Receta de la chef Lucero Soto. Conoce más sobre ella dando clic aquí.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

• 2 cdas. de pinole
• 2 cdas. de aceite vegetal
• 4 filetes de trucha salmonada (250 g cada uno)
• 4 pzas. de hoja santa
• 8 pzas. de flor de calabaza
• 40 g de huitlacoche
• 8 pzas. de ejote, cocidas

• 1 chile guajillo, desvenado
• 1 chile morita, desvenado
• ½ kg de jitomate
• 100 g de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 50 g de pepita de calabaza
• 2 pzas. de hojas santa
• ½ cdta. de tomillo
• ½ cdta. de mejorana
• ½ cdta. de laurel
• ½ cdta. de comino
• ½ cdta. de orégano
• 300 ml de caldo de verdura
• 20 g de masa de maíz
• 2 cdas. de aceite vegetal
• Sal en grano y pimienta negra, al gusto

Procedimiento:

1. Para la xanducata, asar en un comal el chile guajillo, el chile morita, el jitomate, la cebolla y el ajo. Colocarlos en la licuadora con el resto de los ingredientes, excepto el aceite, y moler.
2. Colar la salsa sobre una olla y sofreír con aceite caliente; cocer a fuego bajo, hasta obtener una consistencia espesa. Sazonar.
3. Disolver el pinole en un poco agua. Colocar una capa delgada de pinole disuelto sobre un tapete de silicón. Meter al horno de microondas y cocer durante 3 minutos, hasta deshidratar. Retirar del horno, dejar enfriar y retirar del tapete.
4. Calentar el aceite en una sartén. Salpimentar ambos lados de las truchas y sellar los filetes a fuego alto durante 1 minuto, y voltear. Bajar a fuego a medio y cubrirlos con las piezas de hoja santa y flor de calabaza, hasta obtener la cocción deseada. Retirar y reservar.
5. En un plato colocar la xanducata de fiesta y encima colocar un filete de trucha salmonada. Agregar un poco de huitlacoche, los ejotes y las flores de calabaza. Decorar con la teja de pinole.

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