Tlayudas de chorizo con insectos diversos

Alejandro Escalante, obsesionado por el estudio de los hábitos alimenticios del mexicano, sirve antojitos típicos, como estas tlayudas, en La Casa de los Tacos de Coyoacán, con insectos como chapulines, chinicuiles y cocopaches.

Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones. Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.

.

Ingredientes:

• 1 taza de chapulines, frescos
• 1 cdta. de ajo, finamente picado
• 1 taza de chinicuiles, frescos
• 1 taza de cocopaches, frescos
• Aceite o manteca de cerdo
• 6 tlayudas frescas (o una docena de tostadas de maíz)
• 3 tazas de frijoles refritos, no muy secos
• 500 g de quesillo (queso Oaxaca) y deshebrado (Chihuahua, mozzarella, manchego, gouda o panela rallado)
• 500 g de chorizo de cerdo asado, finamente picado
• 1 taza de cebolla, cortada en tiras
• 1 taza de jitomate, cortado en cubos
• 1 taza de pulpa de aguacate, cortada en cubos
• 1 taza de tomate verde, lavado y cortado en cubos
• 1 chile serrano, desvenado
• 1 cda. de cebolla
• 1 cdta. de cilantro, picado
• Sal al gusto
• Salsas de diversos chiles

Procedimiento:

1. Para los chapulines, lavar y enjuagar los insectos. Hervirlos en una olla con suficiente agua y 1 cdta. de sal, a fuego bajo, durante 2 minutos.
2. Escurrir y dejar que sequen. Luego, en un molde refractario distribuir los insectos con la cdta. de ajo picado de manera uniforme, y hornear a 180º C durante 15 minutos.
3. Después, en una sartén con aceite, freír los chapulines a baja temperatura junto con el ajo, de 5 a 9 minutos o hasta que queden crocantes. Sazonar con sal al gusto. Reservar.
4. Para los chinicuiles, lavar y enjuagar los insectos. En una olla con suficiente agua y 1 cdta. de sal, hervirlos a fuego bajo por 2 minutos. Escurrir y dejar que sequen. En una sartén o en un comal, calentar los insectos a baja temperatura con un poco de aceite o manteca de cerdo. Asar de 5 a 9 minutos, moviendo los gusanos suavemente hasta que queden crocantes. Reservar.
5. Para los cocopaches asados, lavar y enjuagar una taza de los mismos en su etapa adulta. Asar en una sartén y freír enseguida.
6. En caso de que los insectos sean frescos o congelados, cocinar en una olla con agua suficiente y 1 cdta. de sal, a fuego bajo durante 5 minutos. Escurrir y dejar que sequen. Luego, en un molde refractario, distribuir los insectos y hornear a 100º C entre 25 y 45 minutos. Revisar de tanto en tanto. Deben quedar crocantes. Freír como el siguiente paso.
7. En caso de que los insectos sean asados o deshidratados, solo se deben freír calentándolos en una sartén o en un comal a baja temperatura. Agregar 1 cda. de aceite o manteca de cerdo, asar de 5 a 9 minutos a fuego lento, moviendo suavemente hasta que queden crocantes.
8. Calentar las tlayudas en el comal y disponer por encima los frijoles refritos y calientes, el quesillo deshebrado, el chorizo asado y los insectos elegidos, muy bien distribuidos.

Maridaje Food and Travel: