Short rib braseado con salsa de tres chiles y puré de camote bicolor
Toma nota de esta deliciosa receta de short rib braseado con salsa de tres chiles
y puré de camote bicolor, de la inspiración del chef Eduardo Palazuelos.
Ingredientes:
- 750 g de short rib
- 20 g de hierbas finas (tomillo, laurel y mejorana)
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal de grano al gusto
- 4 chiles de árbol fritos, para decorar
- Hojas de perejil fresco picadas finamente, para decorar
Para el pure de camote morado y amarillo
- 200 ml de leche entera
- 400 g de azúcar
- 250 g de camote morado en cubos pequeños
- 250 g de camote amarillo en cubos pequeños
- 150 g de mantequilla
Para la salsa de tres chiles
- 250 g de tomate verde
- 150 g de cebolla blanca
- 50 g de ajo criollo
- 80 g de chile chipotle seco sin semillas
- 80 g de chile ancho sin semillas
- 80 g de chile pasilla sin semillas
- 500 g de hojas de cilantro
- 150 ml de aceite de oliva
- 1 l de salsa demiglace
- Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
- Para el puré de camote bicolor, en dos ollas colocar la mitad de la leche y el azúcar en cada una y revolver. Poner ambas al fuego y agregar en una el camote morado y en la otra el amarillo. Dejar cociendo a fuego bajo durante 20 minutos o hasta que el camote esté suave. Retirar del fuego.
- En una sartén, caliente incorporar la mantequilla y dejar derritiendo.
- Verter el contenido de cada olla en un tazón y con la ayuda de un machacador, hacer el puré, agregando la mitad de la mantequilla en cada uno. Rectificar sazón y reservar ambos purés.
- Para la salsa de tres chiles, asar los tomates verdes, la cebolla y el ajo en un comal. Licuar con los chiles secos y el cilantro. Colar. En una olla, agregar el aceite de oliva y sofreír la salsa. Dejar cociendo durante 30 minutos a fuego bajo.
- Agregar la salsa demiglace, remover y dejar cocer por diez minutos más. Reservar.
- Introducir el short rib, las hierbas finas, el aceite de oliva y la sal de grano en una bolsa al alto vacío.
- Dejar cocer el short rib en el termocirculador durante 12 horas a una temperatura de 65ºC.
- En un plato, colocar los dos purés y la carne en medio de éstos. Verter la salsa de tres chiles a otro costado. Espolvorear el perejil y adornar con el chile de árbol frito.
Maridaje Food and Travel:
Vino tinto de uva con notas balsámicas, madera y especias. Suave y amplio en boca.
Sugerencia: Spes, Bodegas Loa
