Tacos de cordero braseado con salsa de chapulines

Tacos de cordero braseado con salsa de chapulines,

de la autoría del Top Chef México 2017, Gabriel Rodríguez.

Ingredientes:

• 400 g de jitomate, en mitades
• 150 ml de aceite vegetal
• 1 pza. de cebolla, picada
• ½ cabeza de ajo, pelado
• 3 pzas. de zanahoria, picada
• 3 pzas. de hoja de aguacate
• 1 pza. de hoja de laurel
• 1 kg de cuello de cordero
• 250 ml de mezcal
• 2 pzas. de pimienta gorda
• Caldo de res, cantidad suficiente

Para la salsa de chapulines

• 300 g de jitomate
• 3 pzas. de ajo, pelado
• 50 g de chapulines
• 25 g de chile de árbol

Procedimiento:

1. Para la salsa de chapulines, en un comal tatemar el jitomate junto con los ajos. En una sartén, tostar uniformemente los chapulines y los chiles hasta que cambien de color, sin quemarse. Licuar o martajar todos los ingredientes. Reservar la salsa.
2. Colocar en una charola los jitomates y hornear a 280 °C durante 15 minutos; retirar la piel y reservar. En una cacerola, sofreír con una parte del aceite, la cebolla, el ajo y la zanahoria. Reservar. Tostar las hojas aromáticas y reservar.
3. Salpimentar el cuello de cordero y sellar en una sartén con el resto del aceite. Desglasar añadiendo el mezcal y dejar reducir.
4. En una cacerola idónea para el horno, colocar todas las preparaciones previas y cubrir con el caldo de res. Tapar y hornear a 140 °C por 5 horas.
5. Deshebrar la carne. Servir con tortillas hechas a mano y la salsa de chapulines.

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