Short rib braseado con salsa de tres chiles y puré de camote bicolor

Toma nota de esta deliciosa receta de short rib braseado con salsa de tres chiles

y puré de camote bicolor, de la inspiración del chef Eduardo Palazuelos.

Ingredientes:

• 750 g de short rib
• 20 g de hierbas finas (tomillo, laurel y mejorana)
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal de grano al gusto
• 4 chiles de árbol fritos, para decorar
• Hojas de perejil fresco picadas finamente, para decorar

Para el pure de camote morado y amarillo

• 200 ml de leche entera
• 400 g de azúcar
• 250 g de camote morado en cubos pequeños
• 250 g de camote amarillo en cubos pequeños
• 150 g de mantequilla

Para la salsa de tres chiles

• 250 g de tomate verde
• 150 g de cebolla blanca
• 50 g de ajo criollo
• 80 g de chile chipotle seco sin semillas
• 80 g de chile ancho sin semillas
• 80 g de chile pasilla sin semillas
• 500 g de hojas de cilantro
• 150 ml de aceite de oliva
• 1 l de salsa demiglace
• Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

1. Para el puré de camote bicolor, en dos ollas colocar la mitad de la leche y el azúcar en cada una y revolver. Poner ambas al fuego y agregar en una el camote morado y en la otra el amarillo. Dejar cociendo a fuego bajo durante 20 minutos o hasta que el camote esté suave. Retirar del fuego.
2. En una sartén, caliente incorporar la mantequilla y dejar derritiendo.
3. Verter el contenido de cada olla en un tazón y con la ayuda de un machacador, hacer el puré, agregando la mitad de la mantequilla en cada uno. Rectificar sazón y reservar ambos purés.
4. Para la salsa de tres chiles, asar los tomates verdes, la cebolla y el ajo en un comal. Licuar con los chiles secos y el cilantro. Colar. En una olla, agregar el aceite de oliva y sofreír la salsa. Dejar cociendo durante 30 minutos a fuego bajo.
5. Agregar la salsa demiglace, remover y dejar cocer por diez minutos más. Reservar.
6. Introducir el short rib, las hierbas finas, el aceite de oliva y la sal de grano en una bolsa al alto vacío.
7. Dejar cocer el short rib en el termocirculador durante 12 horas a una temperatura de 65ºC.
8. En un plato, colocar los dos purés y la carne en medio de éstos. Verter la salsa de tres chiles a otro costado. Espolvorear el perejil y adornar con el chile de árbol frito.

Maridaje Food and Travel: