Pollo asado con polenta de nuez de Castilla y aderezo de granada

Recetas y Estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y Producción: Angela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley. 

Ingredientes:

• 8 alitas de pollo, sin recortar
• 500 ml de agua
• 65 g de polenta instantánea
• 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra
• 30 g de queso parmesano, finamente rallado
• 1 cdta. de azúcar glass
• ¾ de cdta. de zumaque, más un extra para espolvorear
• 80 g de nueces de Castilla
• 200 g de col rizada, con tallo
• 2 dientes de ajo, aplastados con una pizca de sal hasta obtener una pasta

Para sazonar el pollo

• 1 cdta. de sal de grano
• ½ cdta. de pimienta negra, recién molida
• 1 cda. de aceite de oliva
• ½ cdta. de zumaque

Para el aderezo

• 1 cdta. de jarabe de granada
• 1 cdta. de mostaza Dijon
• 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
• 1 granada, partida a la mitad (exprimir el jugo de una mitad y retirar las semillas de la otra)

Procedimiento:

1. Precalentar el horno a 190º C. Colocar las alas de pollo en una charola forrada con papel encerado y mezclar en un recipiente la sal de grano, la pimienta negra recién molida, el aceite de oliva y el zumaque; usar esta mezcla para frotar el pollo.
2. Asar durante 40 minutos, con las puntas de las alas hacia abajo, y voltear a la mitad del tiempo de cocción. Colocar en un plato caliente y dejar que repose durante 10 minutos antes de servir.
3. Cubrir una charola para hornear con papel aluminio. Poner 500 ml de agua fría en una sartén con una pizca de sal y dejar que hierva a fuego medio. Verter la polenta y mezclar para evitar que hierva y se formen grumos. Reducir el calor y batir durante 3 o 4 minutos. Añadir la mitad del aceite y todo el queso parmesano. Vaciar sobre una charola para hornear, esparcir bien y enfriar. Una vez frío, quebrar hasta obtener migas gruesas y ásperas. Dejar que seque lo mejor posible sobre una hoja de papel encerado.
4. Precalentar el horno a 200º C. Colocar el azúcar glass y el zumaque en un tazón pequeño y mezclar con ½ cdta. de agua. Colocar las nueces en una charola para hornear y verter encima la mezcla de zumaque. Cubrir las nueces de manera uniforme con la mezcla y hornear durante 5 minutos, voltear y hornear otros 3 minutos hasta que estén crujientes y doradas.
5. Remover las hojas de col rizada de los tallos duros. Colocar en un colador y lavar bien. Sumergir las hojas en agua hirviendo con sal y dejar que ablanden durante unos minutos. Escurrir bien y refrescar bajo el chorro de agua fría del grifo.
6. Para el aderezo: colocar todos los ingredientes, excepto las semillas de granada, en un frasco con tapa hermética, y agitar para emulsionar.
7. Mezclar la polenta con la otra mitad del aceite de oliva en una charola forrada con papel de aluminio y hornear durante 10 minutos. Ajustar la parrilla del horno y rostizar la polenta durante 4 minutos, hasta que esté dorada y crujiente.
8. Calentar un wok y añadir el resto del aceite y el ajo. Cuando el ajo comience a saltar, agregar la col rizada (retirarse del fuego, porque el aceite comenzará a brincar) y saltear durante aproximadamente 1 minuto, hasta que las hojas estén blandas. Colocar la col rizada con la polenta en un plato y verter encima el aderezo.
9. Esparcir las semillas de granada, añadir el pollo asado y las nueces crujientes.
10. Mezclar bien y espolvorear con el zumaque. Servir inmediatamente.

Maridaje Food and Travel: