Ravioles rellenos y anchoas

Exquisitos ravioles rellenos de mar líquido, emulsión de trufas negras

y anchoas, del chef Eduardo Morali.

Ingredientes:

• 1 taza de vino blanco
• 50 ml de fondo de ave
• 12 ravioles de mar (ver receta)
• 90 g de mantequilla sin sal
• 30 g de pasta de trufas (disponible
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• 20 g de mayonesa
• 2 filetes de anchoa, finamente picados
• 20 g de queso parmesano en lajas

Procedimiento:

1. En una sartén, reducir el vino blanco a la mitad y agregar el fondo de ave. Añadir la pasta de trufa y después la mantequilla poco a poco para ir emulsionando. Sumergir los ravioles de mar, previamente cocidos.
2. Servir 3 piezas por plato y bañar con la salsa de trufas. Incorporar la mayonesa con las anchoas y colocar un punto de la mezcla encima. Terminar con las lajas de parmesano.

Para los ravioles de mar

1. 1 lt de fondo de mariscos
2. ½ cdta. de chile seco en hojuelas
3. 8 g de grenetina en polvo, hidratada
4. 500 g de masa fresca para pasta
5. Molde de silicón de medias esferas pequeñas
6. En una cacerola, calentar el fondo hasta que se reduzca a la mitad. Agregar el chile seco y la grenetina. Verter en el molde sin llegar al borde y refrigerar hasta que solidifique. Extender la masa y con ayuda de un cortador, hacer ravioles y rellenar con las medias esferas. Cocer en agua con sal y pasar a la salsa inmediatamente.

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