada, en polvo
• Compota o mermelada de naranja,
• kumquat o cualquier otro cítrico
• 2 tapetes de silicón o papel encerado

Procedimiento:

1. Colocar el tapete de silicón sobre una charola para horno. Encima, barnizar láminas de pasta filo con mantequilla y un poco de azúcar hasta tener 3 capas y cortar cuatros de 4×4 cm. Cubrir con otro tapete de silicón y otra charola. Hornear a 180 °C por 20 minutos o hasta que estén doradas. Reservar.
2. Colocar sobre el plato una lámina de pasta filo, encima un poco de cremoso de foie gras, luego otra lámina y un cuadro de gelée. Repetir hasta tener 5 niveles. Espolvorear con un poco de polvo de hoja santa y una pizca de sal de mar. Servir con compota de cítricos.

Para el cremoso de foie gras

1. 250 g de foie gras fresco
2. 10 ml de oporto
3. 150 g de crema para batir
4. 4 g de grenetina en polvo, hidratada
5. y fundida
6. Sellar el foie gras ligeramente en una sartén bien caliente. Flamear con el oporto y licuar junto con la crema, la grenetina y una pizca de sal. Enfriar, procesar ligeramente y reservar en una manga repostera.

Para la gelée de miel

1. 185 g de miel
2. 112 ml de agua
3. 50 g de vinagre de champagne o de vino blanco
4. 3 g de agar-agar (disponible en Molinería
5. El Progreso)
6. Molde cuadrado
7. En una cacerola, calentar todo junto moviendo regularmente. Llevar a hervor por 1 minuto y verter en el molde. Enfriar y cortar en cuadros algo más chicos que los de pasta filo.

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