Pescado adobado con puré de plátano, supremas de cognac y pico de gallo

Con la finalidad de hacer brillar las notas dulces del Hennessy Very Special y equilibrar el pescado zarandeado,

el chef Nico lo sirvió con acompañamientos perfectos: supremas de toronja impregnadas en una reducción del cognac,

y puré de plátano perfumado con el mismo destilado.

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

30 g de cebolla morada, picada finamente
50 g de jitomate firme y maduro, cortado
en cubos pequeños
20 g de cilantro, picado finamente
10 g de chile serrano, picado finamente
80 ml de jugo de limón
500 ml de salsa Huichol
10 g de pimienta negra recién molida
1 cda. de aceite vegetal
2 filetes de pescado blanco fresco de 180 g cada uno
Sal de Colima, al gusto
Chips de plátano, para decorar

Para el puré de plátano

½ kg de plátano macho
125 g de mantequilla
5 g de sal de Colima
50 ml de cognac Hennessy Very Special
250 ml de crema
75 ml de leche
50 de mantequilla fría, en cubos

Para las supremas glaseadas con cognac

10 g de azúcar refinada
20 ml de cognac Hennessy Very Special
½ toronja, en supremas

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180ºC.
Para el puré, abrir los plátanos a la mitad. Añadir la mantequilla y espolvorear la sal de Colima uniformemente a lo largo del plátano. Colocar en una bandeja y hornearlos durante 40 minutos a 180ºC. Reservar caliente.
En una olla pequeña, añadir el cognac y flamear con la ayuda de un encendedor; dejar reducir a fuego bajo. Incorporar la crema y la leche y llevar a ebullición. Retirar del fuego.
Con un procesador licuar los plátanos y la mezcla de cognac. Al final, agregar el resto de la mantequilla fría. Rectificar sazón, colar y reservar caliente.
Para las supremas, en una olla disolver el azúcar a fuego bajo. Agregar el cognac y flamear con ayuda de un encendedor. Dejar cocer hasta que forme un almíbar. Retirar del fuego y añadir las supremas de toronja. Enfriar.
En un tazón combinar la cebolla, el jitomate, el cilantro y el chile serrano. Mezclar y añadir 30 ml de jugo de limón. Sazonar. Reservar el pico de gallo.
Para el adobo, mezclar en un tazón la salsa Huichol, el resto del jugo de limón, la pimienta y un poco de sal. Reservar.
En una sartén, agregar el aceite vegetal. Sellar los filetes de pescado por ambos lados, retirar del fuego y colocarlos en una bandeja para hornear.
Con una brocha, untar el adobo uniformemente por ambos lados. Meter al horno durante 5 minutos a 180ºC o hasta que el pescado esté cocinado. Retirar.
En un plato colocar una cama de puré de plátano al gusto y encima poner un filete
de pescado. Agregar las supremas de toronja y el pico de gallo.